Приход храма ПЕТРА и ПАВЛА с.Икряное - -
Выделенная опечатка:
Сообщить Отмена
Закрыть
Наверх
 

02. Из мяса

 

Вторые блюда из мяса

Куриные грудки «Гавайи», приготовленные по-русски

Состав:

Грудка куриная двойная — 1 шт. Ананас, консервированный кусочками — 4-6 ст. л. Сыр моцарелла натёртый, или другой — 100 г. Соль. Сметана или майонез, для соуса — 2 ст. л. Укроп — 2 ст. л. Чеснок — 1 зуб.

Масло растительное.

Приготовление:

Куриное филе разрезать и отбить под пищевой плёнкой. Посолить и обжарить с двух сторон. Приготовить соус: смешать сметану или майонез, укроп, посолить и поперчить, добавить давленый зубок чеснока. Обжаренные грудки выложить в форму для запекания, смазать соусом. Распределить кусочки ананаса. Посыпать тёртым сыром и отправить запекаться в разогретую до 180°C духовку на 7-15 минут. Подавать с картофельным пюре

 

Куриные ножки с сыром и грецкими орешками в беконе

Состав:

Чеснок — 2 зуб. Майонез — 1 ст. л. Сметана — 1 ст. л. Орехи грецкие — 2 ст. л. Орегано (сушёный) — 1 ч. л. Соль, перец молотый - по вкусу. Масло растительное — 1-2 ст. л. Голень куриная — 6 шт. Бекон сырокопченый, нарезка 20 полосок — 200 г. Сыр мягкий, 3-4 ст.л. ложки тертого сыра — 100-150 г.

Приготовление:

Куриные голени помыть, освободить от кости. Грецкие орехи перемолоть. В чашку насыпать сыр, почистить две головки чеснока, выдавить на сыр. Добавить сыр и сметану. Посолить, поперчить. Добавить орегано. Все хорошо перемешать. Чайной ложкой положить начинку на куриную голень. Свернуть и закрепить деревянной зубочисткой. Обернуть беконом. Использовать столько полосок, чтобы покрыть всю голень. На противень постелить пекарскую бумагу, смазать ее растительным маслом. На бумагу уложим фаршированные куриные голени. Ставим в духовку, выпекаем при температуре 200 градусов 45-60 минут. Подавать с зеленым салатом и картофельным пюре.

 

Котлеты из фарша с капустой и помидорами

Состав:

500 гр. говяжьего фарша, 1 ст. тонко нашинкованной капусты, 1 ст.л. уксуса, 2 ломтика белого хлеба, 1 помидор, 1 яйцо, мука, зелень, соль, специи и чеснок по вкусу, растительное масло, 1 луковица.

Приготовление:

Мясо пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, хлебом, помидором и зеленью, добавить уксус, специи, муки, яйцо и все вымесить. Дать постоять фаршу 10-15 минут. Сформировать котлеты, обвалять их в муке и обжарить до готовности на растительном масле.

Запеканка свиная с картофелем

Состав:

300 г свинины, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 5-7 средних картофелин, 150 г майонеза, 50 г сыра, соль и перец.

Приготовление:

В высокую сковороду уложить слоями. Сперва мелко нарезанное мясо. Измельчённые лук и чеснок. Очищенный картофель, нарезанный тонкими кружочками. Каждый слой посолить и поперчить. Верхний слой посыпать тёртым на крупной тёрке сыром. В майонез или сметану добавить 2 ст. ложки воды, хорошо размешать и залить картофель. Запекать в горячей духовке 35-40 минут.

Свинина «Вкусная»

Состав:

400 г нарезанной свинины, 1-2 луковицы, 2-3 болгарских перца, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сметаны и немного молока, соль, перец.

Приготовление:

Очистите и нарежьте лук, очистите перец от семян и нарежьте на тонкие дольки. Положите мясо и лук вместе с маслом в посудину, и хорошо перемешайте. Накройте и готовьте до полуготовности, Добавьте нарезанный перец, перемешайте, накройте и продолжайте готовить. Размешайте крахмал в воде и облейте мясо, закройте и продолжайте готовить. Разбавьте сметану молоком, перемешайте с жарким, накройте и доведите до готовности.

Ломтики мяса пикантные

Состав:

400 г мясного филе, 1 маленькая сельдь, 80 г ветчины, 2 желтка, 40 г тертого сыру, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 80 г подсолнечного масла, 20 г томатного соуса, 100 г лука, 50 г отварного сельдерея, 1/2 стакана обезжиренного кефира, зелень петрушки, перец, мясной отвар.

Приготовление:

Филе сельди, петрушку и сельдерей крупно нарезать, добавить обезжиренный кефир, сыр, соль, полпорции сливочного масла, перец и все хорошо перемешать. Ломтики мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне, на подсолнечном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек ветчины, ложечку приготовленной смеси и слегка полить его острым томатным соусом, Поставить мясо примерно на 10 минут в духовку, затем переложить в другую посуду. В сковороду с оставшимся жиром всыпать остатки муки, добавить томатный соус, залить все мясным отваром, положить оставшееся сливочное масло и довести до кипения. Залить мясо приготовленной подливкой. На гарнир подать жареный картофель.

Заяц с чесночным соусом

Состав:

250 гр. зайчатины, 40 гр. свиного сала, 20 гр. репчатого лука, 10 гр. чеснока, 50 мл. красного вина, 25 мл. заячьей крови, 10 мл. столового уксуса 3%, Соль, чёрный перец, укроп, мускатный орех и майоран по вкусу.

Приготовление:

Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарежьте, положите в глиняную посуду, добавьте уксус, кровь зайца, соль, чёрный перец, мускатный орех, укроп, майоран, поставьте на слабый огонь и варите два часа. Следя, чтобы блюдо не пригорело. При необходимости, добавьте немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус поставили варить, поставьте жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. При подаче на стол в глубокое блюдо влейте чесночный соус и сверху положите тушку зайца.

Жаркое с овощами

Состав:

100 гр. Говядины. 80 гр. Куриного мяса. 60 гр. Сосисок. 40 гр. Бараньих почек. 20 мл. растительного масла. 40 гр. Лука репчатого. 50 гр. Моркови. 30 гр. Помидоров. 20 гр. Свежих огурцов. 30 гр. Гороха. 40 гр. Капусты свежей. Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Замочите горох накануне приготовления блюда. Крупно нарежьте лук и тушите его в масле, туда же положите нарезанное брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджарьте, подливая воду, и тушите на слабом огне до полуготовности. Затем, положите нарезанные кубиками овощи и горох. Под самый конец - томаты. Продолжая тушить, подливайте по 20-30 мл. воды по мере надобности, до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрежьте на тонкие ломтики, смешайте с нарезанными кружочками сосисками и минут 5 жарьте в масле. Все перемешайте, поперчите и подавайте с очень горячим уксусом.

Свиной рулет по-баварски

Состав:

1 кг свинины со шкуркой, соль, гвоздика, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошков чёрного перца, 1 зубчик чеснока, немного крахмала. чёрный перец, 1 морковь, порей.

Приготовление:

Мясо обсыпать солью со всех сторон, положить в глубокий противень шкуркой вниз , налить 250 мл воды и поставить в духовку запекаться при 225. Через 15 минут мясо перевернуть, сделать надрезы и положить в них гвоздику, оставить 45 минут запекаться, время от времени верх поливать мясным соусом. Лук, морковь, порей порезать крупно, смешать с лавровым листом, горошками перца и раздавленным чесноком. Положить всё в мясо. Выпекать ещё 10 минут, не забывая поливать соусом. Достать мясо. Мясной соус процедить. В соус добавить 1 ч ложку крахмала и хорошо размешать, чтоб не было комочков. Посолить, поперчить по вкусу.

Запеканка мясная с картофелем

Состав:

500 г говядины, 1 луковица, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Говядину отварить и нарезать небольшими ломтиками. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде. Охладить и нарезать кружочками. Соус: Репчатый лук нарезать полукольцами, спассеровать на сливочном масле, добавить муку и пассеровать её до светло-жёлтого цвета. Лук с мукой развести бульоном, добавить томат-пасту, соль, перец, влить уксус и проварить 15 минут. В кастрюлю или в форму для запекания влить немного томатного соуса, положить подготовленное мясо, а на него положить картофель. Влить оставшийся соус и запечь в духовке 45 минут. При подаче на стол запеканку посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Говядина с орешками

Состав:

450 гр. говяжьей вырезки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока, 6 стеблей лука-порей, 75 гр. кешью, 1 сл. ложка крахмала, 1 ст. ложка сахара, 1 сл. ложка соевого соуса, Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Нарежьте говядину полосками 5х1 см. Разогрейте на сковороде подсолнечное масло и подрумяньте мясо. Затем, переложите его на бумажное полотенце и промокните излишки масла. На сковороду вылейте остаток подсолнечного масла, выложите туда мелко изрубленный чеснок, перья лука, нарезанного кусочками по диагонали, высыпьте орехи.

Жарьте все ингредиенты, непрерывно помешивая пару минут, добавьте мясо. Смешайте в пиале крахмал, 75 мл. воды, соевый соус, сахар и немножечко соли. Этим соусом полейте мясо и жарьте его на слабом огне ещё минут10.

Стейк с ананасами

Состав:

600 гр. свиной вырезки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 кольца ананаса, 1 киви, 4 грецких ореха, Карри, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Хорошо вымойте мясо под струёй холодной воды. Удалите воду, промокнув мясо салфеткой, разрежьте на порционные куски. Хорошенько поперчите и посолите. Обжарьте вырезку с обеих сторон на среднем огне около 5 минут на каждую сторону. Посыпьте приправой карри, заверните в алюминиевую фольгу и поставьте в тёплое место. Колечки ананаса разрежьте на 4 части и слегка обжарьте. Киви очистите от кожуры и нарежьте кружочками. Положите на тарелку мясо, а сверху обжаренный ананас и киви. Украсьте половинками очищенных грецких орехов.

Говядина в сметане

Приготовление:

Кладут 900 г говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

Поросёнок копчёный

Приготовление:

Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Кладут в бочку, пересыпают солью, розмарином, чёрным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней. Затем обе половинки (Из 3-4 поросят) складываются и снова кладутся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Приготовление:

Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 1,5-2 кг баранины нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке.

Котлеты по-армянски

Состав:

Говядина (мякоть) - 400 г. сыр мотал (овечий) - 200 г. лук репчатый - 2 головки, жир животный - 800 г. яйцо - 2 шт. молоко - 1/2 стакана, соль, перец по вкусу

Приготовление:

Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого слоя, не разрывая мяса. В сыр мотал или рокфор добавить рубленый репчатый лук, обжаренный в масле до золотистого цвета. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра и придать изделию форму пирамидки. Мясо обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, смешанное с солью, перцем и молоком, обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10-15 минут в холодильник. В кастрюлю с раскаленным животным жиром положить котлеты и жарить их 5-6 минут. На одну порцию подают две котлеты, а в качестве гарнира - картофель, нашинкованный соломкой и обжаренный в том же жире. Перед подачей к столу котлеты поливают слегка растопленным маслом.

Котлеты «Шведские»

Состав:

Мясо 1 кг. лук 3-4 шт. чеснок 2-3 зубца соль перец яйца 2 шт. свекла 1-2 шт. морковь 1-2 шт. сметана 2-3 ст. л. специи.

Приготовление:

Делается обыкновенный фарш чуть больше килограмма мяса, пара луковиц, чеснок, соль перец, 1-2 яйца и к нему добавляется вареная тертая свекла: 2/3 фарша и 1/3 свеклы. Хлеба или размоченной булки класть не надо! Формируются котлеты и обжариваются в растительном масле. Потом выкладываются в кастрюльку и тушатся до готовности в соусе. Соус произвольный, хотя рекомендую попробовать сметанный. Обжарить лук, морковь, залить водой, добавить специи по вкусу и сметану только смешайте ее чуть-чуть с молоком, чтобы сильно не свернулась. Котлетки получаются приятного розоватого "Мясного" оттенка, так что гости будут уверены - мяса Вы не пожалели

Отбивные котлеты с чесноком

Приготовление:

Слегка отбить порции мясной свинины, чтобы они были одинаковой толщины. Обработать их солью, сахаром и специями, натереть толченым чесноком, частью его нашпиговать котлеты, положить на хорошо разогретую сухую сковороду и, часто переворачивая, жарить в собственном соку и жире 4-5 мин. Затем добавить жир, если это необходимо и крупно нарезанный репчатый лук и жарить еще 5 минут. Подать с зеленью.

Говядина, запеченная под соусом

Состав:

Говядина 800 г, петрушка 2 корня, морковь 2, луковицы 3, сыр желтый тертый 1/2 стакана, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: бульон мясной 1 стакан, сметана 1 стакан, масло сливочное 1 столовая ложка, мука 1 столовая ложка, сырые яичные желтки 3, соль по вкусу.

Приготовление:

Говядину сварить до готовности со специями (перцем, солью, лавровым листом), луковицей, кореньями. Приготовить соус: в мучную пассеровку с маслом добавить бульон, сметану и довести до кипения, снять с огня. В соус вылить три яичных желтка, добавить соль, перец и перемешать. Уложить нарезанную ломтиками говядину в форму или сковороду, посыпать обжаренным луком 2 луковицы, залить соусом, сверху обсыпать ровным слоем тертого сыра. Форму поставить в разогретую духовку и запекать, пока сыр не зарумянится.

Весеннее блюдо из свинины со сметаной

Состав:

Мякоть свинины - 750 г, растительное масло - 100 мл, зеленый лук - 7 пучков, зеленый чеснок - 5 пучков, зеленый салат - 3 кочешка, сметана - 200 мл, томатная паста - 50 г, мука - 1 столовая ложка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками по 4 на порцию, посолить, поперчить, обжарить в разогретом в кастрюле масле и переложить в другую кастрюлю. В оставшемся жире спассеровать нарезанные кусочками в 4см зеленый лук и чеснок, муку, добавить томатную пасту и развести горячей водой 1 л. Промытый салат крупно нарезать и положить в кастрюлю с луком, сюда же положить обжаренное мясо и варить все вместе 30 минут, затем уварить соус до густоты сметаны. Подавать со свежей сметаной в соуснике.

Грудинка телячья под сметанным соусом

Состав:

Грудинка - 1,5 кг, репчатый лук - 1 головка, коренья - 200 г, соль и перец по вкусу. Для сметанного соуса: Мясной бульон - 5 стаканов, сметана – 1/3 стакана, грибы - 100 г, 2 сырых желтка, сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, сок с 1/2 лимона.

Приготовление:

Вымытую грудинку опустить в кипящую соленую воду, снять пену и положить очищенные лук и коренья, перец горошком и варить полтора часа. В отдельной кастрюле вскипятить бульон, в котором варилась грудинка, влить в него сметану и положить мелко нарезанные грибы (или влить грибной отвар). Когда соус выкипит наполовину, процедить. Процеженный соус опять вскипятить и положить смешанную с маслом муку, беспрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Прокипятить 20 минут на слабом огне, остудить, влить взбитые с лимонным соком желтки и процедить на готовую грудинку. Подавать грудинку горячей с гарниром из риса.

Говядина по-азиатски

Состав:

500 гр нежирной говядины 4 стебля зеленого лука с луковицами 2 зубчика чеснока 2,5 cм свежего корня имбиря 2 моркови 2 маленьких стебля порея 1 стебель сельдерея 100 гр молодых стручков гороха 3 ст.л. арахисового масла соль, перец 3 ст.л. соевого соуса 3 ст.л. сухого белого вина 2 ст.л. свежего рубленого кориандра 2 ст.л. черного бобового соуса

Приготовление:

Мясо нарезать полосками. Зеленый лук очистить и порубить. Очистить чеснок и имбирь, нарезать кубиками. Морковь очистить, срезать низ у порея и сельдерея, все нарезать брусочками. Молодые гороховые стручки вымыть и очистить от хвостиков. Масло разогреть в котелке с выпуклым днищем, положить в него зеленый лук, чеснок и имбирь. Обжаривать 4 минуты на среднем огне. Добавить мясо и тушить на сильном огне 3 минуты. Приправить специями. Добавить оставшиеся овощи, соевый соус и вино, помешивая жарить на сильном огне около 4 минут. Добавить кориандр и бобовый соус и подогреть в течение примерно 1 минуты. Сразу же подавать.

Свиная отбивная на гретаре

Состав:

Свинина корейка 150 г. сало свиное 2 г. соль, перец по вкусу, картофель 100 г. помидоры свежие 60 г. огурцы свежие 50 г.

Приготовление:

Подготовленную свиную отбивную солят, посыпают черным перцем и жарят на гретаре, смазанном салом, до готовности. Подают с жареным картофелем, свежими помидорами и огурцами.

Баранина, шпигованная курдючным салом

Состав:

Баранина 180 г. чеснок 5 г. джусай 10 г. сало курдючное 15 г. редька 70 г. лук репчатый 40 г. перец болгарский 30 г. помидоры свежие 20 г. томат-паста 10 г. баклажаны 30 г. патиссоны 50 г. соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют обжаренными овощами, шинкованными соломкой, патиссонами и зеленью.

Жаркое из утки с луком

Состав:

1 утка, 50г сливочного масла; 3 помидора, репчатый лук- 2 шт., 1ст.л. соевого соуса, 1ч.л. сахара, петрушка, укроп, соль, перец, гвоздика, корица.

Приготовление:

Утку разрубить на порционные куски, уложить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды, соевый соус, специи и оставить для маринования на 3часа. Затем кастрюлю с содержимым варить на пару до мягкости мяса. Отваренную утку достать и обжарить во фритюре, в конце жарки добавить мелконарезанный лук, и помидоры. Подать, посыпав мелконарезанным зеленым луком.

Утка тушеная

Состав:

1 утка, репчатый лук- 2 шт., 4ст.л. соевого соуса,2ст.л. сахара, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Приготовление:

Утку отварить. В утятницу поместить утку, влить 1 стакан утиного бульона, добавить сахар, соевый соус, толченый чеснок, нарезанный лук, посолить-поперчить. Тушить под крышкой на сильном огне, пока вода не выпарится. Готовую утку разделать на куски.

Куриные крылышки в лимонном соусе

Состав:

1кг куриных крылышек, 50г растительного масла, 2ст.л. соевого соуса, 2 лимона, соль, перец.

Приготовление:

Крылышки чуть надрезать, посолить. Из лимонов выдавить сок, добавить соевый соус, соль и перец и залить крылышки, оставить на 3-4 часа. Затем, крылышки обсушить и запечь в духовке 30мин. при средней температуре.

Курица, фаршированная сухофруктами

Состав:

1 курица, 1/2 лимона, по 100г чернослива и кураги, 100г риса, 100г сливочного масла, 200мл сухого белого вина, 50г миндаля, зелень петрушки, соль, перец.

Приготовление:

Отварить рис до полуготовности. Лимон очистить от кожуры и мелко нарезать. Сухофрукты замочить в горячей воде на 10мин. В сковороде разогреть масло, затем поместить в неё рис, лимон, сухофрукты, мелко нарезанную петрушку, измельченный миндаль, посолить-поперчить и обжарить. Курицу помыть и обсушить, натереть солью и перцем внутри и снаружи. Затем нафаршировать курицу поджаркой. Скрепить края и уложить в форму. Полить лимонным соком. Запекать 15мин. при 180гр., затем добавить вино и запекать еще 45мин., поливая периодически выделившимся соком.

Курица, запеченная с лимоном

Состав:

1 курица, 1 лимон, 100г сливочного масла, соль, перец черный и красный.

Приготовление:

Курицу натереть солью и перцем внутри и снаружи. Под кожу и внутрь курицы засунуть кусочки сливочного масла. Полить лимонным соком и внутрь положить дольки лимона.

Запекать 45мин., поливая выделяющимся соком.

Острые куриные крылышки

Состав:

Куриные крылышки - 1кг, сыр - 200г, хрен - 2ст. л, сухое белое вино - 200мл, соль, перец черный душистый и красный.

Приготовление:

Куриные крылышки помыть, посолить-поперчить и выложить на смазанный маслом противень. Запекать 40мин. на среднем огне. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с хреном и вином. Крылышки залить сырным соусом, накрыть фольгой и запекать еще 30мин.

Язык говяжий под кисло-сладким соусом

Состав:

1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль. Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Приготовление:

Язык отварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом.

Затем обмыть его холодной водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить уксус, добавить сахар и хорошо перемешать. Чернослив отварить, изюм размочить в воде, положить их в соус и прокипятить 8—10 мин. Язык нарезать, выложить на блюдо и полить соусом.

Язык говяжий с грибами и орехами

Состав:

2 небольших языка (всего около 1 кг), 75 г сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 долек чеснока, 1,5 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Языки отварить в подсоленной воде, очистить от кожи, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и поджаренный до золотистого цвета лук, а также бланшированные и поджаренные в масле грибы. Орехи и чеснок растереть в однородную массу, смешать ее со сметаной, посолить, поперчить и залить язык с грибами и луком. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретый духовой шкаф, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую посуду и посыпать зеленью петрушки.

Язык, жаренный в тесте

Состав:

1 говяжий язык (500 г), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.

Приготовление:

Язык отварить в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности, окунуть в холодную воду, очистить от кожи и нарезать кружочками. Из муки, яиц, молока и соли приготовить тесто, обмакивать в него кружочки языка и жарить в большом количестве жира. Отдельно подать сметанный соус.

Жюльен из языка с грибами

Состав:

150 г языка, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы, посолить и жарить до готовности. Положить нарезанный соломкой вареный язык и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом. Выложить в кокотницы или порционные сковороды, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и запечь в духовке.

Жюльен из ветчины и грибов

Состав:

150 г нежирной ветчины, 150— 200 г свежих грибов, 1—2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 2—3 ст. ложки острого томатного соуса, соль, зелень.

Приготовление:

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Добавить мелко нарезанные и обжаренные грибы (белые, шампиньоны), посыпать солью и продолжить жарить до готовности. Положить нарезанную соломкой ветчину и перемешать. Добавить сметану, предварительно смешав ее с острым томатным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (укропа) и запечь в духовом шкафу.

Жюльен из печенки с грибами

Состав:

350 г свиной или говяжьей печенки, 200 г шампиньонов, 1—2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана сметанного соуса, 25 г сыра, соль.

Приготовление:

Печенку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и потушить с небольшим количеством сливочного масла до готовности. Вареные грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с луком. Все продукты соединить, посолить и заправить сметанным соусом. Выложить в кокотницы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Курица, фаршированная рисом, миндалем и сухофруктами

Состав:

1 курица, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/4 стакана кураги, 1/4 стакана изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Рис отварить до полуготовности и посолить. Изюм, курагу и очищенный от кожицы миндаль прогреть в масле в течение 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить посоленную тушку, зашить ее, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, влить около 1/2 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрубить на куски и украсить зеленью.

Курица, фаршированная яблоками и хлебом

Состав:

1 курица, 1 ст. ложка сметаны, 200 г пшеничного хлеба, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка изюма, 50—100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление:

Для приготовления начинки репчатый лук, зелень укропа и петрушки потушить в масле, смешать с нарезанным кубиками хлебом, изюмом, мелко нарезанным яблоком, добавить немного кипяченой воды, слегка посолить и перемешать. Тушку курицы посолить снаружи и изнутри, наполнить начинкой и зашить. Смазать ее сметаной или маслом, положить на противень и жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Цыплята, фаршированные томатами и сосисками

Состав:

2 цыпленка, 200—250 г сосисок, 2—3 томата, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовление:

Тушки цыплят посолить и поперчить, нафаршировать нарезанными пополам томатами и сосисками, смазать сливочным маслом и тушить в духовом шкафу при среднем нагреве.

Затем достать из цыплят сосиски, нарезать их кружочками и обжарить в масле. Перед подачей тушки разрезать на порции и положить на них обжаренные сосиски.

Цыпленок, фаршированный сыром и гранатом

Состав:

1 цыпленок, 200 г твердого сыра, 1 большой гранат, 50—100 г жира, перец, соль.

Приготовление:

Тушку цыпленка выпотрошить и вымыть, посолить и поперчить изнутри и снаружи. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зернами граната. Полученной смесью нафаршировать цыпленка и зашить брюшко. Поместить его в разогретую духовку и жарить, периодически поливая выделяющимся соком и жиром, до готовности.

Цыпленок, жаренный с яблоками

Состав:

1 цыпленок, 6—8 яблок, 200 г майонеза, 1 ст. ложка тмина, душистый перец, корица, соль.

Приготовление:

Тушку цыпленка разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца и соли. Яблоки очистить, разрезать каждое на две части, удалить сердцевину, положить на противень и посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом, налить 1/2 стакана воды и поставить в разогретую духовку. В процессе жаренья периодически смазывать тушку майонезом и поливать выделяющимся соком.

Цыплят можно подавать в горячем и холодном виде.

Цыплята в вишневом соусе

Состав:

2 цыпленка (по 700 г), соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1/2 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Приготовление:

Тушки цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить цыплят и жарить в духовке при 190°С, пока они не подрумянятся и станут мягкими (при жаренье тушки часто поливать выделяющимся соком). Готовых цыплят разрезать пополам и поставить в теплое место. Оставшийся в жаровне соус слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 2 ст. ложках холодной воды и, размешивая, влить в соус. Варить соус до загустения, затем положить в него вишню, оставшееся сливочное масло и держать на огне еще 5 мин. При подаче цыплят полить приготовленным соусом.

Утка, фаршированная груздями

Состав:

1 утка, 50—100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1—2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2—3 ч. ложки сахара, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Приготовление:

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.

Утка, фаршированная яблоками

Состав:

1 утка, 4—5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Приготовление:

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

Состав:

1 небольшая утка, 0,7—0,8 кг картофеля, 120—150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Приготовление:

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

Утка, фаршированная картофелем и сосисками

Состав:

1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Приготовление:

Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить. Все смешать, посолить. Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Утка с тушеными грибами и яблоками

Состав:

1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3—4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Приготовление:

Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью.

Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки. Добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать. Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. При подаче нарезать на порции и полить соком.

Утка или гусь, фаршированные рисом

Состав:

1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 луковицы, 1—2 ст. ложки изюма, пряности, соль.

Приготовление:

В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать. Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.

Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой

Состав:

1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.

Приготовление:

Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту.

Процеженный соус подать в соуснике.

Утка с фруктами

Состав:

1 утка, 150 г чернослива, 3—4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.

Приготовление:

Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2—3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

Гусь смаженный

Состав:

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.

Приготовление:

Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Гусь, фаршированный с картофелем

Состав:

1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль. Для гарнира: 1 кг картофеля, соль.

Приготовление:

Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду).

Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности. Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель.

Гусь, фаршированный квашеной капустой

Состав:

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1—2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление:

Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

Гусь, фаршированный с яблоками

Состав:

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6—8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.

Приготовление:

Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся.

Гусь, фаршированный гречневой кашей

Состав:

1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.

Приготовление:

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду, отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3—5 минут при непрерывном помешивании. Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Гусь пряный

Состав:

1 гусь, 50—100 г шпика, 1 лавровый лист, тмин, базилик, 4—5 долек чеснока, 1 г мускатного ореха, 4—5 луковиц, 40 г зелени петрушки, 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 стакана бульона, 1/4 стакана водки, перец горошком и молотый, соль.

Приготовление:

Свиной шпик нарезать брусочками, обвалять в толченых пряностях, мелко рубленной луковице и зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить тушку в гусятницу, добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, бульон, водку и запечь в духовке до готовности. Гуся нарубить на порции и подать с гарниром из моркови, яблок и чернослива.

Гусь, фаршированный яблоками и клюквой

Приготовление:

Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком. На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром).

Гусь с яблоками и черносливом

Состав:

1 гусь, 150 г чернослива, 3—4 ст. ложки изюма, 4—5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.

Приготовление:

Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.

Гусь, фаршированный картофелем в тесте

Состав:

1 гусь, 1,5—2 кг картофеля, 800—1000 г теста, перец, соль.

Приготовление:

Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности.

Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать им гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3—4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем.

Фаршированный гусь с капустой

Состав:

1 гусь (2,5—3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.

Приготовление:

Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200°С до готовности (примерно 2,5—3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить 6—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1—2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1—2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.

Индейка, фаршированная печенью и орехами

Состав:

1 индейка, 400 г телячьей печенки, 400 г очищенных грецких орехов, 200 г белого хлеба, 2—3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, молоко.

Приготовление:

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и растереть в однородную массу. Добавить поджаренную в масле и протертую телячью печенку, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, посолить и перемешать. Тушку индейки натереть солью, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически ее переворачивая и поливая выделяющимся соком. При подаче индейку нарубить на порции, можно полить соусом красным с мадерой.

Индейка с яблоками и сухофруктами

Состав:

1 небольшая индейка, 8 яблок, по 250 изюма и чернослива, 2 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.

Приготовление:

Тушку индейки натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Изюм и чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, у яблок удалить сердцевину с семенами. Приготовить из них фарш, наполнить им индейку и зашить. Жарить в духовом шкафу на умеренном огне до готовности (примерно 3—3,5 часа), периодически поливая тушку растопленным маргарином. Перед окончанием жаренья сбрызнуть индейку подсоленной водой.

Индейка, фаршированная орехами и белым хлебом

Состав:

1 индейка, 50 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 2 ст. ложки изюма, 1—2 яблока, по 1 ч. ложке шалфея и тимьяна, 2 яйца, 3—4 ст. ложки молока, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление:

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печенку индейки и обжарить с репчатым луком и петрушкой в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенкой, рублеными орехами, яблоками, яйцами, изюмом, шалфеем, тимьяном и молоком. Нафаршировать индейку, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, завернуть в фольгу и жарить в духовке. За 20 мин до готовности фольгу снять.

Индейка, тушенная с рисом и изюмом

Состав:

1 индейка, 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 1—2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1—2 ч. ложки молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3—4 лавровых листа, 6 горошин перца, соль.

Приготовление:

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом. Тушку индейки промыть, обсушить, посолить, натереть внутри имбирем, начинить рисом и зашить. Положить ее в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного воды. Тушить на плите на слабом огне почти до готовности, затем поставить в духовку, чтобы индейка подрумянилась.

Эскалопы из индейки в орехах

Состав:

600 г индейки, 2 яйца, 100 г толченых орехов, 75 г сливочного масла, перец, 1/2 лимона, соль.

Приготовление:

Мясо (грудинку) индейки разрезать ломтями, отбить. Каждый эскалоп посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца и обвалять в размолотых орехах. Разогреть на сковородке масло и поджарить эскалоп с обеих сторон, сбрызнув лимонным соком.

Кролик жареный, фаршированный рисом

Состав:

1 небольшой кролик, 50 г сливочного масла или кроличьего жира, 100 г шпика, 1 стакан отварного риса, 1 яйцо, 2 луковицы, пряности, соль.

Приготовление:

У тушки, выдержанной в маринаде (уксус и вода) 15 часов, отрезать переднюю часть (лопатки и шею). Спинку и заднюю часть нашпиговать кусочками шпика, посыпать смесью соли с пряностями и нафаршировать, брюшко зашить. Положить спинкой вверх на противень с разогретым маслом и жарить в духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Если сока мало, добавить немного бульона. Для приготовления фарша лопатки отварить в подсоленной воде, снять мясо с кости и пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, мелко нарезанным и спассерованным на масле луком, пряностями, солью и яйцом. Готового кролика разрезать на порции, уложить на блюдо и залить процеженным соком, в котором он жарился. На гарнир подать брусничное повидло, томаты.

Кролик, тушенный с картофелем

Состав:

1 кролик, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 50 г жира, 2 дольки чеснока, 3 стакана бульона, специи, соль, зелень.

Приготовление:

Тушку кролика разрубить на порции, слегка посолить, обжарить, положить в порционные горшочки (по 2 куска на порцию), добавить мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, лавровый лист, перец горошком и залить бульоном или водой так, чтобы продукты были им покрыты. Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. При подаче посыпать блюдо зеленью петрушки и укропа.

Кролик, тушенный с овощами

Состав:

1 небольшой кролик, маринад, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Приготовление:

Тушку кролика разрубить на куски и выдержать в маринаде (уксус и вода в соотношении 1:1) 15 часов. Пожарить на масле нарезанные кружочками лук и морковь, затем мясо, положить зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу, налить 2 стакана горячей воды, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Готовое мясо с овощами выложить на подогретое блюдо, залить соусом и украсить веточками петрушки. Для приготовления соуса в бульон, в котором тушился кролик с овощами, добавить разведенную небольшим количеством воды муку, горчицу, сметану и проварить 2—3 мин.

Кролик, тушенный в сметане

Состав:

1 кролик, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана маринада, 100 г шпика, 2 стакана бульона, специи, соль, зелень.

Приготовление:

Тушку кролика нарезать крупными кусками, залить маринадом (6%-ный уксус и вода в соотношении 1:1) и поставить на 15—20 часов в холодное место. Замаринованное мясо прогреть, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке до полуготовности, периодически поливая образующимся соком и жиром. Крупные куски нарубить на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, положить сметану, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и тушить 20 мин. Подавать мясо, посыпав зеленью, с соусом (в выделившемся при тушении соке развести муку и прокипятить).

Кролик, тушенный с луком и вином

Состав:

1 небольшой кролик, 12 небольших луковиц, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, розмарин, перец, соль.

Приготовление:

Кролика нарезать на порции. В кастрюле разогреть сливочное и растительное масло, обжарить со всех сторон мясо, положить луковицы, влить вино, бульон, посолить, поперчить, всыпать 1 ч. ложку мелко нарезанного розмарина и тушить под крышкой.

Кролик, тушенный в соусе из овощей и вина

Состав:

1 кролик, маринад, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона или воды, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 томата, лавровый лист, перец, сахар, соль, чеснок и уксус по вкусу.

Приготовление:

Тушку кролика выдержать 1—2 часа в маринаде, приготовленном из уксуса с водой в равных долях (чтобы мясо пропиталось маринадом, проколоть тушку в нескольких местах толстой иглой). Затем тушку вытереть полотенцем, разрубить на куски, обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки и переложить в кастрюлю. На оставшемся масле потушить нарезанный ломтиками репчатый лук и перемешать с мясом. Добавить последовательно коренья петрушки и сельдерея, нарезанные кружочками, бульон или горячую воду, сухое красное вино, очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, перец и тушить в умеренно горячем духовом шкафу 35—40 мин.

В конце тушения заправить соус сахаром, солью, чесноком и уксусом по вкусу.

Кролик, тушенный с черносливом

Состав:

1 небольшой кролик, 2 стакана красного сухого вина, 2 ст. ложки уксуса, 400 г чернослива, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 горошины черного перца, молотый черный перец, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна, соль, 1 ч. ложка черносмородинового джема.

Приготовление:

Тушку нарезать на порции и выдержать сутки в смеси вина с уксусом, перцем, тимьяном и лавровым листом. Затем мясо обжарить в жаровне, влить маринад, в котором мариновался кролик, всыпать муку, предварительно замоченный чернослив и долить воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Размешать соус, в котором тушился кролик, с джемом, довести до кипения и полить выложенное на блюдо мясо.

Кролик, тушенный в томатном соусе

Состав:

1 небольшой кролик, 1 ст. ложка маргарина, 2 стакана томатного соуса, специи, соль, зелень

Приготовление:

Тушку кролика посолить, смазать маргарином, положить на противень, налить немного воды и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Тушку нарезать на порции, уложить в кастрюлю, залить горячим томатным соусом, добавить специи по вкусу и тушить в закрытой посуде 25—30 мин. Подавать с гарниром и соусом, в котором тушился кролик, украсить веточками зелени или посыпать зеленью петрушки и укропа.

Кролик, тушенный в пикантном соусе

Состав:

1—1,5 кг мяса кролика, лимонный сок, перец, соль, 250 г свежих грибов, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 2—3 корня сельдерея, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки каперсов или 1/2 маринованного огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, бульон или вода, зелень.

Приготовление:

Мясо нарезать на порции, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, полить горячим растопленным маслом или маргарином и поставить на сутки в холодильник. Грибы нарезать ломтиками и тушить в масле 15 мин. Мелко нарезанные лук и сельдерей слегка обжарить и переложить в утятницу. Сверху положить порции мяса, влить немного бульона или воды и запечь в духовом шкафу на небольшом огне. Затем мясо вынуть, в соус добавить сахар, мелко нарезанные каперсы или огурец, грибы, размешанную с мукой сметану и варить 15 мин. Мясо подавать с соусом и зеленью.

Паштет из кролика

Состав:

1—1,5 кг кролика с печенью, 300 г жирной свинины, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 100 г белого хлеба, молоко, 2 шт. картофеля, 3 яйца, 1 сушеный гриб, 1 ст. ложка свиного жира, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 банка майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка хрена.

Приготовление:

Нарезанное небольшими кусками мясо, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком залить холодной водой и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 10 минут до окончания варки положить печень, половину шпика и посолить. Гриб и картофель отварить отдельно. Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, гриб, замоченный в молоке или воде хлеб и картофель пропустить 2—3 раза через мясорубку. Добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования' однородной массы. Форму смазать жиром, дно выложить полосками шпика, выложить паштетную массу и запекать в духовке 1/2 ч. Охладить в форме, опрокинуть на блюдо. Подавать с соусом: смешать майонез с рубленым вареным яйцом и тертым хреном.

Мясные тефтели с мятой

Состав:

1 ст. л подсолнечного масла, 1 маленькая луковица, очищенная и мелко порезанная, 2 ч л молотой зиры, 2 ч л молотого кориандра, 1/2 ч л молотой корицы, 1/2 ч л порошка чили, 40 гр хлебных крошек, 500 гр бараньего фарша, 3 ст л порезанной свежей мяты, 2 ст.л порезанной петрушки, 1 яйцо, взбить, соль и черный молотый перец, 2 кочана зеленого салата.

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 гр С. Нагреть в сковороде масло и обжарить лук на среднем огне до мягкости. Добавить зиру и кориандр, готовить на медленном огне еще минуту, помешивая, затем переложить в миску. Добавить корицу, чили и хлебные крошки. Перемешать. Затем добавить мясной фарш, мяту, петрушку, яйцо и приправить, перемешать все ингредиенты руками. Сформировать из смеси маленькие шарики, положить на противень. Запекать 15-20 минут. Подавать на листьях зеленого салата с йогуртом.

Котлеты, фаршированные ветчиной и грибами

Состав:

500 г фарша, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 3/4 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец; 2–3 ст. л муки, 2–3 ст. л. жира.

Начинка: 8–9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 1/2 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 ст. л. томатного пюре, 1–2 ст. л. пряного соуса, зелень петрушки или эстрагона, немного тертого корня петрушки или сельдерея.

Приготовление:

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8–10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, которые поджарить в жире. На гарнир отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

Говядина с рукколой

Состав:

Говядина вырезка, тонкий край: 500 г, перец жгучий красный 2 шт., чеснок (измельченный): 2 зубчика, салат руккола: 150 г, масло растительное: 6 ст.л., паста из анчоусов: 2 ч.л., уксус винный: 2 ст.л., перец черный молотый, соль: по вкусу.

Приготовление:

Удалите жир и сухожилия у говядины, заверните ее в фольгу и положите на 1 час в морозильник для того, чтобы мясо было легче разрезать. Стручок перца очистите, удалив семена, нарежьте кубиками. Салат промойте, обсушите, большие листья разрежьте пополам. Говядину нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте масло на двух сковородах, положите чеснок и перец, перемешайте в масле и слегка обжарьте. Добавьте мясо и, непрерывно помешивая, жарьте его на сильном огне, слегка посолите и поперчите. Пасту из анчоусов смешайте с уксусом и заправьте мясо. Мясо выложите из сковороды, а рукколу быстро перемешайте с образовавшимся сочком. Соедините мясо с рукколой и подавайте на подогретых тарелках.

Курица, фаршированная финиками

Состав:

Курица целая, оливковое масло, соль, специи, белое сухое вино

Для фарша: Рис, дольки лимона, сухие финики без косточек, зелень петрушки, соль, перец, молотые миндальные орешки по вкусу

Приготовление:

Отварить рис до полуготовности, дольки лимона очистить от кожуры и мелко нарезать. На сковороде перемешать и обжарить рис с дольками лимона, финиками и зеленью петрушки. Посолить и поперчить, посыпать молотыми миндальными орешками. Нафаршировать курицу полученным фаршем, зашить края брюшка. Смазать курицу оливковым маслом, смешанным с солью и специями. Запекать примерно час, поливая сухим белым вином.

Курица, тушенная в кокосовом молоке

Состав:

Курица (филе) - 500 г; лук репчатый - 1 шт.; чеснок - 2 зубчика; корень имбиря (свежий) - 1-2см; соль - 1/2 ч.л.; чили свежий - 1 шт.; куркума молотая - 1/2 ч.л.; молоко кокосовое - 1 стакан; лавровый лист - 2 шт.; масло растительное для обжаривания.

Приготовление:

Филе курицы порезать небольшими, приблизительно одного размера, кубиками. Лук мелко порезать и смешать в блендере с зубчиками чеснока, солью, куркумой, свежим имбирем и чили до получения однородной пасты. Обжарить смесь в масле до появления сильного пряного аромата, после чего добавить порезанное кубиками мясо. Обжаривать мясо с пряностями около пяти минут, затем добавить лавровый лист и тушить мясо до готовности, добавляя, при необходимости воду. Когда мясо будет готово, влить стакан кокосового молока. Дать жидкости закипеть, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться несколько минут. Готовое блюдо подавать с отварным рисом.

Отбивные под грибным соусом

Состав:

Свиные отбивные 4 шт., мягкая горчица 1 ч. л., соль, перец, растительное масло, для соуса: шампиньоны 300 г, сливочное масло 2 ст. л., маргарин или растительное масло, соль, молотый черный (или красный) перец по вкусу, мука 1-2 ст. л., овощной или грибной отвар 2 стакана, сметана 5 ст. л., репчатый лук 2 шт.

Приготовление:

Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками или мелко нарубить. Масло растопить в посуде, добавить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, приправу и тушить 15-20 мин, пока грибы и лук не приобретут золотистый оттенок. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном помешивании добавить жидкость (развести в отваре или воде сметану) и варить еще 5 мин. Свиные отбивные просушить, посолить и поперчить по вкусу, смазать горчицей. Разогреть на сковороде масло, выложить подготовленные отбивные и обжаривать на большом огне с двух сторон до готовности. Выложить отбивные на тарелку, полить соусом. В качестве гарнира можно подать свежие овощи, рассыпчатый отварной рис или картофель-фри.

Цыпленок по-бургундски

Состав:

1 цыпленок, 300 г свиного сала, 250 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 20 мелких головок репчатого лука, 30 г картофельного крахмала, 1 бутылка бургундского вина, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан коньяка, ломтики поджаренного хлеба, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Цыпленка разрезать на 8 кусков и обжарить на открытой сковороде с растительным маслом до золотистого оттенка. В кастрюле разогреть свиное сало, нарезанное кубиками, положить нарезанные лук и грибы. Когда все будет обжарено, переложить процеженные куски цыпленка из сковороды в кастрюлю; растительное масло из сковороды не выливать.

Увеличить огонь, добавить коньяк, немного разогреть и поджечь, посолить, поперчить.

Залить цыпленка предварительно разогретым вином, положить тимьян, лавровый лист и мелко нарезанный чеснок. Через несколько минут кипения убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на 45 мин.; регулировать огонь, чтобы кипение было незначительным. Перемешать распущенное сливочное масло с картофельным крахмалом и постепенно добавить в соус, взбивая венчиком, чтобы ликвидировать образовавшиеся комочки; оставить немного загустеть. Куски цыпленка выложить на хорошо разогретое блюдо, полить содержимым кастрюли, вынув предварительно тимьян и лавровый лист, положить ломтики поджаренного хлеба.

Цыпленок со сладким перцем

Состав:

1 цыпленок, разрезанный на 8 кусков, 1 баночка сладкого перца, 75 г черных оливок, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 чайная ложка семян аниса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

На большой сковороде разогреть вместе сливочное и растительное масло; когда все будет довольно горячим, добавить куски цыпленка, обжарив до золотистого оттенка со всех сторон, затем уменьшить пламя, добавить мелко нарезанный сладкий перец, анис, соль, черный молотый перец, вино, закрыть крышкой и жарить еще 30 мин.

Попробовать получившийся на сковороде соус: если он слишком густой, добавить несколько чайных ложек белого сухого вина, смешанного с горячей водой. За 5 мин. до подачи к столу добавить оливки, очищенные от косточек.

Цыпленок с ароматными травами

Состав:

4 цыпленка (по 500 г каждый), 4 ст. ложки оливкового масла, 2 шт. лука-шалота, 2 дольки чеснока, 1 лимон, по 1 щепотке измельченного розмарина, чабера, шалфея и тимьяна, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

В миску налить оливковое масло; очистить лук-шалот и чеснок, размять их для получения сока, который перемешать с оливковым маслом. Лимон выжать, сок перемешать с предыдущей смесью, добавить ароматные травы, соль, черный молотый перец; этой смесью смазать цыплят, положить их в кастрюлю, полить оставшейся приготовленной смесью и оставить мариноваться 2—3 часа. Цыплят процедить, поместить в гриль на 10 мин., обжарить их с каждой стороны до образования золотистой корочки, поливая время от времени маринадом. Подавать к столу с горчицей, чипсами или отварным или жареным картофелем, с розовым провансальским вином.

Цыпленок с чесночным соусом

Состав:

1 крупный цыпленок, 6 долек розового чеснока, 10 долек чеснока, 2 ст. ложки растительного масла и 20 г сливочного масла для жаренья, 200 г свежих сливок, 3 яичных желтка, 1 пучок зелени петрушки, крупная и мелкая соль, черный молотый перец, черный перец горошком.

Приготовление:

Растолочь 6 долек розового чеснока с 1 щепоткой крупной соли и несколькими горошинами черного перца, смесью покрыть со всех сторон цыпленка, предварительно опаленного и выпотрошенного, и положить в холодное место на 24 часа. На следующий день цыпленка поместить в духовку на 40 мин., часто поливая образующимся соусом. 10 долек чеснока очистить и бланшировать в течение 5 мин., измельчить, добавить сливки, яичные желтки, соль, черный молотый перец, взбить на медленном огне на водяной бане до густого состояния, не доводя до кипения. Цыпленка нарезать кусочками, выложить на горячее блюдо, полить приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.

Цыпленок с рисом

Состав:

1 крупный цыпленок, опаленный, выпотрошенный и обсушенный, сок 1 лимона, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1 мелко нарезанная морковь, 1 шт. мелко нарезанного лука-порея, 1 мелко нарезанный корень сельдерея, 1 пучок гарни, 1/4 чайной чашки сливочного масла, 1/2 чайной чашки муки, 1 чайная чашка густых сливок, 6 порций длинного отварного риса, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

В большую кастрюлю положить цыпленка и залить холодной водой, довести до кипения и, как только вода закипит, цыпленка вынуть и хорошо обсушить, отделить крылышки, лапки, грудку, сбрызнуть соком лимона; остальную тушку цыпленка разрезать на мелкие кусочки, положить обратно в кастрюлю, залить водой, положить все овощи, пучок гарни и отложенные части цыпленка, довести до кипения, закрыть крышкой, уменьшить огонь и варить до мягкого состояния, затем вынуть и сохранить в теплом виде. Вскипятить то, что осталось в кастрюле, снять жир и пену, соус процедить через мелкое сито и оставить только жидкость. В другой кастрюле распустить сливочное масло, положить муку, сливки, добавить пропущенную через сито жидкость и, постоянно помешивая, довести соус до густого состояния, еще погреть несколько минут, посолить, поперчить, налить на дно каждой тарелки, сверху положить порцию риса, на него — кусочек цыпленка.

Соте из цыпленка «Балле дюж»

Состав:

1 цыпленок (около 1 кг 200 г), разрезанный на 8 кусков, 1/4 чайной чашки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки кальвадоса, 1/3 чайной чашки крепкого куриного бульона, 2 яблока, очищенных от кожицы, сердцевины и крупно нарезанных, 2 веточки мелко нарезанного сельдерея, 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки толченого сухого тимьяна, 1/3 чайной чашки густых сливок, 2 слегка взбитых яичных желтка, соль, белый молотый перец;

для гарнира — 1 пучок водяного кресса и небольшой пучок зелени петрушки, 2 яблока, разрезанных на 4 части, очищенных от сердцевины, затем нарезанных кубиками, 2 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок.

Приготовление:

В большой кастрюле на умеренном огне разогреть половину количества сливочного масла и все растительное масло. Когда пена начнет оседать, по одному положить куски цыпленка, предварительно сняв кожу. Когда они подрумянятся, слить большую часть жира из кастрюли. В ковш или небольшую кастрюлю налить кальвадос и слегка подогреть, поджечь и, пока он горит, вылить на куски цыпленка. Слегка потрясти кастрюлю, пока пламя не осядет. Если кальвадос не погас, кастрюлю быстро закрыть крышкой. В кастрюлю налить куриный бульон и соскоблить со дна подрумяненную подливку; куски цыпленка вынуть и отложить. В небольшой кастрюле или сковороде распустить оставшееся сливочное масло, положить крупно нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей, тимьян и обжарить в течение 10 мин. до мягкого состояния, не подрумянивая.

Снова положить куски цыпленка в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на медленном огне еще 50 мин. Когда цыпленок будет готов, взбить яичные желтки со сливками. Венчиком постепенно взбить горячий соус, перелить смесь обратно в кастрюлю, разогреть на медленном огне 2—3 мин., постоянно помешивая до тех пор, пока соус не будет густым, затем разгладить обратной стороной ложки, заправить солью, белым молотым перцем и отложить, пока готовится гарнир. На небольшой сковороде распустить сливочное масло, положить яблоки, нарезанные кубиками, разогреть на сильном огне, пока яблоки не начнут смягчаться, посыпать сахарным песком и оставить на огне до тех пор, пока они не начнут превращаться в карамель. Подавать к столу, полив куски цыпленка приготовленным соусом, рядом положить яблоки, украсить водяным крессом или зеленью петрушки.

Цыпленок в гриле с лимоном

Состав:

2 цыпленка (по 800 г), 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика, 1/3 чайной чашки оливкового масла, 4 лимона, сахарный песок, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

У цыплят удалить кончики лапок, шейки и кончики крылышек; тушки разделить на 2 части, отрезать полностью спинной хребет. Ослабить шаровой шарнир на лапках и сделать плоской каждую половинку цыпленка, отбив ее тупой стороной большого ножа; с двух сторон посолить, поперчить, посыпать базиликом, поместить в мелкую посуду, полить 2 ст. ложками оливкового масла, соком 2 лимонов, закрыть крышкой и поместить с маринадом в холодильник на 4 часа. Гриль разогреть до температуры 190°С. Цыплят вынуть из маринада, положить на противень, обжарить с одной стороны до золотистого оттенка и перевернуть на другую сторону, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить другую сторону. Цыплят полить оставшимся оливковым маслом и поместить в гриль на 25 мин. Оставшиеся лимоны очистить от кожуры и тонко нарезать. Когда цыплята поджарятся, вынуть их из гриля, сверху положить тонкие ломтики лимона, слегка посыпать сахарным песком, положить на противень, поставить на несколько минут на огонь, чтобы сахарный песок и лимоны обжарились. Цыплят выложить на блюдо, полить маринадом и образовавшимся соусом, тут же подавать к столу.

Тушеный цыпленок по-ниццански

Состав:

1 цыпленок (1 кг 200 г), нарезанный на 8 кусков, 4 ст. ложки оливкового масла, 6 небольших очищенных головок репчатого лука или 6 шт. лука-шалота, 2 дольки измельченного чеснока, 800 г свежих помидоров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных, или такое же количество консервированных помидоров, процеженных и мелко нарезанных, 1/3 чайной чашки белого сухого вина, 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего майорана, 1 пучок гарни (веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки), 1 чайная чашка очищенных от косточек черных оливок, сок лимона, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

На большой сковороде разогреть половину количества оливкового масла, положить куски цыпленка в один слой кожей вниз, обжарить на умеренном огне с двух сторон до образования золотистой корочки, переложить на блюдо. На сковороду добавить оставшееся оливковое масло (если необходимо), положить небольшие головки очищенного репчатого лука и обжарить, часто помешивая, до золотистого оттенка, добавить чеснок и продолжать жарить еще 1 мин.; положить помидоры, майоран, пучок гарни, залить вином, посолить, поперчить, довести до кипения. Куски цыпленка положить обратно на сковороду, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 мин., открыть крышку и продолжать тушить на медленном огне еще 15—20 мин. до мягкого состояния.

Затем куски цыпленка и лук выложить на блюдо, вынуть пучок гарни, в соус добавить оливки, быстро разогреть, постоянно помешивая, около 5 мин., добавить сок лимона; полить соусом куски цыпленка.

Фрикасе из цыплят с сыром

Состав:

2 цыпленка, 150 г мягкого сыра, 300 г свежих сливок, 10 г коньяка, 150 г белого сухого вина, 4 шт. лука-шалота, 150 г шампиньонов, 450 г куриного бульона, 6 помидоров, зелень петрушки, 1,5 ст. ложки горчицы, сливочное и растительное масло, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Очистить и мелко нарезать лук-шалот. Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Помидоры очистить от кожицы, семян и мелко нарезать. Крылышки цыплят отрезать. Положить цыплят в кастрюлю, посолить, поперчить, обжарить с 20 г сливочного и 2 ст. ложками растительного масла. Когда они примут золотистый оттенок, добавить лук-шалот, шампиньоны, помидоры, перемешать, оставить на 5 мин. на огне, затем полить вином, выпарить на сильном огне 5 мин., добавить куриный бульон, закрыть крышкой и потушить 15— 20 мин. при медленном кипении. Тем временем вилкой размять сыр, взбить со сливками, горчицей, коньяком. Цыплят вынуть из кастрюли, соус выпарить в течение 5 мин., добавить приготовленную взбитую смесь, разогреть 3—4 мин., не доводя до кипения. Цыплят выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Цыпленок с картофелем

Состав:

1 цыпленок, 150 г полусоленой свиной грудинки, 2 дольки чеснока, зелень петрушки, 8 картофелин с плотной мякотью, 4 артишока, 200 г белого сухого вина, растительное масло, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Цыпленка разрезать, отделить лапки и крылья; лапки отбить, посолить и поперчить.

Мякоть свиной грудинки нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник с небольшим количеством растительного масла, обжарить до золотистого оттенка, вынуть и отложить. Сюда же положить кусочки цыпленка, обжарить до золотистого оттенка, снова положить мякоть свиной грудинки, закрыть крышкой, убавить огонь и оставить на 10 мин., постоянно помешивая, затем все вынуть, сохранив соус в сотейнике. Артишоки очистить и отварить в воде, подкисленной соком лимона, около 5—8 мин., остудить и нарезать крупными кусочками. Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 мм, промыть в большом количестве воды, обсушить на ткани, затем обжарить до золотистого оттенка на очень горячем растительном масле, посолить, поперчить, выложить на промокательную бумагу. Дно формы диаметром 22 см смазать растительным маслом, положить слой картофеля, сверху — кусочки цыпленка, артишоки, мякоть свиной грудинки, посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, зеленью петрушки, покрыть слоем оставшегося картофеля и поместить в духовку с температурой 150°С на 45 мин. Готовое блюдо вынуть из духовки, выждать 1 мин., прежде чем освобождать от формы. В сотейник налить вино к соусу, выпарить наполовину на огне и подавать к цыпленку в соуснике.

Цыпленок с кокосовым молоком

Состав:

1 крупный цыпленок, нарезанный кусочками, 1 небольшая бутылка кокосового молока, 150 г рома, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 кофейная ложечка свежемолотого имбиря, 2 ст. ложки свежих сливок, 1 пучок зубчатого лука, 1 щепотка катр-эпис, 1 гвоздика, соль, 1 кофейная ложечка черного молотого перца.

Приготовление:

В кастрюле тщательно перемешать половину количества растительного масла, уксус, 50 г рома, измельченный зубчатый лук, специи, соль, имбирь, положить цыпленка кусочками и оставить мариноваться 1 час, время от времени переворачивая; затем процедить, переложить их в другую кастрюлю с оставшимся разогретым растительным маслом, добавить оставшийся ром и поджечь, полить кокосовым молоком и пропущенным через сито маринадом, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 45 мин. Кусочки цыпленка выложить на блюдо, соус соединить со сливками, прокипятить 2—3 сек., посолить, поперчить, полить на кусочки цыпленка и подавать к столу с диким рисом и бананами, поджаренными на сливочном масле.

Куриные эскалопы с кокосовым орехом

Состав:

6 куриных эскалопов, 100 г тертого кокосового ореха, 2 сырых яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сливочного масла, 2 лимона, панировочные сухари, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Слегка отбить куриные эскалопы, посолить и поперчить. Перемешать тертый кокосовый орех с таким же количеством панировочных сухарей. Эскалопы обвалять во взбитых яйцах, а затем в смеси кокосовый орех — панировочные сухари, поджарить на растительном и сливочном масле сначала на умеренном огне, затем убавить огонь, пока они не будут готовы. Эскалопы выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.

Куриные окорочка по-нормандски

Состав:

6 куриных окорочков, 500 г слоеного теста (см. «Приготовление теста»), 300 г сыра, 1 кусок свиной кожи, 1 яблоко, 1/2 л сидра, 1/2 л свежих сливок, 2 яичных желтка, 20 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Снять с окорочков кожу, отломить кость нижней части каждой куриной ножки, нашпиговать ломтиками сыра, посолить, поперчить, завернуть в свиную кожу, поместить в духовку с температурой 220°С на 25 мин. Яблоко нарезать кружочками в утолщенной части. Тесто раскатать толщиной 2 мм, нарезать кружочками диаметром больше диаметра яблочного ломтика на 3 см. В центр положить кружочек яблока, затем кусочек сыра и 1 окорочок, завернуть в тесто, удалить тесто с выступающей косточки, сверху смазать желтком, разбавленным небольшим количеством воды, поместить в духовку, пока тесто не примет золотистый оттенок. В соус, образовавшийся после жаренья окорочков, добавить сидр, поставить на огонь; когда жидкость уменьшится вдвое, добавить сливки, оставить на огне, пока соус не достигнет состояния густого сиропа.

Соус подавать к окорочкам отдельно.

Соте из цыпленка с лангустинами

Состав:

2 цыпленка, 18—24 лангустина, 200 г сливочного масла, 20 г коньяка, 400 г белого сухого вина, 4 шт. лука-шалота, 6 помидоров, 200 г свежих сливок, 2 веточки базилика, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Свежих лангустинов освободить от панциря и выпотрошить. На сковороде распустить 100 г сливочного масла, положить лангустины и обжарить 2 мин., посолить, слегка поперчить, процедить и оставить в горячем виде. Цыплят нарезать кусочками, положить в чугунок с соусом после жарки лангустинов, добавить 100 г сливочного масла и тушить около 15 мин., время, от времени помешивая, чтобы избежать пригорания; посолить, поперчить, процедить, сохранить в горячем виде. С образовавшегося соуса снять жир, налить коньяк, поджечь, добавить мелко нарезанный лук-шалот, очищенные от кожицы, семян и нарезанные кусочками помидоры, оставить на огне 3 мин. Не доводя до изменения цвета, залить вином, выпарить на огне наполовину, положить сливки, подержать на умеренном огне еще 10 мин., посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный базилик. Кусочки цыплят и лангустинов разложить по горячим тарелкам, полить приготовленным соусом и тут же подавать к столу.

Говядина турнедо

Состав:

Говядина (филейная часть) 100 г, белый хлеб 100 г, печеночный паштет 100 г, помидоры 1 шт, лимон 1 шт, петрушка 1 ст л. шпик 50 г.

Приготовление:

Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти белого хлеба, обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и петрушкой. Сверху можно положить ломтик обжаренного шпика.

Шашлык из курятины

Состав:

1 курица освобожденная от костей, с мякотью, нарезанной крупными кусками. 2 сладких грейпфрута, 250 г копченого свиного сала, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка паприки, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Один грейпфрут разрезать на 2 части и выжать половину; сок вылить в глубокую тарелку, добавить оливковое масло, перемешать, положить куски курицы и оставить мариноваться, время от времени помешивая. У свиного сала удалить кожу и нарезать небольшими кусочками. Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Приготовить мангал или разогреть гриль. На шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин.

Петух в вине

Состав:

1 петух нарезанный кусочками, 100 г бекона, нарезанного кубиками, 2 ст. ложки сливочного масла, 12 небольших головок репчатого лука, 2 чайные чашки свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками, 2 лавровых листа, 2 дольки толченого чеснока, 1 пучок гарни, 3 чайные чашки красного сухого вина, 3 ст. ложки сливочного масла мани (1 ст. ложка муки, смешанная с 2 ст. ложками размягченного сливочного масла), соль, черный молотый перец;

для гарнира — тосты, зелень петрушки.

Приготовление:

На сковороде поджарить бекон до золотистого оттенка и ложкой снять образовавшийся жир; к жиру добавить сливочное масло, смесь слегка разогреть, затем положить кусочки петуха, обжарить до золотистого оттенка, переложить в большую кастрюлю. Лук (целиком) обжарить до слегка золотистого оттенка, затем слегка обжарить грибы. В большую кастрюлю добавить лук, грибы, бекон, чеснок, лавровый лист, пучок гарни, полить вином, заправить черным молотым перцем и небольшим количеством соли, слегка подогреть, положить сливочное масло мани для густоты соуса, закрыть крышкой, поместить в духовку с температурой 180°С на 45—60 мин., пока кусочки петуха не станут мягкими; вынуть лавровый лист и пучок гарни.

Петушки, фаршированные свиной ножкой

Состав:

4 петушка (без костей), 4 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 4 артишока, 1 стручок сладкого красного перца, 1 долька чеснока, 100 г уксуса, 100 г полусоленой свиной грудинки, 5—6 семян кориандра, 2 ст. ложки гусиного жира;

для фарша — мясо обжаренной свиной ножки, 100 г мяса свежей грудинки, 1 сырое яйцо, 50 г мякиша xлe6a, 1 долька чеснока, 100 г теплого молока, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Мякиш хлеба замочить в теплом молоке. Все компоненты для фарша пропустить через мясорубку, перемешать с мякишем хлеба, яйцом, посолить, поперчить, наполнить им петушки и зашить. В чугунке распустить 1 ст. ложку гусиного жира, добавить мясо свиной полусоленой грудинки, нарезанной мелкими кубиками, и петушки, поджарить до золотистого оттенка со всех сторон, вынуть их, свиную грудинку и отставить. Лук-шалот мелко нарезать, положить в чугунок, где жарились петушки и свиная грудинка, слегка посолить, закрыть крышкой и потушить 20 мин. Тем временем в сотейнике обжарить с небольшим количеством гусиного жира мелко нарезанный репчатый лук, добавить 4 очищенных артишока, посолить, поперчить, положить семена кориандра, измельченный чеснок, подлить немного воды и оставить на огне с закрытой крышкой 20 мин. К концу приготовления добавить мелко нарезанный сладкий перец. Петушков выложить на горячее блюдо; из чугунка удалить лишний жир, залить уксусом, переложить в сотейник с артишоками, выпарить наполовину и вылить овощной соус на птицу.

Петушки с лимоном

Состав:

3 петушка, 250 г сливочного масла, 2 лимона, 200 г белого муската, 2 кусочка сахара, 200 г сахарного песка, 2 ст. ложки лимонного желе, 6 ломтиков хлебного мякиша, 2 кофейные ложечки горчицы, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить. Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится. Петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла в течение 8—10 мин. до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин. Ломтики хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла. На сковороде с 20 г сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер. Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде. Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить в горячем виде. Горчицу развести вином, растворить кусочки сахара, лимонное желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленным канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.

Петушки в трех ароматах

Состав:

3 петушка, 2 порции йогурта, 1 долька чеснока, 3 кофейные ложечки кардамона в порошке, 3 кофейные ложечки мелиссы, 3 кофейные ложечки сока лимона, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Накануне петушков разрезать пополам. Приготовить маринад: в миску положить йогурт, кардамон, мелиссу, полить соком лимона, положить очищенный чеснок, соль, черный молотый перец, тщательно перемешать. Петушков выложить на противень, смазать приготовленным маринадом, поставить сначала в прохладное место, а затем — в холодильник. На следующий день поместить их в духовку с температурой 300°С на 20 мин., перевернув в процессе жаренья раза три.

Курица под соусом из орехов

Состав:

1 крупная курица, 30 г растительного масла, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 1/2 л куриного бульона, 10 г уксуса, 100 г толченых грецких орехов, сок 1/2 апельсина, 12 ядер грецких орехов, 100 г сливок, 20 г сливочного масла, шафран, корица, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Курицу посолить, поперчить, поджарить на растительном масле в духовке в течение 1 часа при температуре 280°С. Тем временем приготовить белую подливку, разбавить ее куриным бульоном, добавить муку, лук-шалот, поджаренный на небольшом количестве сливочного масла, толченые орехи, уксус, сок апельсина, 1 шепотку шафрана, 1 щепотку корицы, сливки, прокипятить 10 мин. Снять жир с соуса, образовавшегося после жаренья курицы, поместить в духовку на 1 мин., соединить с соусом из орехов, поварить 5 мин. и протереть через сито. Курицу нарезать кусочками, выложить горкой, полить приготовленным соусом и украсить грецкими орехами.

Соте из курицы по-индийски

Состав:

1 крупная курица, 2 яблока, 3 кокосовых ореха, 2 ст. ложки кари, 1/4 л свежих сливок, 1 крупная головка репчатого лука, 1/2 л куриного бульона, 10 г сливочного масла мани, 60 г очищенных и поджаренных миндальных орехов, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Курицу опалить, выпотрошить, нарезать кусочками и на сливочном масле обжарить со всех сторон в чугунке. Вынуть кусочки курицы, положить лук, нарезанный тонкими ломтиками, и так же нарезанные яблоки, через 5 мин. положить, кари, перемешать, добавить куриный бульон; обратно положить кусочки курицы, чугунок закрыть крышкой и оставить на огне 35 мин., посолив и поперчив. Кокосовые орехи разрезать пополам, вынуть мякоть, натереть ее на терке, отварить в течение 10 мин. со сливками, процедить.

Вынуть кусочки курицы, добавить крем из кокосов, соединить со сливочным маслом мани, протереть через сито. Кусочки курицы положить в половинки кокосовых орехов, полить соусом, украсить нарезанными миндальными орехами.

Болотин из утки с гусиной печенью

Состав:

1 утка, освобожденная от костей, 250 г гусиной печени, 250 г телячьего фарша, 250 г свиного постного фарша, 400 г свиного сала, 1 пучок гарни, 1 долька чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка измельченного тимьяна, 100 г портвейна, 100 г коньяка, 3 сырых яйца, 2 трюфеля, 1 щепотка посевной чернушки, 500 г готового мясного желе, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Очистить чеснок и лук; сполоснуть пучок гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей. В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить пучок гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне. Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки. Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы. На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху — полоски утиного филе и свиного сала, затем — гусиную печень, покрыть оставшимся фаршем, снова — оставшимися полосками утиного филе и свиного сала.

Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу. Болотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.

Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг болотина на блюде.

Копченая индейка с капустой

Состав:

600 г филе копченой индейки, 1 кочан молодой капусты, несколько листьев шпината, 1 апельсин, 1 кофейная ложечка острой горчицы, 1 щепотка сахарного песка, 1 шт. мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 кофейной ложечки кари, 6 ст. ложек арахисового масла, 3 ст. ложки винного уксуса (желательно на основе сидра), соль, черный молотый перец.

Приготовление:

Индейку нарезать тонкими ломтиками; очень тонко нашинковать капусту. Приготовить соус из горчицы, кари, арахисового масла, винного уксуса, лука-шалота, сахарного песка, соли и черного молотого перца. Цедру апельсина нарезать тонкой соломкой и опустить на 1 мин. в кипящую воду, процедить, оставить. Капусту поместить на 3 мин. на водяную баню, процедить, перемешать с приготовленным соусом. На тарелки разложить мясо индейки, положить капусту, украсить листьями шпината и цедрой апельсина.

Кабоб с помидорами

Состав:

300 г баранины, 3-4 помидора, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. сухого вина, сок 1/2 лимона, красный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, посыпать мелко нарубленным зеленым луком (1/2 пучка), красным перцем (1/4 чайной ложки), посолить, полить вином и положить в прохладное место на 3 часа. Затем нанизать на шпажки и обжарить на углях. Помидоры нарезать, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче к столу положить мясо вперемежку с помидорами, полить лимонным соком и украсить мелко нарубленными зеленым луком и петрушкой.

Кабоб праздничный

Состав:

300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 50 г зерен граната, 3 луковицы, 1 ст. л. пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить фарш в прохладное место на 2 часа, затем сформовать колбаски весом 30-50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5-7 минут на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7-10 минут. Подать к столу, украсив зернами граната.

Кабоб с айвой и тыквой

Состав:

300 г баранины, 100 г тыквы, 30 г топленого сала, 2-3 плода айвы, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с топленым салом. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки айвы и тыквы, нарезанную соломкой морковь и нашинкованную зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить в течение 1 часа, после чего подать к столу.

Баранина в томате

Состав:

400 г баранины, 300 г томатной пасты, 2 луковицы, 2 ст. л. топленого масла, 1 огурец, 1 пучок зелени укропа, 1/2 лимона, 1/4 ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками по 40-50 г и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком в течение 10 минут. Затем влить небольшое количество воды, добавить соль, перец, томатную пасту и тушить до готовности. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью укропа и украсив фигурно нарезанным огурцом и кружками лимона.

Баранина с шампанским

Состав:

200 г баранины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. л. шампанского, 1 ст. л. бараньего жира, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сметаны, 1/4 ч. л. черного молотого перца, соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать маленькими ломтиками, посолить, добавить красный и черный перец, влить шампанское и поставить в прохладное место на 3-4 часа. Затем положить мясо на сковороду, добавить жир, мелко нарезанные морковь и лук, обжарить в течение 5 минут, после чего влить небольшое количество воды и тушить. За 3-5 минут до готовности положить сметану и томатную пасту. Подать к столу с овощным гарниром.

Утка, тушенная в вине

Состав:

600 г мяса утки, 300 г жареного картофеля, 100 мл сухого вина, 3-4 алычи, 3 луковицы, 2-3 ст. л. оливкового масла, 1 морковь, 1/2 пучка петрушки, сок 1/2 лимона, соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мясо утки разделать на порционные куски, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Затем переложить в керамические горшочки, добавить алычу (без косточек), залить вином и поставить в духовку, разогретую до 200-250°C. Через 20 минут положить в каждый горшочек сбрызнутые лимонным соком кольца лука, тертую морковь, жареный картофель и поставить в духовку на 10-15 минут.

Шашлык из утки

Состав:

400 г мякоти утки, 3 луковицы, 2 ч. л. 3% -ного уксуса, 1/4 ч. л. красного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление:

Мякоть утки нарезать кусочками по 20—30 г, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить нарезанный кольцами лук и мариновать в течение 3 часов. Затем нанизать кусочки мяса и кольца лука на шампуры и обжарить над углями.

Подать к столу, сбрызнув уксусом.

Шашлык из цыпленка

Состав:

1 цыпленок весом 300—350 г. 2 луковицы, 1 ст. л. 3% -ного уксуса, 1 пучок зелени кинзы, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 1/4 ч. л. молотого шафрана, соль по вкусу.

Приготовление:

Обработанную тушку цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, посыпать шафраном, добавить кольца лука, сбрызнуть уксусом и мариновать в течение 5—6 часов. Затем нанизать куски мяса и кольца лука на шампуры и обжарить над углями.

Подать к столу, сбрызнув уксусом и посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Говяжьи отбивные с белым вином

Состав:

400 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. белого вина, 1 ч. л. растительного масла, 1/4 лимона, 1/4 пучка петрушки, 1/2 пучка кинзы, 1/4 ч. л. молотого черного перца, алыча для оформления, соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать порционными кусками. Каждый кусок отбить до толщины 1-2 мм, посыпать солью и перцем, сбрызнуть вином и поставить в прохладное место на 4-5 часов.

Затем сбрызнуть отбивные растительным маслом и обжарить на решетке гриль. Подать к столу, оформив кружками лимона, алычой и веточками петрушки и кинзы.

Голубцы по-азиатски

Состав:

350 г мякоти баранины, 250 г виноградных листьев, 30 г кураги, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 1/2 пучка зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Мякоть баранины и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Приготовленный фарш посолить, поперчить, добавить к нему мелко нарубленную зелень петрушки и тщательно перемешать. Уложить фарш на ошпаренные кипящей водой виноградные листья и завернуть, придав голубцам овальную форму. Лук нарезать кольцами, обжарить на растительном масле, сверху уложить голубцы, влить небольшое количество воды, добавить предварительно замоченную курагу, соль и тушить в течение 50 минут.

Свинина на пару по-китайски

Состав:

500-600 г свинины, 150 г муки, немного сладкого соуса (из муки и сахара), подсолнечное масло, зеленые перья лука-порея, сахар (по вкусу), красный молотый перец, уксус, соль.

Приготовление:

Мясо мелко нарезать, смешать с мукой, разведенной в 50 г воды. Добавить подсолнечное масло, уксус, соль, сахар, положить измельченный лук, размешать и дать постоять 1 час. Потом посыпать красным молотым перцем , все перемешать, переложить в посуду, в которой будет готовиться, и поставить на 2 часа на водяную баню.

Ароматная курица с салатом из перцев

Состав:

2 перца, 1 баклажан, чеснок, свежий розмарин, 1 ст л меда, бальзамический уксус, 4 куриных филе, по 85 гр макарон на человека, 55 гр черных оливок.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 220 градусов. Покрошите 1 красный и 1 желтый перцы, смешайте с одним мелко порезанным баклажаном и раздавленной долькой чеснока, поместите в форму для духовки. Сверху добавьте масла и свежий розмарин, запекайте 20-25 мин. Тем временем смешайте 1 ст л прозрачного меда и уксус с раздавленным чесноком и покройте куриное филе. Поместите на овощи и запекайте еще 10-15 мин до готовности. Сварите 85 г макарон; достаньте курицу и смешайте макароны с готовыми овощами. Добавьте 55 гр мелко порезанных черных оливок. Разложите по тарелкам, побрызгайте уксусом и сверху положите курицу.

Мясо с черносливом и корицей

Состав:

1кг говядины (мякоть), 5 морковок, 3 луковицы, 500 г чернослива, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. (без верха) корицы, соль, сахар, чёрный молотый перец.

Приготовление:

Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле на сковороде. Натереть на тёрке морковь и смешать с жареным луком. Заправить смесь зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, воды. Вымыть мясо и нарезать небольшими кусочками. Разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления румяной корочки. Добавить приготовленный ранее соус. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 минут до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу. При желании можно добавить одну чайную ложку томатной пасты, черный молотый перец.

Цыпленок по-карибски

Состав:

12 куриных бедрышек, 1 столовая ложка растительного масла, 1 средняя мелконарезанная луковица, 125 мл куриного бульона, 2 чайных ложки карри, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 чайных ложки соли, 250 мл консервированных ананасов, 1 сладкий перец нарезать толстой соломкой, 2 банана нарезать дольками толщиной в полсантиметра, 50 мл рома или куриного бульона, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 125 мл орехов кешью.

Приготовление:

Пожарить бедрышки в большой сковороде пока не зарумянятся, перевернуть один раз. Добавить лук и жарить до готовности, помешивая. Уменьшить огонь и ложкой удалить образовавшийся жир. В небольшой миске смешать бульон, карри, лимонный сок и соль. Залить цыпленка, и тушить 25 минут. Увеличить температуру, помешивая добавить перец и ананас, готовить 5 минут. Добавить бананы. Выложит курицу на прогретое блюдо. В маленькой миске смешать ром с кукурузным крахмалом до полного удаления комочков. Добавить в остатки соуса от цыпленка. Варить до загустения. Полить цыпленка. Посыпать орехами. На гарнир: рис.

Колбаса «Сиротинушка»

Состав:

500г соленого сала куском, 10г молотого черного перца, 10г молотого тмина,3-5 размятых зубчиков чеснока, 1-3г молотого имбиря, 1-3г зерен кориандра, немножко сухой гвоздики,

можно для красоты и несколько веточек петрушки, чабреца или майорана.

Приготовление:

Нарезаем сало в виде длинной соломы с поперечным сечением 1см на 1см по возможности одинаковой длины и откладываем в сторону. Смешиваем все специи в глубокой миске, а затем расстилаем смесь на большом куске полиэтилена/60 см на 60 см/. Вырезаем из полиэтиленовой пленки 3-5 прямоугольников с размером по ширине на 8см

длиннее соломы из сала, а по длине-около20-25 см. Обильно обваливаем каждую соломку из сала в специях и внимательно кладем на один край на один прямоугольник так, чтобы с обеих сторон сала было по 4 см полиэтилена. Повторяем эту процедуру несколько раз, пока не образуется колбаска с примерным диаметром с колбаску "Салями". Плотно заворачиваем нашу колбаску в полиэтилен до образования готовой колбаски, которую

завязываем тонкой бечевкой по краям и по середине. Таким же образом заворачиваем и

остальные кусочки сала и оформляем их колбаской. Готовые колбаски оставляем на 3-5 дней в прохладном месте, а затем перекладываем их в морозилку. Перед подачей на стол нарезаем мороженую колбаску поперек кружками толщиной в 1 см и оформляем в тарелки по нашему вкусу и сразу ставим на стол.

Бараньи стейки с орегано

Состав:

2 ст. л. нарубленного свежего орегано или 1 ч. л. сухого, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. плюс 1 ч. л. оливкового масла, соль, 1 стейк, толщиной 2-3 см (450 г), 2 небольшие головки красного лука, нарезанные поперек на кусочки толщиной 1 см, 4 помидора, каждый разрезан пополам, 4 питы (диаметром 15 см).

Приготовление:

Смешайте в неметаллической миске орегано, уксус, чеснок, апельсиновую цедру, перец, 1 ст. ложку оливкового масла и 1/2 ч. ложки соли. Добавьте баранину, перемешайте. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа, а еще лучше на всю ночь. Приготовьте барбекю. Соедините кольца красного лука коктейльными палочками, чтобы они не распадались. Сбрызните лук 1 ч. ложкой оливкового масла. Положите баранину и лук на барбекю. Жарьте 10-12 минут, перевернув один раз баранину и лук. Тем временем посыпьте помидоры солью, положите разрезанной стороной вниз на барбекю и жарьте, перевернув один раз, 5 минут. Поджарьте питу по 30- 60 секунд с обеих сторон, пока хлеб не станет слегка хрустящим. Переложите баранину, овощи и питу на блюдо. Баранина должна постоять 10 минут. Перед подачей на стол тонко нарежьте баранину. Разрежьте каждую питу пополам.

Рагу крестьянское

Состав:

1 кг мяса, соль, черный перец-горошек, 2 головки чеснока, лавровый лист, 200 г копченого сала с мясом (шпондер), 20 штук мелкого репчатого лука, петрушка, 2 столовые ложки варенья из черной смородины.

Приготовление:

Мясо нарезать большими кусками вместе с косточкой и положить на дно кастрюли. Залить водой, чтобы покрывала. Дать закипеть, снять пену. Добавить соль, перец, чеснок, лавровый лист, петрушку. Варить 1,5 часа на медленном огне. В это время нарезать шпондер тонкими полосками, поджарить на сковороде. Очистить луковицы, но не резать, обжарить их в сале до золотистого цвета. Когда мясо будет готово, положить в кастрюлю лук с жаренным шпондером. Дать покипеть 15 минут. Заправить черносмородиновым вареньем.

Телятина с имбирем и томатом

Состав:

200 г телятины, 10 см свежего корня имбиря, 20 горошин душистого перца, по 2 ч. л. устричного соуса, сока лимона и соевого масла, 4 ст. л. оливкового масла, 2 помидора, или 10 помидоров черри, цедра 1 лимона, зелень 6 веточек базилика, 1 болгарский перец

Приготовление:

Мясо и болгарский перец нарезать полосками. Имбирь натереть, отжать сок и замариновать в нем телятину на 5 мин. Перец крупно размолоть. Оливковое масло раскалить на сковороде, всыпать перец, снять с огня. Влить устричный соус, размешать. Вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить мясо и обжарить на сильном огне 1 мин. Убавить огонь, добавить болгарский перец и жарить еще 1 мин. Помидор нарезать (черри целиком), добавить в мясо и сразу же снять с огня. Выложить на тарелку, посыпать тертой цедрой и листьями базилика. Смешать соевое масло и лимонный сок, полить этой смесью блюдо, посолить по вкусу.

Голубцы по-молдавски

Состав:

Свинина мякоть 90 г, рис 20 г, морковь 20 г, лук репчатый 1 головка, томат-пюре 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка, маргарин 1 ст. ложка, бульон куриный 50 г, квас 50 г, зелень укропа, соль, перец черный молотый листья капустные 200 г.

Приготовление:

Свинину нарежьте мелкими кубиками. Соедините с промытым рисом, пассерованными на маргарине нашинкованным луком, томатом-пюре. Заправьте солью, перцем и перемешайте. Фарш заверните в бланшированные капустные или виноградные листья, придав голубцу конусообразную форму. Голубцы уложите в сотейник, залейте куриным бульоном, квасом, накройте крышкой и тушите 1 час. При подаче полейте сметаной, оформите зеленью.

Зимний кебаб из свинины

Состав:

Свинина (жирная) 600 г, масло оливковое 1 ст.л., уксус винный, белый 3 ст.л., лук репчатый 300 г, петрушка 4-5 веточек, чеснок 4 зубчика, цедра апельсина 1 шт., перец розовый 3 горошины, перец чёрный 3 горошины, перец белый 3 горошины, семена кориандра 0,5 ч.л., коричневый сахар щепотка, соль.

Приготовление:

Свинину два раза пропустить через мясорубку. Лук очистить, крупно порезать, поместить вместе с петрушкой, апельсиновой цедрой и чесноком в блендер, размолоть. Весь перец и кориандр растолочь в ступке, добавить сахар. Перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить оливковое масло, уксус и еще раз как следует перемешать. Переложить фарш в миску, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Духовку разогреть до 250–270 °С, противень застелить 2 слоями фольги. Сформовать кебабы и уложить на противень так, чтобы между ними оставалось 2 см. Поставить противень в духовку, сразу же снизить температуру до 200 °С. Готовить, пока на кебабах не появится золотистая корочка, около 10 мин., перевернуть и готовить еще 7–8 мин. Достать кебабы из духовки, дать постоять 6–7 мин. и подать.

Баранина, запеченная в мяте

Состав:

Баранина - 1.5 кг, мята - 1 пучок, уксус - 1/3 стакана, растительное масло - 3 ст. ложки, чеснок - 2 головки, тимьян - 1 веточка, соль, перец.

Приготовление:

Помойте мяту и оборвите с нее листья. Посолите и поперчите со всех сторон мясо, и полностью покройте его листьями мяты. Положите сверху веточку тимьяна. Чтобы листья не ссыпались, обвяжите сверху хозяйственной нитью. На противень влейте 2 ст. ложки растительного масла, положите мясо и смажьте его еще одной ложкой растительного масла. Поставьте мясо в разогретую до 200 C духовку на 15 минут, затем прибавьте уксус, 1/2 стакана воды, разломанный на зубки, но не очищенный чеснок. Запекайте 40-45 минут.

Как только мясо будет готово, выключите духовку, и не открывайте ее еще 10 минут. Мясо будет сочным. Подавать баранину лучше с фасолью, но можно и с картофелем, рисом, овощами.

Зразы из индейки

Состав:

Филе индейки - 500 г, молоко - 1 стакан, хлеб белый - 2 куска, луковица - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, яйцо - 1шт., оливки - 100 г, каперсы - 1 ст.л., кедровые орешки - 2 ст.л., сливки жирные - 1 ст.л., белые хлебные крошки - 2 ст.л., соль, перец - по вкусу, масло растительное для обжаривания

Приготовление:

Лук и чеснок очистить и измельчить. Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла, обжарить лук и чеснок, 4 мин. С хлеба срезать корку, мякоть размочить в молоке. Филе индейки измельчить в фарш. Выложить в большую миску фарш, слегка отжатый хлеб, обжаренные лук с чесноком и тщательно перемешать. Добавить яйцо, соль, перец и еще раз перемешать. Поместить в холодильник. Измельчить оливки, каперсы и кедровые орешки. Добавить сливки, перемешать. Фарш разделить на 6 частей. Слепить из каждой лепешку. Положить в центр по 1,5–2 ч. л. начинки. Защипать края так, чтобы получилась котлета. Разогреть в сковороде растительное масло. Зразы обвалять в хлебных крошках и обжарить с двух сторон до румяной корочки, по 5 мин. Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 6 мин.

Говядина в горшочке

Приготовление:

Обжарить говядину, белые грибы отварить и обжарить, картофель порезать соломкой и обжарить до полуготовности, морковь натереть на терке и тоже обжарить. Положить в горшочек слоями мясо, грибы, лук, картофель, морковь. Сверху положить 1 ст. л. сметаны и кусочек масла. Поставить в духовку, потомить до готовности. При подаче сверху посыпать чесночком.

Ароматная говядина на барбекю

Приготовление:

Положить филе говядины мясо весом 600 гр в невысокую неметаллическую миску, натереть 2 мелко порезанными луковицами-шалот и 2 ст. л бальзамического уксуса. Приправить солью и перцем и оставить на 20 мин. Запечь говядину на гриле или барбекю в течение 6-8 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Достать, накрыть фольгой и оставить на 5 минут, затем тонко порезать по диагонали. Подавать с картофелем и шпинатом, побрызгав оливковым маслом и ароматическим уксусом.

Говядина по-строгановски

Приготовление:

Тонко нарезать 300 гр филе говядины, срезая жир; обвалять в приправленной муке. Нагреть большой кусок сливочного масла в сковороде и обжарить 1 мелко порезанную красную луковицу в течение 8 мин, до мягкости. Добавить стейки и обжарить со всех сторон. Добавить 175 гр шампиньонов и готовить 3 мин до мягкости. Приправить солью и перцем, перемешать с 2 ст. л. зернистой горчицы и 140 мл сметаны и медленно довести до кипения, помешивая, чтобы получился соус.

Говядина с колбасным сыром

Приготовление:

800 гр говядины без костей нарезать тонкими ломтиками в виде натуральных котлет и слегка отбить. Положить их в плоскую глиняную посуду, смазанную жиром, переложив ломтиками колбасного сыра (всего 300 гр); запекать в нежаркой духовке 2 часа. Подать с картофельным пюре и салатом в зависимости от сезона.

Котлеты по-семейному

Приготовление:

Отварить 250 гр картофеля в кожуре. 500 гр говядины и 100 гр вареной колбасы провернуть на мясорубке, положить в миску, тщательно перемешать с 2 яйцами, мякишем пшеничного хлеба, вымоченным в молоке и отжатым, очищенным протертым картофелем, 1 ст л тертого сыра, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанным чесноком и петрушкой. Сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в масле или маргарине, добавить немного мясного бульона. Оставить на небольшом огне на 1 час.

Ростбиф с чили и корицей

Приготовление:

Смешать 1 ч л соли, по 1/4 ч л молотого черного перца и корицы, 1/2 ч л молотого кориандра, 1/2 красного чили, очищенного от семян и мелко порезанного; положить мясо в форму и натереть специями. Запекать при 220 гр. С в течение 20 мин, затем полить выделившимися соками. Снизить температуру до 180 гр. С и запекать еще 40 мин до готовности, полив один раз. Оставить на 30 мин в теплом месте перед тем, как разрезать.

Говядина с тыквой в красном вине

Приготовление:

В 3 ст. л. топленого масла обжарить 750 гр говядины, порезанной кубиками. Добавить и слегка поджарить 350 гр лука, порезанного кубиками. Посолить и поперчить. Влить 125 мл мясного бульона из кубика и 250 гр красного вина. Тушить под крышкой 60 мин. Затем ввести 4 ст. л. сметаны и добавить 200 гр мякоти тыквы. Довести до кипения, приправить солью, перцем.

Паэлья из курицы с рисом

Состав:

200 г куриного мяса, 200 г риса, 400 мл бульона, 50 г мяса крабов, 1 стручок перца сладкого, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лук порей, 1,5 чайных ложки соли, 100 г маслин, масло сливочное, шафран, паприка, перец.

Приготовление:

Предварительно замоченный на 1 час рис смешать с шафраном и выложить в широкую кастрюлю. Влить бульон, посыпать рис дольками сладкого перца, кружочками лука и нарезанным пореем. Приправить солью, перцем и толченым чесноком. Мясо посыпать солью, перцем и паприкой и положить поверх овощей. Сверху мясо покрыть слоем измельченных маслин с крабами и смазать маслом. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить 18 минут при 100%, последние 5 минут нагревать без крышки.

Кебапчета

Состав:

500 г мяса (одна часть говядины, две части свинины или баранины), соль, перец на кончике ножа.

Приготовление:

Мясо провернуть через мясорубку, сильно поперчить и слегка посолить. Все хорошо перемешать. Из фарша сформовать небольшие колбаски (2,5 см толщиной и 5 см длиной) и поджарить на решетке. К этому подать картофель, жаренный во фритюре (соломкой), сырые стручки сладкого перца, репчатый лук, разрезанные на дольки помидоры и хлеб.

Рагу из баранины по-болгарски

Состав:

500—750 г баранины, 10 луковиц, 1 долька чеснока, 2 желтка, 1—2 ст. ложки муки, 1 чашка йогурта, 1 полная чайная ложка масла или маргарина, 1 чайная ложка красного перца, сок 1/2 лимона, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп, соль, перец.

Приготовление:

Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить. Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и посыпать ими рагу. Подавать рагу в горячем виде.

Яхния из дичи

Состав:

750 г мяса дичи, 250 г белой фасоли, 4—6 стручков перца, 2 луковицы, 1 долька чеснока, жир или шпик для жаренья, мука, зеленый лук или петрушка, соль, перец

Приготовление:

Крупную белую фасоль замочить в холодной кипяченой воде, чтобы она размягчилась, затем отварить до готовности. Стручки перца слегка разогреть в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками. Мясо нарезать крупными кусками, обжарить на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавить немного муки, обжарить ее до коричневого цвета, добавить воду или бульон.

Прибавить стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушить мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавить отброшенную на дуршлаг фасоль, много зеленого лука и петрушки.

Баранина на вертеле

Состав:

500 г баранины или свинины, ломтики лука, соль, перец.

Приготовление:

Небольшие куски мяса насадить на вертел вперемежку с колечками лука, сильно посолить, поперчить и обжарить. К этому подать чесночную пасту-соус. Пасту приготовить из 5 натертых долек чеснока, 10 тертых зернышек миндаля, 2 ст. ложек мягких хлебных крошек, 1/2 стакана растительного масла, 1 желтка, 1/2 лимона, соли. Чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона. Поставить на холод.

Бурачак-шурпа

Состав:

Говядина мякоть - 700 г, фасоль - 1 стакан, картофель - 5 клубней, лук репчатый - 1 головка, томат-пюре - 2 ст. ложки, маргарин - 2 ст. ложки, лапша - 150 г, вода - 2 л, чеснок - 2 дольки, зелень петрушки, специи, соль

Приготовление:

Говядину нарежьте кубиками, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Положите фасоль и варите при слабом кипении. Когда мясо и фасоль станут мягкими, добавьте нарезанный кубиками картофель. Растопите маргарин и спассеруйте мелко нарубленный лук. Добавьте томат-пасту и пассеруйте еще несколько минут. За 15 минут до окончания варки положите лапшу. Перед готовностью добавьте специи, соль и пассированный лук. Перед подачей заправьте толченым чесноком и посыпьте нарезанной зеленью.

Каннеллони с мясом

Состав:

Макароны каннеллони - 250 г, фарш - 600 г, сыр - 100 г, сливки - 100 г, лук репчатый - 1 головка, масло топленое - 2 ст. ложки, зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка, соль, перец молотый, мускатный орех

Приготовление:

Мелко порубите лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте фарш и жарьте до готовности. Подлейте немного воды, посыпьте солью, перцем и мускатным орехом, потушите, чтобы фарш оставался достаточно влажным. Сварите каннеллони в большом количестве подсоленной воды так, чтобы в середине они оставались слегка жесткими. Слейте воду и разрежьте трубочки на 2–3 части. Заполните трубочки подготовленным фаршем и поставьте их вертикально в смазанную маслом форму. Смешайте сливки с тертым сыром, влейте смесь между макаронными трубочками. Запекайте их в духовке 20 минут при 200. °С, закрыв сверху фольгой. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и запекайте еще 15 минут. Посыпьте трубочки рубленой зеленью.

Курица с красной чечевицей

Состав:

Курица - 400 г, бульон куриный - 0,5 л, макаронные изделия "бантики" - 400 г, лук зеленый - 1 пучок, масло сливочное и растительное, кориандр молотый, семена тмина молотые, соль, перец, чечевица красная - 125 г

Приготовление:

Лук переберите, вымойте, нарежьте по диагонали тонкими кольцами, слегка обжарьте на растительном масле. Куриное филе нарежьте ломтиками, заправьте щепотью соли, перцем, полчайной ложки кориандра, полчайной ложки тмина. При среднем нагреве обжарьте ломтики до золотистого цвета. Подготовленную чечевицу залейте бульоном, добавьте лук, варите в течение 5 минут на слабом огне. Соедините чечевицу с курицей, варите еще 2 минуты, приправьте сливочным маслом, специями. Макаронные изделия-«бантики» сварите в большом количестве подсоленной воды. Слейте воду, заправьте сливочным маслом. Подавайте курицу с чечевицей вместе с «бантиками».

Блюдо из мясных обрезков

Состав:

1 луковица средней величины, 4 кислых яблока, 200 г жареной свинины, 1/2 граненого стакана соуса, 2 ст. ложки сметаны, соль, 1/2—3/4 чайной ложки порошка кэрри, 1—2 ст. ложки смальца.

Приготовление:

Нарезанный тонкими кольцами лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и нарезанные некрупными дольками. Тушить до мягкости. Добавить нарезанное крупными кусками мясо, сливки и соус, приправить солью и порошком кэрри и все еще раз потушить. Подать с рассыпчатым рисом.

«Горячая молния»

Состав:

4 свиные отбивные, 4 сосиски, 1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 2 луковицы, 1/2 л мясного бульона, масло или маргарин, панировочные сухари, соль, перец.

Приготовление:

Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить в течение 10—15 мин, пока не выкипит почти весь бульон. Котлеты отбить, крепко посолить и поперчить, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон в жире. В конце жаренья положить на сковороду сосиски. Картофель и яблоки сильно поперчить, сверху засыпать предварительно обжаренными колечками лука, вокруг обложить котлетами и сосисками.

Телячьи почки

Состав:

500 г телячьих почек, 80 г шпика, 8 небольших луковиц, 12 маленьких молодых картофелин, 2 чайные ложки масла, соль, перец, 4 ягоды можжевельника, небольшое количество джина или коньяка.

Приготовление:

В кастрюльке нагреть одну чайную ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки. Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла; если нужно, можно прибавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить еще немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 мин влить джин. Блюдо подавать в горшке.

Медальоны по-брюссельски

Состав:

4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.

Приготовление:

Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона. Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.

Гусь по-фламандски

Состав:

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1—-2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3—4 желтка, 2—3 ст. ложки сливок, 1/2 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

Приготовление:

Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.

Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб.

Карбонады по-фламандски

Состав:

750 г филе из говядины, пучок зелени, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 1—2 кусочка сахара, соль, перец.

Приготовление:

Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды. В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист. Тушить в течение 2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива. Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем.

Свиные отбивные с виноградом

Состав:

40 сладких сочных белых виноградин, 4 свиные отбивные, 4 ст. л. коньяка, 2 ч. л. перца, 100 мл сливок, растительное масло, мелкая соль, молотый перец.

Приготовление:

Помойте виноград и удалите кожуру, если это, возможно. Налейте растительное масло в сковороду, подогрейте и поджарьте свиные отбивные, переворачивая с одной стороны на другую, посолив и поперчив по вкусу. Добавьте коньяк, и виноград через 2 мин добавьте зелёный перец и сливки, убавьте огонь и потушите ещё 3 минуты, перевернув отбивные, раз или два выложите отбивные на тарелки и подавайте горячим с полентой приготовленной в масле

Курица с чесноком и йогуртом по-строгановски

Приготовление:

Обжарить 4 нарезанные куриные грудки, 2 порезанных зубчика чеснока и 100 гр грибов в 55 гр сливочного масла. Добавить 1 ст л паприки, добавить 1 ст. л бренди и поджечь. Добавить 300 мл греческого йогурта и приправить по вкусу. Прогреть и подавать с отварным рисом, посыпав, свежей петрушкой.

Говядина со сладким перцем

Состав:

1 кг говядины, 10 стручков сладкого перца, 3 луковицы, 80 грамм сливочного масла, 3 ст.л. измельченной зелени петрушки, 4 помидора, черный молотый перец, соль.

Приготовление:

Мясо нарезать на небольшие куски, лук нарезать ломтиками, все сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды, соль, перец, поставить на плиту. Когда вода полностью испарится, добавить очищенные и мелко порезанные помидоры и сливочное масло, если надо, добавить кипятка, варить на слабом огне до готовности мяса. Сладкий перец очистить от семян, разрезать вдоль пополам, посолить, положить сверху на мясо, посыпать нарезанной зеленью петрушки, добавить немного воды и варить до готовности. Готовое блюдо из мяса подавать горячим.

Гнезда с копченой курицей в сырном соусе

Состав:

Макароны гнезда, копченое куриное мясо, свежие помидоры, чеснок 2 зубчика, 200 мл сливок, тертый сыр, зелень.

Приготовление:

Отвариваете эти самые гнёзда, выкладываете на противень, на каждое гнездо сверху кладём начинку. Копчёную курицу и помидоры порезать кубиками, добавить тёртый чеснок, перемешать, и поливаем соусом каждое гнездо соус: в кастрюльке нагреть 200 мл сливок, добавить тертый сыр 150 грамм и мешать до полного растворения, добавить зелень. Запекать в духовке всего 7 минуток.

Свинина жареная

Состав:

800 в свинины, 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт, можно использовать бульонный кубик, 5 г крахмала.

Приготовление:

Из мяса удалить кость и разделать мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир. Мясной экстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливку соль и чесночный сок, затем процедить соус через полотняную салфетку. На гарнир подать клецки или капусту по-богемски.

Фаршированный шницель из мяса косули

Состав:

750 г мяса косули, 150 г печени косули, 25 г лука, соль и пряности, 5 ст. ложек можжевеловой настойки.

Приготовление:

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жарении, добавить 3 ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

Мясо по-богемски

Состав:

500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 1 полная чайная ложка соли, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

Приготовление:

Мясо разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.

Фазан по-богемски

Состав:

1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль, 1/2 луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый листик, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, немного сметаны и белого вина.

Приготовление:

Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана — сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином. К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.

Карлсбадский рулет

Состав:

1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2—3 яйца, немного муки.

Приготовление:

Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

Легкое в кармашке

Состав:

300 г муки, 4 ст. ложки воды, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого. .

Приготовление:

Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, сливочное масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

Ветчина, запеченная с персиковым соусом

Приготовление:

Положить в воду кусок ветчины весом 1.5 кг и варить в течение 40 мин. Затем слить и снять кожу. Сделать крестообразные надрезы снаружи и полить сиропом из 1 банки консервированных персиков и 80 мл белого вина. Обмазать ветчину 2 ст. л горчицы и посыпать 3 ст. л сахара и запекать в духовке в течение 20-30 мин, добавив воды, если она будет высыхать.

Свинина с персиками

Приготовление:

Обжарить на оливковом масле 1 мелко порезанную красную луковицу, 2 раздавленных зубчика чеснока и 4 тонких полоски мелко порезанного бекона. Через 3-4 мин снять с огня. В сковороде обжарить 450 гр свинины, порезанной 2.5 см кусками и обваленной в муке до готовности. Добавить к свинине луковый соус, 284 гр консервированных долек персиков в собственном соку, 75 мл белого вина и сок, и цедру 1 лайма. Накрыть крышкой и тушить 5-8 мин.

Рагу ди Монтене — рагу из баранины

Состав:

500 г баранины, 1 ст. ложка муки, 1/4 л красного вина, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Приготовление:

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.

Клецки по-венециански

Состав:

250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 1/2 луковицы, 1/2 булки, 3 ст. ложки сметаны, меньше 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала.

Приготовление:

Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 1/2 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом.

Неаполитанские потроха

Состав:

750 г потрохов, 600 г различных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец, 1 ст. ложка масла, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

Приготовление:

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Котлеты по-гатчински

Состав:

Филе птицы 450 г, хлеб пшеничный 100 г, молоко 1/2 стакана, соль.

Для фарша: Печень жареная 100 г, яйцо 2 шт. или соус 60 г, соль, перец по вкусу.

Для панировки: Пшеничный хлеб 80 г, масло сливочное 50 г.

Приготовление:

Филе птицы перекрутить на мясорубке 2 раза, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке и отжатый, посолить, размешивать и хорошо отбить. Куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавить соль и перец. Затем этой массой нафаршировать котлеты. Котлеты запанировать в пшеничном хлебе, мелко нарезанном соломкой или кубиками, и пожарить на сливочном масле с обеих сторон. Когда котлеты поджарятся, сковородку накрыть крышкой и довести котлеты до готовности.

Котлеты «Морешаль»

Состав:

Филе птицы 4 шт., пшеничная мука 2 ст. ложки, белый хлеб 2 кусочка.

Для фарша: Свежие грибы 160 г, молочный соус 100 г, мякоть птицы100 г, куриная печень 100 г, сливочное масло 2 ст. ложки, сливки 2 ст. ложки, соль,

мускатный орех по вкусу.

Для льезона: Яйцо 2 шт., молоко 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Приготовление:

С обработанной тушки дичи рябчик, куропатка снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. На середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши. В тонкую часть ее вставляют ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и ноготков лапку дичи. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают во фритюре, затем доводят до готовности в духовке. Для фарша грибы припускают в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавляют сырую мелкорубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припускают до готовности всех продуктов.

Свиной гуляш с кинзой.

Состав:

Кусок свинины, пучок кинзы, соль, смесь перцев, белое вино - 1 стакан, 1 большая морковь, свежая заварка чёрного чая – 1/2 стакана, лавровый листик.

Приготовление:

Свинину нарезать полосками толщиной в палец и длиной в полпальца. Посолить, перемешать. Нарезать, не слишком мелко, большой пучок кинзы в 2 раза меньше, чем кусок мяса, всыпать в мясо, хорошо вымешать и ровно распределить по дну посуды. Залить мясо белым вином ровно по поверхность, накрыть крышкой, оставить на 40-60 мин. Мясо вынуть, дать стечь, по возможности, обобрать большую часть зелени.

Почки с грибами

Состав:

Почки говяжьи - 500 гр; масло подсолнечное; грибы - 300 грамм; мука - 2 столовые ложки; бульон мясной - стакан; красное сухое вино - полстакана; картофель.

Приготовление:

Полкило почек надрежьте, залейте холодной водой и вымачивайте часа три не меньше. За это время поменяйте несколько раз воду. Затем очистите от жира и пленок и разрежьте поперек на тонкие ломтиками. Отварите грибы лучше белые, но, в крайнем случае, сойдут и шампиньоны, нарежьте их. Теперь смешайте грибы и почки, подсолите, поперчите и обжарьте на сковороде. Затем посыпьте мукой и разложите по глиняным горшочкам. Тушите минут сорок. Следующий этап – вливаем в горшочки стакан мясного бульона и полстакана красного сухого вина и тушим еще в течение 5 минут. Отдельно отвариваем картофель.

Мясо жареное по-венгерски

Состав:

4 ломтика мяса (каждый весом 180 г), 80 г жира, 1 луковица, 1 стакан красного вина, 150 г вареных грибов, немного муки, красный перец на кончике ножа, соль, перец, 1 ст. ложка томатной пасты или 1—2 помидора.

Приготовление:

Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро зажарить в сильно разогретом жире. Снять со сковороды, а в оставшемся жире обжарить мелко нарубленный лук. Снять с огня, добавить красный перец, томат-пасту или разрезанные на дольки свежие помидоры. Залить вином, и поставить на несколько минут на огонь, потушить.

Мясо переложить в кастрюлю, вылить на него соус или воду, чтобы она покрыла мясо.

Когда мясо станет мягким, добавить нарубленные грибы, которые предварительно должны быть обжарены. К этому подать отварной картофель.

Жареная свинина с кислой капустой

Состав:

500 г постной свинины, 2—3-луковицы, мелко нарубленный тмин на кончике ножа, 3—4 листика розмарина, 1—2 ст. ложки сливок, 750 г кислой капусты, 2—3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка притамина, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Приготовление:

Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки. Кислую капусту потушить с томатной пастой, притамином и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту. К этому подать картофель и отдельно — соус.

Рулет с мясом

Состав:

5 ромштексов, телячьи мозги, 2 яйца, 2 стручка перца, 90 г жира, 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 1/2 дольки чеснока, 150 г белых грибов, 100 г шпика, петрушка, красный перец, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление:

Шпик нарезать мелкими полосками, слегка обжарить. Добавить перец, нарезанный тонкими кольцами. С мозгов удалить пленку, крупно нарезать, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного лука и обжарить со шпиком. Приправить солью, красным и черным перцем и посыпать зеленью петрушки. Когда все зажарится, влить взбитые яйца. Как только яйца затвердеют, снять мозги с огня. Ромштексы хорошо отбить, поперчить и посолить. Остуженную массу для начинки распределить поровну на ломтиках мяса, эти ломтики скатать в трубочку и обвязать ниткой. Рулеты выложить на сковороду и обжарить со всех сторон. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить отдельно до светло-желтого цвета. Снять с огня, добавить перец, все хорошо смешать. Горшок снова поставить на огонь, добавить муку и воду. Приготовить соус и потушить в нем рулеты.

Грибы нарезать, быстро обжарить на сковороде и приправить солью и перцем; сверху посыпать зеленью петрушки. Мясо тушить до мягкости примерно 1,5 ч, затем добавить грибы, в соус добавить сметану и как следует перемешать. Тушить еще 15 мин. Перед подачей на стол удалить нитки, рулеты нарезать наискось, выложить на подогретое блюдо и залить соусом. К этому подать картофель, рис или зеленый горошек.

Телячьи котлеты, а ля гундель

Состав:

4 телячьих котлеты каждая весом по 120 г, 70 г шампиньонов, 125 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, жир для жаренья, 1 яйцо, панировочные сухари, соль.

Для соуса бешамель: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, молоко, соль, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной свинины.

Приготовление:

Котлеты обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки. Затем приготовить сковороду, выложить дно ее листьями ошпаренного шпината и уложить на них котлеты. На котлеты выложить слой грибов и все залить соусом бешамель, а сверху посыпать тертым сыром.

Гуляш в горшочке

Состав:

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, 1/2 чайной ложки майорана, 1/2 чайной ложки черного перца, 1/2 ст. ложки соли.

Приготовление:

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин — помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу.

Телячьи потроха

Состав:

750 г потрохов, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1/3 чайной ложки майорана, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2—1 стакан лечо или 2—3 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени сельдерея, соль.

Приготовление:

Потроха хорошо очистить и промыть в нескольких водах. Опустить в холодную воду, проварить в течение 30 мин, дать остыть и нарезать в виде лапши. Лук порубить, обжарить, добавить красный перец, томатную пасту и майоран. Смешать с потрохами, добавить 1—2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут мягкими, смешать их с лечо и зеленью петрушки. Муку развести в небольшом количестве воды или сметаны, добавить к потрохам и дать закипеть. К потрохам подать отварной картофель или картофельное пюре.

Стейк с луком

Состав:

Баранина - 400 г, лук репчатый - 1-2 головки, чеснок - 1 зубчик, зелень петрушки или кинза - 2-3 веточки, лимон - 1 шт., перец черный молотый, соль

Приготовление:

Баранину разрежьте на 2 порционных куска. Для маринада мелко рубленные лук, чеснок и зелень соедините, поперчите, посолите, добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. Мясо посыпьте свежемолотым перцем. Стейк смажьте приготовленным маринадом и выдержите 3–4 часа. Жарьте стейк на решетке, переворачивая, до готовности. При подаче гарнируйте стейк овощами гриль. Отдельно подайте соус.

Пожарские котлеты

Состав:

350 г куриного мяса, 150 г телятины без костей, перец, соль, сметана, сливочное масло, 1 яйцо, панировочные сухари.

Приготовление:

Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, а также сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в сливочном масле. На гарнир подать жаренный во фритюре картофель и зеленый горошек.

Рагу из дичи по-грузински

Состав:

1 кг птицы (утка, фазан, курица, цыпленок, индейка, гусь), 80 г сливочного масла, 400 г лука, 80 г томатной пасты или 160 г свежих помидоров, 1/2 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (эстрагон, петрушка, кориандр), соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную птицу разделать на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать на стол со свежевыпеченным белым хлебом.

Сациви из дичи

Состав:

800 г дичи, 1 пучок зелени, 1 лавровый лист; 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, 2 дольки чеснока, соль.

Приготовление:

Подготовленную птицу опустить в холодную воду, положить зелень и варить мясо до мягкости. Затем остудить, разделить на порции и залить соусом. Соус при желании можно вылить и на теплое блюдо, а потом остудить.

Кавказский шашлык

Состав:

500 г нежной баранины, соль и перец, лук, нарезанный кольцами, 2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г помидоров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук, соль, перец.

Приготовление:

Баранину нарезать на куски длиной 2 см я толщиной 1 см, слегка отбить и положить ненадолго в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя, ломтики мяса, лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле. На гарнир можно подать рис или зеленый лук, посыпать зеленью петрушки.

Мясо по-казахски

Состав:

1250 г баранины, говядины или конины, 250 г лука, соль, 6—8 горошин черного перца, перец молотый, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук).

Тесто: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1—2 ст. ложки воды.

Приготовление:

Из муки, яйца и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто, раскатить его в пласт и нарезать ромбами или квадратами (8х8 см). Мясо залить холодной водой так, чтобы она его только покрыла, довести до кипения. Снять пену с бульона, положить перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Время от времени подливать понемногу горячей воды. Затем дать мясу остыть, нарезать его тонкими полосками, залить небольшим количеством бульона, сверху положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это блюдо еще раз в течение 5 мин. Подготовленные куски теста опустить в оставшийся бульон и дать прокипеть. Готовое тесто выложить в глубокую тарелку, на него положить мясо, кольца лука и все это посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно в небольших мисочках.

Котлеты по-албански

Состав:

Растиельное. масло, соль, перец (по вкусу), 3 ст. л. крахмала, 3 яйц, 4 ст. л. майонеза, 2 луковицы, 500 г свиной вырезки

Приготовление:

Мясо нарезать на полоски 0, 5 х3 см. и положить в кастрюлю. Добавить в эту кастрюлю яйца, майонез, крахмал, соль, перец и немелко нарезанный лук, все перемешать и поставить в холодильник на 2 часа, для лучшего результата на 4 часа. Выпекать на сковороде до золотистой корочки на разогретом растительном масле.

Свиные ножки с кислой капустой и горошком

Состав:

4 небольшие свиные ножки, 375 г очищенного зеленого горошка, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый листик, I чайная ложка майорана, соль.

Приготовление:

Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить все, по крайней мере, еще 1/2 ч. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому можно подать отварной картофель и обязательно горчицу.

Берлинский шницель

Состав:

500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Приготовление:

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, немного отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 часов до мягкости. Затем вымя разрезать на ломти толщиной 1/2 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.

Окорок со стручковой фасолью

Состав:

750 г стручков фасоли, 750 г сырого, тонкими ломтиками нарезанного картофеля, 150 г некопченого окорока, 3 яйца, 1/4 л молока, перец, соль, сок лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление:

Фасоль и окорок мелко порубить и вместе с мелко нарезанным картофелем положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко прибавить яйца и все взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Эту смесь осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 мин.

Шницель отбивной из окорока

Состав:

4 ломтика окорока толщиной 3/4—1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

Приготовление:

Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3—6 ч, затем сильно отбить молоточком до тонкости, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон в течение 3—5 мин. К этому подать фасоль и яблочный мусс.

Макленбургский рулет со шкварками

Состав:

100 г отварного картофеля, 250 г муки, 250 г шкварок, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, перец, соль, 1 граненый стакан молока или сметаны.

Приготовление:

Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яйца и замесить крутое тесто. Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленный лук слегка поджарить на смальце, полученном от шкварок, добавить петрушку, сильно посолить и поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1—2 ст. ложками молока. Подать в горячем виде.

Ароматный цыпленок с рисом

Состав:

200 г длиннозерного риса, 1 банка рубленых томатов (350 г), 250 мл куриного бульона, 125 мл свежевыжатого апельсинового сока, 100 г нарубленных листьев свежей петрушки, 1 луковица среднего размера, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.ложки молотого тмина, 1 1/4 ч.ложки соли, 1/2 ч.ложки черного перца, 1/4 ч.ложки красного перца, 4 половинки куриной грудки без костей и кожицы.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. В большой миске смешать рис, томаты и жидкость из банки, бульон, апельсиновый сок, петрушку, ломтики лука и чеснока, тмин, 3/4 ч.ложки соли, 1/4 ч.ложки черного перца и красный перец, если используется. Выложить смесь в блюдо для запекания размером 23х32 см. Промыть курицу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить курицу оставшимся перцем и солью. Выложить кусочки курицы внутрь рисовой смеси. Плотно накрыть блюдо фольгой. Запекать пока курица с рисом не приготовится, около 35 мин. Вынуть запеченную курицы с рисом из духовки, дать постоять 5 мин. Выложить рис и курицу в индивидуальные тарелки, украсить свежей петрушкой.

Куриный паприкаш

Состав:

1 курица 1,5-2 кг, разрезанная на куски, 1 1/4 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 средняя луковица, 1 красный болгарский перец, 250 мл куриного бульона, 1 банка консервированной мякоти помидоров, 1 ст. ложка паприки, 1 огурец, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 250 мл сметаны.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Приправить курицу 3/4 ч. ложки соли и черного перца. Разогреть масло в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Выложить кусочки курицы кожей вниз. Готовить, не переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, 4-5 мин. Перевернуть и готовить куриное мясо ещё 3 мин. Выложить курицу на тарелку. Слить лишний жир из сковороды, оставив внутри 1 ст. ложку. Добавить тонкие кольца лука и тонкие полоски болгарского перца и готовить 2 мин. Добавить бульон и готовить, помешивая, в течение 1 мин. Добавить томатную мякоть и сок, паприку и оставшуюся соль. Довести соус с паприкой практически до кипения. Выложить курицу в кастрюлю с соусом из паприки. Поставить в духовку и запекать, пока курица не пропечется, около 30 мин. В это же время в маленькой миске смешать тонкие ломтики огурца и яблочный уксус. Разделить курицу по порционным тарелкам и подавать с ложкой сметаны и огурцами.

Курица по-сицилийски

Состав:

4 половинки куриных грудок без костей и кожицы, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка оливкового масла, 3 ст. ложки муки, 125 мл сухого белого вина, 75 г нарубленных крупных зеленых оливок, 4 ст. ложки золотого изюма, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 банка консервированной мякоти томатов, 4 ст. ложки нарубленного свежего базилика.

Приготовление:

Выложить каждую половинку куриной грудки между двумя листами плотной пищевой пленки, отбить до толщины в 1-1,5 см. Приправить солью и перцем с каждой стороны. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне. Выложить муку в плоское блюдо, обвалять курицу. Выложить куриные отбивные в сковороду, готовить 3 мин на каждой стороне или пока слегка не поджарится. Добавить белое вино, готовить 1 мин. Добавить оливки, изюм, бальзамический уксус, орегано и томаты. Довести томатный соус с вином до кипения. Убавить огонь и варить куриные отбивные в томатном соусе с вином на слабом огне 8 мин или до готовности курицы. Посыпать куриные отбивные в томатном соусе с вином свежим базиликом.

Пряная курица в беконе

Состав:

8 половинок куриной грудки без костей и кожицы, Соль, 16 листочков шалфея или розмарина, 8 толстых ломтиков бекона, 1 1/2 ст. ложки муки, 125 мл куриного бульона, 4 ст. ложки свежевыжатого сока лимона.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром форму для запекания размером 23х32 см. Слегка приправить куриные грудки солью и разместить листок шалфея или веточку розмарина с каждой стороны кусочка куриного филе. Обернуть ломтик бекона вокруг курицы и выложить кусочки куриного филе с розмарином в блюдо для запекания. Запекать, пока курица не пропечется, около 40 мин. Выложить куриное филе с розмарином в беконе на тарелку и накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Собрать жидкость из блюда и переместить в маленькую кастрюлю. Поставить на средний огонь и, помешивая венчиком, добавить муку до формирования пасты, около 1 мин. Продолжая мешать венчиком, добавить бульон и сок лимона; довести до кипения. Убавить огонь до умеренного. И готовить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, около 2 мин. Снять с огня. Добавить сок, который выделился от курицы, в соус. Полить куриные грудки с розмарином, запеченные в беконе, соусом и сразу же подавать.

Курица «Греческий остров»

Состав:

1 разрезанный пополам лимон, 500 г томатов черри, 150 г крупных зеленых оливок без косточек, 1 ч. ложка нарубленного свежего орегано, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 + 2 ст. ложки оливкового масла, 4 половинки куриных грудок без костей и кожицы, 4 ч. ложки несоленой греческой приправы, Свежие веточки орегано.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Выжать сок одной половины лимона и отложить в сторону. Нарезать вторую половину тонкими ломтиками, затем каждый ломтик ещё пополам. Смешать ломтики лимона, томаты черри, оливки, орегано и чеснок в чаше среднего размера; добавить 2 ст. ложки оливкового масла и тщательно перемешать. Приправить каждую сторону куриных грудок греческой приправой. Разогреть оставшуюся столовую ложку оливкового масла в большой сковороде, пригодной для использования в духовке. Добавить куриные грудки и готовить 2-3 мин на каждой стороне или до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из сковороды, сохранять горячими. Добавить отложенный сок лимона в сковороду, соскрести лопаткой нагар со дна. Добавить томатно-оливковую смесь в сковороду, аккуратно перемешать. Выложить куриные грудки поверх томатного соуса с оливками и поместить сковороду в духовку. Выпекать куриные грудки в соусе с оливками при 200 градусах в течение 20-22 мин или до готовности курицы. По желанию украсить веточками орегано.

Жаркое из свинины с маринадом

Состав:

500 мл апельсинового сока, 100 г коричневого сахара, 4 ст. ложки свежих листьев орегано, 4 ст. ложки свежих листьев шалфея, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка чесночной пудры, 1 ст. ложка паприки, 1 1/2 ч. ложки луковой пудры, 1 ч. ложка молотого Чили, 2,5-3 кг свиной вырезки.

Приготовление:

Смешать апельсиновый сок, и следующие 8 приправ в блендере до однородной консистенции. Проколоть свинину острым ножом с интервалом в 5 см. Поместить мясо в большой пластиковый пакет для заморозки с герметичной застежкой; Залить смесью из блендера. Закрыть и мариновать свинину в холодильнике минимум 4 часа или до 8 часов, периодически переворачивая. Вынуть маринованное мясо из маринада, сохранив сам маринад. Поставить решетку для запекания на выстланный фольгой противень. Выпекать свинину в апельсиновом маринаде при 230° в течение 30 мин. Затем убавить температуру до 150° и выпекать ещё 4 часа, первые 3 часа поливая жаркое маринадом каждые 30 мин. Вынуть запеченную свинину из духовки, дать отстояться 10 мин перед нарезкой.

Жаркое из говядины с картофелем

Состав:

Говядина 100-150 г, масло растительное 20 г, картофель 150 г, лук 40 г, лавровый лист 1 шт, соль по вкусу, перец по вкусу.

Приготовление:

Мякоть говядины нарезать кусками толщиной в 1 см и длиной в 3—4 см и обжарить на сковороде. Затем положить пассированный репчатый лук, на него нарезанный кружочками или брусочками картофель, снова сырой репчатый лук, шинкованный кольцами, масло, налить немного бульона, добавить лавровый лист, перец, соль. Сковороду закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 35— 40 мин жаркое можно подать на сковороде на стол.

Жаркое из ягненка

Состав:

Ножка ягненка без косточки (около 2 кг), 2 лимона, 4 ст. ложки нарубленного свежего орегано, 2 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки перца, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 250 мл куриного бульона.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180° . Натереть мясо половинкой лимона со всех сторон, выжимая сок. Смешать орегано соль и перец; втереть в мясо. Свернуть мясо и связать пищевой леской. Выложить мясо ягненка на слегка смазанную жиром решетку в блюдо для запекания. Разложить неочищенные зубчики чеснока вокруг мяса. Сбрызнуть мясо и зубчики чеснока оливковым маслом. Выжать сок из 3 оставшихся половинок лимона в маленькую миску. Смешать с куриным бульоном; вылить в блюдо для запекания. Выпекать при 180° в течение 2 часов 15 мин или до желаемой степени готовности. Вынуть жаркое из блюда, накрыть алюминиевой фольгой и дать постоять 10 мин перед нарезкой.

Нежный паштет из фазана

Состав:

Парма-100г. Мясо фазана (филе)-200г. филе цыплёнка-100г. утиная печень-100г. груша свежая-90г. коньяк (любой)-20мл. соль-8г. майоран-5г. ассорти перца молотого-8г. масло сливочное-10 мл.

Приготовление:

Разобрать утиную печень, отделить волокна. Цыплёнка положить в кутор и перемолоть до состояния мусса. 100грамм фазана обжарить ломтиками, вторые 100 грамм перемолоть и обжарить на сливочном масле и соединить с муссом из цыплёнка, добиться однородной массы. Вытащить массу из кутора и соединить с утиной печенью, перемешать все ложкой.

Добавить в получившуюся массу соль, перец, коньяк, майоран и тщательно перемешать. Нарезать грушу брусочками и положить в красное вино на 30 минут. Взять формочку, проложить в ней дно из пластика, сверху выложить парму, по всей длине и высоте. Выложить туда первый слой мусса, сверху положить филе фазана и грушу и так по слоям до верху, слои зависят от высоты формочки. На последний слой положить парму, как мы делали с боками формочки и дном. Обмотать крепко и туго всю формочку пластиком очень туго в слоёв 18-20. Разогреть конвектор или печь на жар 55С и время 50 минут. Когда приготовление закончиться, вытащить и охладить до +4С.

Курица с грибами и хересом

Состав:

4 половинки куриной грудки без костей и кожицы (по 150 г каждая), 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного перца, оливковое масло, 3 крупных луковицы шалот, 200 г ломтиков шампиньонов, 5 ст. ложек сухого вина хереса, 1 ч. ложка сушеного майорана.

Приготовление:

Выложить каждую половинку куриной грудки между двумя листами плотной пищевой пленки; отбить до толщины в 0,8-1 мм. Равномерно приправить курицу солью и перцем; смазать маслом. Разогреть большую сковороду на среднем огне. Выложить курицу в сковороду; готовить от 5 до 6 мин на каждой стороне, пока не поджарится. Пока курица жарится, нарезать шалот на вертикальные ломтики. Вынуть курицу из сковороды. Добавить в сковороду 1 ст. ложку масла, выложить грибы шампиньоны и лук; готовить 1 мин, постоянно помешивая. Добавить сухое вино и майоран. Выложить курицу в сковороду; накрыть крышкой и готовить 3-4 мин или пока грибы не станут мягкими, а курица полностью не прожарится. Выложить куриные грудки на тарелку, сверху добавить грибную смесь; по желанию приправить свежемолотым черным перцем. Сразу же подавать.

Окорочка с орехами

Состав:

6 окорочков, 100г твёрдого сыра, 1-2 помидора, ? стакана лесных орехов, растительное масло, чёрный молоты перец, соль.

Приготовление:

Окорочка разморозь и сними с них кожицу. Снимай чулком. Если мясо в каких-то местах не отделяется, поддевай аккуратно ножом. В конце окорочка косточку отруби. Получится шкурка с косточкой на конце. Для начинки нужно перекрутить мясо с окорочков, добавить помидоры, натёртый сыр и мелко рубленые орехи, добавить сухую смесь «Итальянские травы», соль, перец. Все перемешать. Наполнить начинкой шкурки. Сколоть зубочистками. Смазать растительным маслом. Выложить на противень и запекать.

Стейк в кофейном соусе по-португальски

Состав:

4 стейка из говядины, Чашка крепкого кофе, Чашка 20-процентных сливок, Сливочное масло, Бутон гвоздики, Два зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара, Соль, перец.

Приготовление:

Пожарить на сливочном масле стейки из говядины – степень прожарки на ваше усмотрение, но мясо должно успеть дать немного сока. Сложить готовые стейки из говядины в теплое место, посолить, поперчить. В ту же сковороду вылить сливки, упаривать несколько минут, постоянно помешивая и не давая им вскипеть. Добавить кофе с растворенной в нем ложкой сахара и варить еще пять минут, опять же постоянно помешивая. Прибавить огонь, выложить в получившийся сливочный соус с кофе стейки и держать на медленном огне еще пять минут. Подавать с жареной картошкой.

Рулетики из свинины с грибами

Состав:

Свинина – 1 кг, грибы – 200 г, кедровые орехи – 2 ст. л. молотый розмарин – 1 ч. л. масло растительное – 40 г, коньяк – 2 ст. л.

Для соуса: Сухое красное вино – 4 ст. л. мясной бульон – 200 г, чеснок – 4 зубчика.

Мука.

Приготовление:

Грибы порежьте на мелкие кусочки, немного обжарьте на масле, добавьте орехи и молотый розмарин. Свинину нарежьте порционными кусками, хорошо отбейте, посолите и поперчите, сбрызните коньяком. На середину каждого кусочка свинины положите подготовленную начинку и заверните мясо рулетиками, скрепив края зубочистками. Обжарьте свиные рулеты с грибами до румяной корочки, потом выложите на противень и запекайте в духовке до готовности. Бульон соедините с вином, тертым чесноком, добавьте муку, пассерованную на масле, и варите до загустения. Перед подачей полейте свиные рулеты с грибами винным соусом.

Мясо по-гетмански

Состав:

Свинина – 1 кг, Топленое масло – 100 г, Картошка – 600 г, Тыква – 200 г, Морковка – 200 г, Корень петрушки – 100 г, Лук – 3 шт. Томатное пюре – 150 г, Пшеничная мука – 1 ст. л. Специи – по вкусу.

Приготовление:

Мясо порежьте, посолите, поперчите и обжарьте до образования корочки. В конце добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе еще 10 минут. Залейте мясо бульоном, покрыв жидкостью полностью, и тушите на медленном огне почти до готовности. Овощи, порезанные кубиками, обжарьте отдельно до корочки. Овощи, кроме картошки, соедините с мясом и тушите 15–20 минут, затем добавьте картофель, специи и тушите до готовности. Подсушенную до золотистого цвета муку охладите, и разведите с бульоном, образованным при тушении мяса, влейте к мясу и тушите все вместе еще 5 минут.

Холодец из ножек

Состав:

Голяшка свиная (со шкурой) – 1 шт. Ножки свиные – 2 шт. Лук – 1 шт. Морковь – 2 шт. Чеснок – 1 головка, Лавровый лист, соль, перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

Ножки и голяшку замочите на 1 час в воде, затем почистите. Ножки и голяшку доведите до кипения. Воду слейте, промойте мясо и снова доведите до кипения в чистой воде. 2/3 кастрюли должны быть заняты мясом. Добавьте лук, морковь и специи и варите 6 часов на медленном огне, постоянно снимая пену. Когда мясо приготовится, отделите мякоть от свиных ножек, нарежьте и выложите в посуду с небольшими бортиками. Натрите туда же чеснок. Залейте мясо бульоном и уберите в холодильник на ночь для застывания.

Рулет из курицы «Праздничный»

Состав:

Курица -1,5 кг, шампиньоны - 5-6 шт, сыр - 30-50 г, грецкие орехи - 0,5 стакана, сливочное масло - 30-40 г, лук репчатый - 1 шт, белый хлеб или батон - 1 ломтик, молоко - 0,5 стакана, зелень, соль, свежемолотый перец.

Приготовление:

Курицу вымыть, обсушить, разрезать вдоль брюшка и аккуратно отделить кожу от мяса. Кожу на ножках, также, отделить от мяса. Ножки отрезать по суставам. В нижней части ножки надрезать кожу, и вытащить ножку. Крылья отрезать по суставам. Приготовить начинку. Хлеб залить молоком и оставить набухать. Размокший хлеб тщательно отжать от молока. Мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить в блендере. Куриные кости можно разложить по пакетикам и убрать в морозилку - их можно будет использовать для приготовления бульона. Лук мелко порезать. На сковороде, на сливочном или растительном масле, обжарить лук. Добавить куриный фарш и жарить, помешивая, ~7 минут, до готовности. Посолить. Поперчить. Обжаренный фарш переложить в блендер, добавить горсть грецких орехов, хлеб и измельчить до однородной массы. Шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать на 2-4 части. Обжарить грибы в растительном или сливочном масле ~5 минут и немного посолить. Сыр натереть на терке. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Соединить фарш, грибы, сыр, зелень, добавить кусочек сливочного масла или влить растопленное масло и хорошо перемешать. Кожу посолить, поперчить внутри и снаружи, и выложить начинку. Аккуратно свернуть рулет, зашив края и прорези от крыльев ниткой или заколов зубочистками. На противень положить фольгу и смазать ее растительным маслом. Выложить рулет, смазать его маслом и запекать при температуре ~190°С ~35-40 минут. У готового рулета удалить зубочистки, порезать ломтиками, толщиной ~1,5-2 см и красиво уложить на блюдо, оформив листьями салата и овощами.

Ветчина в сыре

Состав:

Брусок ветчины, длиной ~15 см - ~300 г, сыр твердый - 300-400 г, зелень петрушки или укропа, чеснок - 1 зубчик, желатин быстрорастворимый - 1 неполная столовая ложка (~10-12 г), вода для замачивания желатина - 40 мл.

Приготовление:

Сыр натереть на мелкой терке. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку. Быстрорастворимый желатин насыпать в чашку или миску, залить горячей водой (~70-80°) и перемешивать до полного растворения желатина. Если остались крупинки - процедить через мелкое сито. В миску положить: сыр, зелень, чеснок, добавить раствор желатина и перемешать. На рабочей поверхности расстелить пищевую пленку и выложить на нее сырную массу. Сверху сырную массу накрыть еще одним куском пищевой пленки и раскатать скалкой в пласт, толщиной ~1 см. Сырная масса должна быть раскатана ровно по размеру бруска ветчины. На раскатанную массу положить ветчину и обернуть ее так, чтобы ветчина оказалась внутри. Сырная масса должна довольно плотно прилегать к ветчине. Завернуть ветчину в пищевую пленку и убрать в холодильник на ~2 часа. При подаче к столу, нарезать ветчину ломтиками.

Чесночная говядина

Состав:

2 1/2 ст. ложки оливкового масла, 500 г тонких ломтиков говяжьего филе, 1 красный, оранжевый или желтый болгарский перец, 1 батат, 5 ст. ложек воды, 150 г зеленой фасоли или горошка, 3 побега зеленого лука, 2 измельченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки соевого соуса, отваренный рис.

Приготовление:

Нагреть большую сковороду на сильном огне. Добавить 2 ст. ложки масла и нагревать в течение 30 сек. Добавить кусочки мясного филе и жарить, постоянно помешивая, пока не прожарится, 3-4 мин. Выложить на тарелку. Вытереть сковороду насухо. Нарезать болгарский перец тонкими полосками, а картофель батат тонкими ломтиками. Убавить огонь до среднего, добавить оставшееся масло и разогреть в течение 30 сек. Добавить болгарский перец и готовить, постоянно помешивая, в течение 10 сек. Добавить ломтики батата и воду. Накрыть и готовить, периодически помешивая, в течение 7 мин. Добавить зеленую фасоль и лук и готовить 1 мин. Добавить чеснок и соевый соус и прибавить огонь до сильного. Готовить в течение 1 мин. Сразу же подавать с отваренным рисом.

Жаркое с подливой

Состав:

2 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка сладкой паприки, Соль и свежемолотый черный перец, 1 1/2 ст. ложки муки.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов (отметка 4 на газовых духовках). Натереть мясо 1 ст. ложкой оливкового масла. В маленькой миске смешать молотые семена кориандра и паприку с 2 ч. ложками соли и 1 ч. ложкой перца. Втереть специи по всей поверхности говядины. В небольшой форме для запекания подогреть 1 ст. ложку оливкового масла. Выложить мясо и хорошенько поджарить его со всех сторон на среднем огне, переворачивая щипцами. Перевернуть мясо жиром вверх. Поставить форму в духовку и запекать в течение 35 мин или до желаемой степени готовности. Выложить на разделочную доску, запеченную говядину со специями и дать постоять 20 мин. Снова выставить форму на интенсивный огонь, добавить муку и готовить 2 мин, постоянно помешивая венчиком. Добавить бульон и варить, помешивая венчиком, пока подлива не загустеет, 2 мин. Приправить солью и перцем. Нарезать запеченную говядину на ломтики 75 мм и подавать с подливой.

Свиные котлеты с помидорами

Состав:

500 г свиной вырезки, 8 ст. ложек муки, 2 яйца, 4 ст. ложки листьев свежей петрушки, 200 г панировочной крошки, 2 1/2 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 5 ст. ложек оливкового масла, 8 вытянутых помидоров, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ст. ложка свежего тимьяна.

Приготовление:

Разделать филе свинины на 8 кусков и отбить до толщины в 0,75 см. Выложить муку на тарелку. В плоской миске взбить яйца. Нарубить петрушку. В отдельной миске смешать панировочную крошку, петрушку, 1 1/2 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца. Обвалять каждую котлету в муке, затем в яйцах и в панировке. Разогреть 2 ст. ложки масла в большой сковороде на среднем огне. Жарить все свиные отбивные котлеты по очереди до золотистого цвета и пока полностью не прожарятся, 2-3 мин на каждой стороне. Использовать ещё 2 ст. ложки масла для второй партии. Выложить свиные котлеты на тарелки. Вытереть сковороду насухо. Подогреть оставшееся масло на среднем огне. Нарезать помидоры на дольки. Добавить их в сковороду с уксусом, тимьяном и оставшейся солью с перцем. Готовить в течение 7 мин. Добавить свиные отбивные.

Пикантная свинина с яблоками

Состав:

1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого кориандра, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1/8 ч. ложки корицы, 1/8 ч. ложки молотого мускатного ореха, 500 г свиной вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 средних яблока, 5 ст. ложек тонких ломтиков лука шалот, 1/8 ч. ложки соли, 4 ст. ложки яблочного сидра, 1 ч. ложка листочков свежего тимьяна.

Приготовление:

Нарезать филе свинины на 12 кусочков поперек волокон. Разогреть большую чугунную сковороду на среднем огне. Смешать первые 5 ингредиентов, равномерно приправить мясо специями. Смазать сковороду жиром, выложить кусочки отбитой свинины. Готовить 3 мин на каждой стороне или до желаемой степени готовности. Вынуть свиные отбивные из сковороды, сохранять горячими. Растопить сливочное масло в сковороде, равномерно распределить по поверхности. Добавить ломтики яблок, лук шалот и 1/8 ч. ложки соли. Потушить в течение 4 мин или пока яблоки не станут темнеть. Добавить яблочный сидр и готовить в течение 2 мин. Добавить листки тимьяна. Подавать яблочную смесь вместе со свиными отбивными

Жаркое из говядины в пивном маринаде

Состав:

2 ст. ложки растительного масла, 2,5 кг вырезки говяжьей грудинки, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка свежемолотого черного перца, 1 л воды, 750 мл темного пива, 3 нарубленных средних моркови, 1 крупная луковица, 4 ст. ложки нарубленного свежего имбиря, 4 ст. ложки кетчупа, 1 ч. ложка соевого соуса, 1/4 ч. ложки тертого красного перца, 20 веточек кинзы, 10 веточек тимьяна, 6 полосок апельсиновой цедры, 6 полосок цедры лимона, 2 лавровых листа, 1 яблоко разрезать на 6 ломтиков, 1 палочка корицы, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки свежевыжатого сока лайма, 4 ст. ложки нарубленной свежей кинзы.

Приготовление:

Разогреть духовку до 160°. Разогреть масло в чугунной сковороде на среднем огне. Приправить говядину 3/4 ч. ложки соли и черного перца. Выложить говядину в сковороду, готовить 15 мин, поджаривая с каждой стороны. Слить масло из сковороды. Добавить воду и следующие 14 ингредиентов (заканчивая корицей). Довести до кипения, накрыть фольгой и запекать при 160° в течение 4 часов. Вынуть говядину из сковороды, сохранив жидкость. Процедить жидкость через мелкое сито, собрать жир с поверхности. Выложить говядину и жидкость обратно в сковороду. Запекать говядину в открытой сковороде при 160° в течение полутора-двух часов или пока мясо не станет мягким, периодически поливая жидкостью. Вынуть мясо из сковороды, оставив жидкость; накрыть и сохранять горячим. Выложить пищевой пакет с герметичной застежкой в миску. Вылить жидкость от запекания говядины в пакет. Аккуратно отрезать уголок пакета и слить жидкость в небольшую кастрюлю, закончив, перед тем как жир пройдет в отверстие. Выбросить жир. Готовить жидкость на среднем огне, пока не выпарится до 250 мл. Добавить оставшуюся 1/4 ч. ложки соли, мед и сок лайма. Нарезать мясо поперек волокон по диагонали на тонкие ломтики. Подавать запеченную говядину с приготовленным соусом. Равномерно посыпать нарубленной кинзой.

Колбаски с черносливом и рисом

Состав:

Свиное филе - 8 ломтиков, Рис - 0,5 стакана, Чернослив - 16 шт., Чеснок - 4 зубчика, Растительное масло, Специи, Соль.

Приготовление:

Рис залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Кусочки свиного филе хорошо отбить, посолить, посыпать специями и добавить немного чеснока, пропущенного через чесночницу. На край филе положить немного остывшего риса и два чернослива. Свернуть филе рулетиком, прижав края. Поджарить получившиеся колбаски на растительном масле до красноватого цвета. Затем сложить в небольшую кастрюлю, налить немного воды и потушить около 15-20 минут. Подавать колбаски горячими вместе с овощами.

Жаркое для гурманов

Состав:

Баранина (шейная часть) - 500 г., картофель - 200 г., лук репчатый - 1 головка, лисички - 100 г., сердце баранье - 100 г., кубик бульонный - 1 шт., масло растительное - 4 ст. ложки, масло сливочное - 30 г., перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Баранину нарежьте кусочками и обжарьте на части растительного масла. Картофель и лук нарежьте кубиками, обжарьте на оставшемся масле. Грибы крупно нарежьте. Сердце нарежьте кусочками. Бульонный кубик растворите в 1 л горячей воды. Подготовленные ингредиенты уложите слоями в горшочки, посолите, поперчите, добавьте сливочное масло, влейте бульон и тушите 3 часа. Подавайте жаркое, посыпав рубленой зеленью.

Жареные говяжьи ребрышки

Состав:

Кусок из 3 ребер, 1 ст. л. растительного масла, Соль и свежемолотый перец

Для томатного соуса: По 1/2 чашки мелко нарезанных моркови и лука, 1/2 ч. л. сушеного тимьяна, 1/2 чашки рубленых свежих помидоров, 2 чашки говяжьего бульона.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170С., Натрите растительным маслом срезанные края куска и чуть посолите. Положите кусок на лоток ребрышками вниз и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Через 1/2 часа полейте края куска образовавшимся жиром, высыпьте в сковороду морковь и лук и полейте их жиром. Продолжайте жарить, поливая мясо еще один или два раза. Мясной термометр должен показывать на толстом конце куска 55–57С. Достаньте мясо из духовки. Вычерпайте жир из лотка. Подмешайте тимьян и помидоры к жарочным сокам, отскребая их от дна сковороды. Добавьте к ним бульон и покипятите несколько минут, чтобы вкус стал более концентрированным. Добавьте по вкусу приправы и процедите томатный соус в подогретый соусник.

Говядина, тушенная в пиве с луком

Состав:

1,2 кг говядины плечевой части, 800 г белого лука, 1 л светлого пива, 1 лавровый лист, соль, перец, 3 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, Оливковое масло.

Приготовление:

Очистить лук и порезать соломкой. В смеси оливкового и сливочного масел с добавлением лаврового листа потушить лук на медленном огне. Мясо обвалять в муке и связать колбаской, обжарить в другом сотейнике отдельно от лука в смеси оливкового и сливочного масел. Посолить и поперчить, жарить буквально пару минут. Потом соединить мясо с луком. Добавить томатный соус и залить пивом, поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и готовить до тех пор, пока мясо не станет мягким – это займет около 1,5 часа. При необходимости смачивать соусом от запекания, бульоном или пивом. Подавать тушеную говядину в пиве с полентой и измельченной петрушкой.

Свинина в винном соусе с «лапшой» из кабачка

Состав:

Свинина (стейки) — 4 шт, Лук — 1 шт, Кабачок — 1/2 шт, Уксус винный — 3 ст. л., Вино сухое красное — 100 мл, Чеснок — 2 зуб., Специи — 1 ч. л., Хмели-сунели — 1 ч. л., Перец красный ( молотый) — 0.5 ч. л., Сметана — 1 ст. л.

Приготовление:

Стейки режем пополам и отбиваем с обеих сторон. Натираем солью. Готовим соус-маринад, смешиваем вино, уксус, специи и раздавленный чеснок. Заливаем мясо. Оставляем минут на 20-30. Кабачок режем его соломкой. Мясо выкладываем на горячую сковородку и обжариваем с обеих сторон. Маринад не выливаем! Добавляем лук и немного маринада. В подсоленной воде отвариваем нашу "лапшу" где-то 5 минут. Вынимаем шумовкой и добавляем к мясу. Добавляем оставшийся соус и тушим минут 10.

Кус-кус с красной капустой и бараниной

Состав:

Баранина (ягнятина) — 300 г. Кус-кус — 250 г. Масло сливочное — 20 г. Морковь — 1 шт Капуста краснокочанная — 1/4 вилок, Сельдерей (черешковый) — 1-2 шт. Лук зеленый — 1 шт. Кинза (зелень) — 1/3 стак. Фета — 100 г. Чеснок — 1 зуб. Сок лимона — 1 ст. л. Специи, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Мясо баранины или свинины режем мелко соломкой, посыпаем сухой горчицей. В сковороду наливаем оливкового масла и обжариваем мясо до коричневой корочки минут 5. Пока жарится мясо, шинкуем капусту, трем морковь, режем сельдерей, зеленый лук, кинзу. Готовим кус-кус. Крупу заливаем кипящей водой и добавляем сливочное масло, ждем 5 минут или пока крупа не впитает всю воду. К готовому кус-кусу добавляем овощи, чеснок, лимонный сок, фету, хорошо перемешиваем, солим, перчим. При подаче добавляем кусочки мяса и кинзу.

 

Баранина с овощами и машем

Состав:

Баранина — 400 г. Маш — 250 г. Лук репчатый — 2 шт. Помидор — 2 шт. Соль. Специи для баранины, Масло растительное дезодорированное. Зелень. Чеснок — 4 зуб.

Приготовление:

В кипящую несоленую воду опускаем маш, варится.

Как только маш начнет лопаться, солим и добавляем растительное масло. Почистить и нарезать полукольцами лук и обжарить на растительном масле до полупрозрачности

К луку добавить порезанные на некрупные дольки помидоры. Посолить чуть-чуть и поперчить. Как только помидорки начнут разваливаться, выкладываем порезанное кусочками мясо баранины, чтобы покрыть наши овощи, и заливаем бульоном, добавив ароматных специй. Пусть подружатся. Кладем зелень и чеснок. Выкладываем на тарелку маш, кладем баранину с овощами и щедро поливаем маш получившимся соусом!!

 

Печеночное парфе с розмарином и желе из красной смородины

Состав:

Розмарин свежий или сухой — 1 ч. л. Желе из красной смородины — 2 ст. л. Сметана — 150 г. Соль — 1/2 ч. л. Перец черный молотый, Печень куриная — 350 г. Масло сливочное — 1 ст. л. Чеснок — 1 зуб.

Приготовление:

Мелко шинкуем лук и чеснок. Сливочное масло разогреваем в сковороде и обжариваем лук, чеснок и розмарин 5 минут или до готовности лука.

Режем куриную печень, предварительно убрав пленки и жир, кладем в сковородку, туда же отправляем остывшую зажарку, желе, сметану и соль. Смешиваем все до однородной массы, выкладываем в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, накрываем фольгой и ставим в жаропрочную емкость с горячей водой. Эту конструкцию ставим в разогретую до 180* духовку на 30 минут. Готовый паштет вынимаем из духовки, охлаждаем до комнатной температуры, закрываем и ставим на холод на несколько часов.

Лабскаус

Состав:

350—400 г нежирной солонины, 1 кг картофеля, 6 хорошо вымоченных половинок сельди, 3 соленых огурца, 250 г маринованной красной свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, перец, 4 яичницы-глазуньи.

Приготовление:

Мясо отварить до мягкости, остудить и пропустить через мясорубку. Картошку сварить без соли, слить воду и приготовить пюре. Половину количества свеклы, 2 огурца и 2 половинки сельди крупно порубить. Растопить жир в кастрюле и зажарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить мясо, картофельное пюре, нарубленную маринованную свеклу, огурцы и сельдь. Приправить перцем. Разогреть пюре, постоянно помешивая. На гарнир подать малосольную сельдь, нарезанную ломтиками свеклу, огурцы. К каждой порции полагается также яичница-глазунья.

Кислый каббес

Состав:

500 г свиной головы или свиных ребер, 750 г кислой капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 3—5 ягод можжевельника, немного тмина, 1 стакан белого вина.

Соус из хрена: 1,5 ст. ложки жира, 2—3 неполные ст. ложки муки, 1/2 л воды или бульона, 2—3 ст. ложки тертого хрена, 2—3 ст. ложки сливок, соль.

Приготовление:

Мясо залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Кислую капусту соединить с очищенным и нарезанным яблоком, ягодами можжевельника и головкой репчатого лука. Тушить все до готовности. Затем добавить белое вино. Приготовить подливку из растопленного жира, муки, бульона или воды, тертого хрена, соли и сливок. К этому блюду подать отварной картофель.

Колбасные клецки

Состав:

400 г охотничьих колбасок, 8 булочек, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки манки, 250 г шпината или 1 шт. сельдерея, 2 луковицы, соль перец, 4 яйца, петрушка, 80 г шпика.

Приготовление:

Сухие булочки размочить в воде и размять Охотничьи колбаски нарубить мелкими кубиками Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Лук и петрушку также мелко порубить. Все продукты смешать с яйцами, мукой и манкой, слегка посолить и поперчить. Из полученной массы сформовать клецки величиной с яйцо и отварить их в слегка подсоленной воде. Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарубленный лук и слегка обжарить его, прибавив немного воды, в которой варились клецки. В конце обжаривания добавить рубленую петрушку, затем смешать все с клецками. Клецки запечь в жире и залить готовое блюдо яйцами. К этому блюду подать зеленый салат.

Мясо по-мюнхенски

Состав:

750 г говядины, 1 пучок суповой зелени, 3—4 луковицы, соль, жир, хрен, маринованные огурцы.

Приготовление:

Мясо вложить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, незадолго до готовности его добавить подготовленную зелень для супа и разрезанные пополам и зажаренные луковицы. Мясо разделить на части и разложить по тарелкам. Залить бульоном. Приправить тертым хреном и маринованными огурцами.

Тюрингское жаркое в горшочке

Состав:

500 г нежирной свинины, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 1 почка говяжья, немного красного вина, соль, перец, немного меда, 1—2 ст. ложки масла.

Приготовление:

Мясо отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку вымочить и удалить из нее протоки. Добавить ее к мясу и варить все до готовности, после чего мясо охладить и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью и перцем. Затем добавить в готовый бульон мясо и дать блюду настояться. Подать в горшочке.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов.

Состав:

куриные грудки - 3 шт., грецкие орехи - 40г, сливки 33% жирности - 100г, бульонный кубик - 1 шт.

Приготовление:

Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю массу на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют. Филе довести до готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.

Баранина в горшочке, запеченная с яйцом.

Состав:

160г баранины, 200г помидоров, 30г репчатого лука, 2 яйца, 5г зелени, 10г сливочного масла.

Приготовление:

Пропустить мясо через мясорубку, обжарить, положить в горшочек, добавить ломтики свежих помидоров. Обжаренный лук, соль, перец, взбитое яйцо, запечь. При подаче посыпать зеленью.

Фаршированное свиное филе

Состав:

1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль.

Приготовление:

Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные топкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.

Соленая курица ананасом

Состав:

1 курица, 100 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан натертого на крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки 10%-ных сливок, листья зеленого салата.

Приготовление:

В 1,5 л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить. Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом. Выдерживать в рассоле в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Готовую курицу отделить от костей и снять с нее кожу. Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока. Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом.

Мясо по-флотски

Состав:

4 ломтика говядины, 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир для жаренья.

Приготовление:

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить на сливочном масле. В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук; сверху уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20—30 мин.

Норвежские жареные колбаски

Состав:

2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Приготовление:

Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Сверху положить отпаренные в воде колбаски. Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром. Поставить в духовой шкаф на 20 мин для запекания при умеренной температуре.

Норвежский рулет с сыром

Состав:

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья.

Приготовление:

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки.

Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

Рассчитано на 2 порции.

Кётбулар — мясные тефтели

Состав:

250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка натертого репчатого лука, 2 отварные картофелины, пропущенные через мясорубку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1 стакан молока, l'/а чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, жир для жаренья.

Приготовление:

Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10—20 мин. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире, сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон; не следует класть их на сковородку слишком плотно, с тем, чтобы они могли перекатываться. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить по вкусу немного горчицы, сахара, соли и перца.

Бифштекс с рубленой свеклой

Состав:

500 г скобленого мяса, 100 г отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст. ложки натертого репчатого лука, 2 ст. ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир для жаренья.

Приготовление:

Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см. Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным картофелем.

Баранина в укропном соусе

Состав:

500 г баранины, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли,

Соус: 30 г масла, 1/4 л мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль, перец.

Приготовление:

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи и укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 ч тушить под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус вложить мясо и прокипятить полминуты насовсем слабом огне.

Заяц маринованный

Состав:

1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 полная чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2—3 бутылки пива.

Приготовление:

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить хорошим пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус.

Курица, запеченная в глине

Приготовление:

Взять размешанную с водой до состояния густой пластичной массы обыкновенную глину, несколько камней и сухих поленьев. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. При желании можно начинить рубленой зеленью, смешанной с солью, специями и сливочным маслом, так будет еще вкуснее. Подготовленную курицу с перьями хорошенько со всех сторон обмазать глиной, чтобы перья были промазаны и сверху тоже были покрыты глиной. В таком виде поместить ее на угли между предварительно раскаленными на костре камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняной формы ее нужно извлечь из костра, дать немного остыть, осторожно расколоть по получившимся растрескиваниям — и жаркое готово.

Зразы с солеными огурцами

Состав:

500 гр говяжьего фарша, 1 яйцо, 150 гр белого хлеба, 100 мл молока, 3 яйца, сваренных вкрутую, 3-4 соленых огурчика, 1 луковица, петрушка (свежая или сушеная).

Приготовление:

С хлеба снять корку, мякоть замочить в молоке. Фарш выложить в миску, добавить отжатый хлеб, яйцо и приправу к фаршу. Перемешать все до однородной массы.

Начинка: Яйца порубить. Огурцы мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле 2-3 минуты. Все смешать и добавить петрушку. Из небольших порций фарша делаем лепешки, в центр кладем 1 чайную ложку начинки и мастерим котлетку. Обжариваем зразы на масле по 4 минуты с каждой стороны. Затем уменьшаем огонь и, накрыв крышкой, готовим ещё 10 минут.

Жаркое эстергази

Состав:

800 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1—2 моркови, 2—3 ст. ложки жира или сливочного масла, 1 ломтик ржаного хлеба, немного вина, 1 ст. ложка мелко нарубленных каперсов, несколько очищенных, мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди), немного сливок, соль, перец.

Приготовление:

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1—2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Отвар протереть через сито; затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис.

Фаршированная телячья грудинка

Состав:

750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного молока, 50 г тертого миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для жаренья, 1 ст. ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата, панировочные сухари.

Приготовление:

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо.

Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

Печеночные клецки

Состав:

150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.

Приготовление:

Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки.

Этой массе дать постоять 1/2 ч, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин,

Жареный петух по-венски

Состав:

1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек петрушки.

Приготовление:

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 мин. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

Говядина по-венски в соусе из хрена

Состав:

1 кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное масло, мука, хрен, соль, сливки.

Приготовление:

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон он станет темнее и крепче. Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки по желанию; смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена.

Мясо с хреном

Состав:

500 г свинины, соль, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, немного тимьяна, пучок зелени, 1 луковица, 500 г картофеля, петрушка, тертый хрен.

Приготовление:

Мясо залить 1 л горячей воды, добавить соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варить на слабом огне почти до мягкости. Затем добавить мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Мясо нарезать полосками и приправить хреном. Картофельный бульон посыпать зеленью свежей петрушки и подать отдельно.

Венский бойшель с сухарными клецками

Состав:

1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и сердца.

Для приправы и подливки: 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1/2 стакана муки, 3/4 л бульона, 2 стебелька петрушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин каперсов, 1 ломтик вымоченной сельди или 1—2 шт. анчоусов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы.

Сухарные клецки: 400 г черствого белого хлеба, 65 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1/4 л молока, 2 яйца, 80—100 г манной крупы или муки.

Приготовление:

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения. В кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 ч. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками при этом удалить все протоки, пленки. Сбрызнуть уксусом.

Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный (сгущенный) бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть.

Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 мин на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

Куриные крылышки в пиве

Состав:

Куриные крылышки, соль, молотый перец, карри, чеснок - по вкусу, пиво - 1 бутылка.

Приготовление:

Приготовить смесь из соли, молотого перца, карри, по желанию можно добавить измельченный чеснок. Крылышки промыть в холодной воде, обсушить салфеткой и натереть подготовленной смесью специй. Оставить крылышки примерно на час. После уложить подготовленные крылышки в глубокую емкость, залить пивом (примерно на 2/3 объема), поставить в духовку и нагреть ее до 250 градусов. Готовить примерно 40-50 минут.

Свинина пелло

Состав:

Свинина - 200г. масло сливочное - 1 ст.л. лук репчатый - 1 небольшая луковица, рис - 4 ст.л. ананас - 70г. сок ананасовый - 2 ст.л. сахар - 1 ч.л. гвоздика - 1 бутон, корица, кардамон, кинза молотая (семена), соль - по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезают кусочками, обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и жарят около 10 минут при постоянном помешивании. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Готовый рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с образовавшимся соусом выкладывают в огнеупорную форму, сверху укладывают рис с ананасами, посыпают корицей, кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с соком, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Этой смесью поливают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в духовку на 10 минут.

Чернина блюдо из потрохов

Состав:

Потроха одного гуся или двух уток, набор зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, 2 сухие груши. 30 г сахара, палочка корицы, гвоздика, 10 г муки, 375 мл крови, гуся или утки, 1 ст. ложка уксуса, 1,25 л воды, соль, майоран.

Приготовление:

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить 0,5 л воды, добавить пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон поровну того и другого — всего жидкости должно быть 3/4 л. смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля.

Паштет из зайца

Состав:

Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200 г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец, мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.

Приготовление:

Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и полученный при тушении соус. Всё хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.

Жаркое из дикого кабана

Состав:

1 кг мяса дикого кабана, 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

Приготовление:

Отварите в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавьте уксус и оставьте полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 часа. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны. Снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.

Свинина в пикантном соусе

Состав:

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. 'ложка горчицы, 1 соленый огурец.

Приготовление:

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

Флики по-варшавски

Состав:

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Приготовление:

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 — 3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи, посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натёртый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Отбивные из копченого мяса

Состав:

200 г копченого мяса, мука, яйцо, панировочные сухари, растительное масло или смалец.

Приготовление:

Нарезать порционными кусками мясо. Отбить, но не солить. Хорошо разогреть сковородку с жиром. Каждый кусок мяса сначала обвалять в муке, потом во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. В горячем жире быстро обжарить со всех сторон.

Запеканка из телячьих почек

Состав:

Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.

Начинка: 3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.

Приготовление:

Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 1/2 ч. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20—30 мин.

Вареная баранина c клецками и соусом из каперсов

Состав:

1,5 кг мякоти баранины, 1 чайная ложка соли, 4 моркови средней величины, 3 луковицы средней величины, 3 ст. ложки перловой крупы, 2 чайные ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, 1/4 чайной ложки соды, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 неполная чайная ложка соли, перец, немного холодной воды. Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 неполные ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 ст. ложка консервов, 1 чайная ложка уксуса.

Приготовление:

Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой и поставить варить на слабом огне на 1,5 ч. Затем добавить перловую крупу и еще через 1/2 ч - овощи. Через 2,5 ч мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.

Все продукты для клецок смешать, добавить понемногу с помощью чайной ложки воду, замесить достаточно пышное и крутое тесто. Сформовать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или мясной бульон и варить 20—30 мин, без крышки, на слабом огне. Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

Шепердспай - пастушья запеканка

Состав:

3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 3 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1/4 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Приготовление:

Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец. Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2—3 см. В середину картофельной массы положить мясную начинку. И сверху снова картофельное пюре. Выпекать в духовке 30—35 мин.

Ланкаширский обед в одном блюде

Состав:

1 кг бараньей шеи, 3 бараньих почки, 1 кг картофеля, 3 крупные луковицы, 200 г грибов, 1/2 л мясного бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление:

Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалить излишний жир. Картофель нарезать крупно, а лук мелко. Грибы вымыть и, не снимая кожицы, порезать на половинки. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями в глубокий горшок, картофель следует положить сверху. Каждый слой посыпать солью и перцем, масло растопить и влить в горшок, бульон также влить в горшок. Горшок плотно прикрыть крышкой и поставить все тушить на слабый огонь на 3 ч. Горшок надо время от времени встряхивать, чтобы пища не пригорела.

Баранина по-ирландски

Состав:

500 г баранины, 500 г картофеля, 250 г лука, соль, перец, 1 лавровый листик, 1/2 чайной ложки тимьяна, петрушка.

Приготовление:

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы она покрыла содержимое, и поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой. Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука, и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки. Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно варилось.

Мясо по-ирландски

Состав:

600 г сырого рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками 4 см шириной и 20 см длиной, соль, перец, растительное масло.

Приготовление:

Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить 4 большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью зубочисток. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить в течение 5—10 мин. Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждая хозяйка сама должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посыпать солью и перцем и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.

Бараньи котлеты с луковым соусом

Состав:

4 бараньих котлеты натуральных, жир для жаренья, соус из 500 г лука репчатого, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 чайной ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Приготовление:

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона и на небольшом огне прокипятить лук, он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито. Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу. На гарнир можно подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

Говяжья грудинка под соусом бордёлез и соусом из хрена и яблок

Состав:

500 г говяжьей грудинки, 1/4 лаврового листа, 4 горошка перца, 1 луковица, 1 шт. гвоздики

Соус из хрена и яблок: 1 яблоко, тёртый хрен, немного уксуса и растительного масла, соль, щепотка сахара, 1—2 чайные ложки бульона или сливок.

Соус бордёлез: 60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1/4 л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Приготовление:

Мясо положить в кипящую воду, поставить на огонь варить. Незадолго до готовности добавить специи, гвоздику и лук. Посолить. Яблоко очистить и натереть на терке, смешать с таким же количеством тертого хрена; добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон и сливки. Все хорошо перемешать. Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин. Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться. На гарнир, подать рассыпчатый рис или картофель.

Жаркое из кролика

Состав:

1200 г мяса кролика, 1—2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов.

Приготовление:

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности.

Кок'о вен — курица в вине

Состав:

1—2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60—100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3—4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Приготовление:

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу.

Австрийские кнедли из печени

Состав:

350 г говяжьей или свиной печени, 200 г черствой булки, чайн. ложка соли, 350 г теплого молока, небольшая головка репчатого лука, 2-3 стол. ложки измельченной зелени петрушки, стол. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 чайн. ложка майорана, ј1/4 чайной ложки молотого черного перца.

Приготовление:

Печень пропустить через мясорубку, хлеб нарезать кубиками и намочить в молоке, мелко нарезанные лук и петрушку спассеровать в масле, остудить. Яйца взбить и соединить с остальными продуктами. Вымешать все в однородную массу и разделить на 8-10 кнедликов. В кипящую подсоленную воду опустить один из кнедликов для пробы. Если он начнет разваливаться в массу нужно добавить несколько ложек панировочных сухарей. Варить нужно на небольшом огне в широкой и низкой посуде без крышки. Кнедлики считаются готовыми, если всплыли на поверхность и слегка вращаются. Подают в бульоне или вместе с ним.

Печеночный рай

Состав:

1 кг печени, 5 луковиц, 400 мл красного вина, 2 банана, 3 т. л. растительного масла соль, перец, лаврушка.

Приготовление:

Печенку хорошо моем, режем на порционные куски. Замачиваем в маринаде приблизительно часа на 2 - 3. Маринад: вино, поджаренный на растительном масле лук, соль, перец, лаврушка. Потом каждый кусочек поджариваем на растительном масле, буквально по нескольку минут и все в кастрюльку. Потом туда же маринад. Пока поджаривается печенка, на чистой сковороде буквально минут 5 поджариваем бананы и кидаем в печенку. Все хорошо перемешиваем.

Рагу по-молдавски

Состав:

Картофель 10 шт., свинина 300 г, сосиски 6 шт., лук репчатый 2 шт., сметана 2 -3 ст. л., мука 2 ст. л., соль, перец черный свежемолотый, растительное масло для обжаривания

Приготовление:

Картошку очистить, нарезать достаточно крупными ломтиками и варить 30 минут. Пока картофель варится, делаем всё остальное. Мясо нарезать кусками. Обжарить мясо на растительном масле со всех сторон до золотистого цвета, посолить. Сосиски нарезать кружками. Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле до прозрачности и легкого золотистого цвета. Добавить к луку сметану. Немного потушить. Посолить. Когда сварится картошка, слить немного воды, оставить отвара. Добавить мясо, сосиски, лук в сметане и ввести муку. Потушить минут 5. Досолить по вкусу, поперчить. Готовое рагу подавать с солеными или консервированными огурцами и помидорами.

Жаркое из кролика в белом вине

Состав:

Тушка кролика - 2-2.5 кг. шпик - 100г. масло сливочное - 100г. сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу, панировочные сухари.

Для соуса: масло сливочное - 1 ст.л. мука - 1 ст.л. белое вино - 100г. бульон - 2 ст.л.

Приготовление:

Перед жареньем кролика вымойте, очистите, натрите солью, нашпигуйте салом, уложите на противень, подлейте 2-3 ложки воды, смажьте сверху растопленным сливочным маслом, поставьте в горячую духовку, чтобы кролик подрумянился. После этого уменьшите огонь, добавьте сметану и поливайте каждые 10 минут стекшим с мяса соком. Готового кролика, осыпьте сухарями, дать им подрумяниться 5-10 минут. Для соуса: вареную кроличью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки. Все разотрите, вскипятите, влейте белого вина, бульона, посолите, прокипятите, влейте весь сок из-под зайца, процедит. Облейте получившимся соусом разрезанного зайца и подайте к нему желе из черной смородины.

Куриные колбаски в тесте

Состав:

Филе 2 куриных окорочков, 300 грамм куриного фарша, 1 /2 ст. вареного риса, 100 грамм грецких орехов, 2 средних помидора, соль, специи, фольга. Тесто: 2 ст. муки, 0, 5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 0, 5 ст. л. сухих дрожжей, 1 /4 ст. растительного масла, вода. Прослойка 3 больших луковицы, соль, перец

Приготовление:

Лук режем и тушим в масле на небольшом огне. Добавить соль и специи. Для теста смешиваем все сухие ингредиенты, добавить масла и воду. У меня ушло 3/4 ст. воды. Вымешиваем тесто, даем подойти. Фарш тушим до готовности с небольшим количеством масла. Добавляем рис, орешки, тертый без кожи помидор и специи. Размешиваем. Каждое филе режем пополам. В общей сложности получаем 4 полоски филе. Берем квадратный кусочек фольги и смазываем маслом. Выкладываем полоску филе, на него колбаску из фарша. Скручиваем фольгу и защепляем. Колбаски в фольге выкладываем в глубокую сковороду, наливаем воду и под крышкой тушим около часа. Даем остыть, и разворачиваем. Тесто делим на 4 части, раскатываем довольно тонко. Выкладываем дорожку лука, на нее колбаску нашу и сверху еще лук. Пеленаем ее. Выкладываем колбаски в тесте на смазанный маслом противень. Сверху чуть смазать маслом. Готовим в разогретой до 160 градусов духовке до подрумянивания.

Мясные шарики с картошкой

Состав:

Фарш — 600 г, Картофель — 600 г, Сливки — 250 мл, Молоко — 250 мл, Сушёные томаты — 100 г, Приправа для фарша — 1 упак., Луковица — 2 шт, Соль, перец — 2 ч. л.

Приготовление:

Приготовить фарш, добавив лук, соль и перец по вкусу. Сформировать шарики одинаковой величины. Разложить по порционным формочкам для запеканок. Очистить картофель, порезать кусочками, добавить к шарикам. Сливки, сушёные томаты, если нет таковых, можно использовать мясистые помидоры или консервированные томаты для пиццы. Добавить приправу для фарша и всё тщательно взбить в блендере. В равном количестве разлить по формочкам, не обязательно полностью покрывать соусом. Всё поставить в духовку на 180 градусов на 45-60 минут в зависимости от духовки. Можно сверху посыпать сыром.

Ужин по-королевски

Состав:

Свинины — 0,5 кг, Картофель — 1 кг, Луковиц — 4-5 шт, Густого майонеза — 200 г, Густых сливок — 2 ст. л., Соль, черный перец, Кориандр молотый, Базилик сушеный или др. травки по желанию

Приготовление:

Мясо нарезать плоскими кусочками и отбить. Посолить, поперчить, посыпать кориандром, базиликом или др. травами. Лук порезать кольцами. Картофель очистить, нарезать брусочками. Приготовить соус: майонез смешать со сливками. Лист смазать небольшим количеством растительного масла. На лист выложить мясо, сверху лук в один слой, далее картофель посолить. Все залить соусом. Поставить в разогретую духовку и печь около часа.

Ветчинные рулетики с орехом

Состав:

Колбаса или ветчина 400г. Ядра грецких орехов 2 стакана, Майонез 100г. Лимон, Маслины черные 1 баночка, Чеснок 2-3 зубчика, Зубочистки или шпажки.

Приготовление:

Колбасу надо брать толстую, диаметром около 10 см. Тоненько нарезанную. Я брала 200г салями и 200 г ветчины. Орехи натереть на мелкой терке, добавить к ним натертый чеснок и майонез, тщательно вымешать. Если масса очень густая, влейте пару столовых ложек маринада из маслин. Маслины порежьте на 4 части. Лимон разрежьте на 4 части и нарежьте тонкими ломтиками. На кружок колбасы намажьте слой ореховой массы, по центру выложите полоской кусочки маслин и 2-3 четвертушки лимона. Скрутите трубочку и скрепите ее зубочисткой. Трубочки выложите пирамидкой на блюдо и украсьте зеленью.

Отбивная с грибным соусом

Состав:

2 кусочка свинины, 2 зубчика чеснока, Мука, 100гр. твердого сыра, Подсолнечное масло, Сухари панировочные, Шампиньоны 7шт., Чайная ложка тмина, 100 мл. бульона, 3 ст. ложки томатной пасты, Луковица 1шт.

Приготовление:

Мясо отобьем, натрем чесноком и посолим. Для панировки сыр натереть на мелкой терке, смешать с взбитыми яйцами. В другую плоскую тарелку насыпать панировочные сухари. А в третью муку. Каждый ломтик обвалять в муке, затем опустить в сырно-яичную массу и в сухарях. Повторяем процедуру еще раз. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем отбивные до золотистой корочки. Во время жарки ломтик несколько раз переверните, чтобы панировка не успела подгореть, а мясо смогло приготовиться. Обжаренные отбивные, ставим в теплое место. Соус: Лук мелко нарежем, слегка поджарим, добавим нарезанные шампиньоны, тмин. Тушим до тех пор, пока не испарится сок с грибов. Затем добавляем бульон, оставляем, минутку варится, и на конец добавляем томатную пасту. Соус выкладываем на отбивные и подаем с гарниром на выбор.

Куриные ножки с вкусным соусом

Состав:

1 стакан – соевого соуса, 4 ст. ложки – меда, 1/2 ст. ложки – уксуса, 2 ст. ложки – растительного масла, 1/2 ч. ложки – имбиря, 1 зубчик – чеснока.

Приготовление:

Смешать соус из всего кроме ножек. Ножки положить в соус на 2-3 часа. Потом ножки положить в форму и залить соусом. Запекать в духовке до готовности.

Радшничи

Состав:

500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, соль и перец.

Приготовление:

Нарезать мясо кубиками и нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел, по 6 кусочков на каждый. Затем быстро обжарить на решетке, посолить и поперчить. На гарнир можно подать помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец.

Дювеч

Состав:

250 г свинины, 250 г говядины или вместо свинины и говядины 500 г баранины, 75—125 г растительного масла, 3 ст. ложки риса, 750 г помидоров, 3 луковицы, 1 небольшой баклажан (по желанию), 3 стручка сладкого болгарского перца, 200 г тыквы, 1—2 пучочка зелени петрушки, горсть зелени сельдерея, соль, перец

Приготовление:

Помидоры нарезать ломтиками и положить в мисочку. Перец, баклажан и тыкву мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и зеленью сельдерея и положить в другую мисочку. Все посолить и поперчить, полить растительным маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали сок, Затем переложить половину помидоров в кастрюлю, добавить половину прочих овощей и сверху положить нарезанное некрупными кусочками мясо. Затем выложить слой оставшихся овощей и промытый рис. Сверху положить оставшиеся помидоры, залить 2 стаканами воды и остатками растительного масла из обеих мисочек. Поставить в духовку на слабый огонь и тушить 2 ч.

Курица в каймаке

Состав:

1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3—4 дольки чеснока, 1/4 л молока.

Приготовление:

Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким.

Баранина, зажаренная с яйцами

Состав:

500 г мяса молодого барашка,, 1/2 стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, 1/8 л простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Приготовление:

Мясо разрезать на кубики величиной 4—5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и сиять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол

 

Курица по-нормандски

Состав:

4 куриные грудки без косточки, 2 яблока, порезанных на 4 части, очищенных от сердцевины и порезанных крупными кусками, 200 гр шампиньонов, порезанных пополам, 6 ст. л. кальвадос (яблочной водки), 6 ст. л крем фреш или сметаны

Приготовление:

Приправить курицу. Нагреть большой кусок сливочного масла в сковороде и обжарить курицу на большом огне в течение 10 мин до коричневого цвета и полу-готовности. Переложить на тарелку. Добавить другой кусок масла в ту же сковороду. Когда оно запенится, добавить кусочки яблока и обжаривать их до корочки. Достать из сковороды шумовкой и положить к курице. Добавить грибы и обжарить на большом огне в течение 4 мин, помешивая, пока они не станут мягче. Вернуть курицу и яблоки в сковороду и разогреть. Влить кальвадос, отойти и поджечь сковороду сверху с помощью длинной спички. Когда пламя уляжется, добавить сметану, по одной ложке, чтобы соус стал однородным. Готовить еще 10-12 мин до готовности курицы. Посыпать петрушкой и подавать с картофелем или лапшой.

Куриная грудка с зеленой спаржей

Состав:

Грудки куриные вареные - 3 шт., спаржа зеленая - 600 г, ананас консервированный - 300 г, масло оливковое - 3 ст. ложки, базилик - 1 пучок, зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка, перец белый молотый, соль

Приготовление:

У спаржи срежьте грубые концы и отварите ее в подсоленной воде до готовности. Охладите и нарежьте кусочками. С грудок снимите филе и нарежьте каждое ломтиками. Ананас нарежьте кусочками и, откинув на дуршлаг, дайте стечь сиропу. Масло соедините с зеленью петрушки, солью, перцем, перемешайте. При подаче выложите на блюдо спаржу, ломтики ананаса и филе. Полейте приготовленным соусом и оформите листиками базилика.

Мясной рулет с яично-оливковой начинкой

Состав:

Фарш говядина, свинина, немного курицы — 1 кг, Яйцо 1-в фарш, 2-в начинку — 3 шт, Лук — 1 шт, Оливки 300 гр — 1 бан., Зелень петрушка — 2 пуч., Мука в фарш — 3 ст. л.

Приготовление:

Готовим фарш. Добавляем в него яйцо сырое, 3 ст.л. муки, специи, соль. Выкладываем фарш на пищевую пленку в форме прямоугольника толщиной примерно 2 см. На фарш кладем лук, порезанный тонкими полукольцами. На лук кладем порезанные оливки и рубленую зелень. Сверху кладем порезанные вареные яйца. Сворачиваем рулет, вытягивая пленку из-под фарша, заворачиваем рулет в фольгу, ставим в духовку на 40 минут. Затем достаем, сливаем с рулета сок и убираем верхний слой фольги. Потом ставим обратно минут на 20, чтобы дошел, и появилась корочка.

Курица по-мадридски

Состав:

1 курица, 150—200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина, соль, перец.

Приготовление:

Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить сырой картофель, нарезанный дольками и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино и тушить курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом.

Рагу из баранины по-гречески

Состав:

500 г баранины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 бутылки белого вина, 1/2чайной ложки тимьяна, 1 лавровый лист, соль, перец, немного муки, 25 маслин.

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, слегка обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавить растертую дольку чеснока.

Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варить до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться в течение 5 мин. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.

Гуляш со стручковой фасолью

Состав:

По 200 г говядины, баранины, свинины; 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки сливочного или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, немного муки, соль, перец, петрушка.

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками величиной 2х2 см и обжарить в масле, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. В соус добавить немного муки, чтобы он получился вязким. К гуляшу подать посыпанный зеленью петрушки картофель.

Курочка в ажуре из картофеля

Состав:

Куриная грудка 2 шт, Картофель сырой 6 шт, Яйцо 1 шт, Мука 2 ст. л., Сыр тертый 100 г, Зелень петрушки пучок 1 шт, Соль, Перец

Приготовление:

Порежьте зелень, перемешайте с сыром. Мясо курицы порежьте тонкими пластиками. И обжарьте его, посолив, поперчив на сухой разогретой сковородке буквально 2-3 минуты помешивая, если сковорода без антипригарного покрытия обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картофель почистить потереть на крупной терке, хорошенько отжать. Добавить яйца муку соль перемешать. Разогреем сковороду, нальем растительное масло, чтобы покрыло дно сковороды. Распределим тертый картофель по дну и прижмем лопаточкой. Таким образом, у нас получается блин картофельный. Когда наш блин готов с одной стороны (Жарится 2-3 минуты). Переворачиваем и выкладываем на половину блина курицу. Сверху посыпаем тертым сыром с зеленью и ждем 2-3 минуты, когда поджарится вторая сторона блина, а сыр начнет плавиться. Свободной стороной картофельного блина накрываем курицу с сыром по минутке на каждой стороне, обжариваем.

Греческий шницель

Состав:

1 шницель, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, жир для жаренья.

Приготовление:

Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель. Подать с картофелем или рисом.

Жаркое из свинины с клюквенным соусом

Состав:

2 ст. ложки оливкового масла, 500 г филе свинины, 1/2 ч. ложки соли грубого помола, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца. 1 нарубленная маленькая красная луковица, 2 измельченных зубчика чеснока, 125 мл куриного бульона, 125 мл клюквенного соуса с целыми ягодами. 2 ч. ложки нарубленного свежего розмарина, 1 ст. ложка бальзамического уксуса.

Приготовление:

Разогреть духовку до 180°. В большой сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла на среднем огне. Приправить свинину солью и перцем, слегка поджарить со всех сторон, в течение примерно 5 мин. Выложить свинину в выложенное фольгой блюдо для запекания. Добавить 1 ст. ложку оливкового масла в сковороду, убавить огонь до умеренного, выложить лук. Поджарить, помешивая, до мягкости, около 3 мин. Добавить чеснок, готовить 1 мин, затем залить куриный бульон, клюквенный соус, розмарин и уксус. Готовить клюквенный соус 2 мин. Залить горячим клюквенным соусом свинину и запекать в духовке в течение 20 мин. Вынуть запеченную свинину в фольге с клюквенным соусом из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на ломтики и подавать с клюквенной подливой.

Говяжий язык с подливой

Состав:

1 говяжий язык, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубчика чеснока. 1 средняя луковица, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка маргарина. 2 ст. ложки сухого хереса, 1 ст. ложка муки, соль и перец.

Приготовление:

Приготовить язык в 750 мл воды с добавлением 1 ч. ложки соли, 1 зубчика чеснока и лаврового листа в скороварке в течение 25-30 мин (в зависимости от размера). Слить жидкость. Нарезать язык ломтиками и отложить в сторону. Нарубить лук и поджарить в маргарине. Добавить 250 мл воды и довести до кипения. Добавить соль, перец и херес. Добавить смесь 1 ст. ложки муки и 1 ст. ложки теплой воды, для того чтобы соус загустел. Добавить ломтики языка, готовить 3 мин. Сразу же подавать.

Печеночный паштет с сыром и беконом

Состав:

4 ст. ложки сушеной вишни, 2 ломтика бекона, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука шалот, 1 ч. ложка мелко нарубленного свежего тимьяна. 1/4 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки черного перца, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 лавровый лист. 2 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки сливочного сыра, 200 печеночной колбасы, 2 ст. ложки нарубленных несоленых поджаренных фисташек.

Приготовление:

Выложить вишню в маленькую кастрюлю, добавить столько воды, чтобы покрыть ягоды. Довести практически до кипения на умеренном огне. Слить воду, слегка остудить и мелко порубить. Поджарить бекон в маленькой сковороде на среднем огне до хрустящей корочки. Вынуть из сковороды, оставив жир внутри. Мелко нарубить бекон. Добавить шалот, тимьян, соль, перец, чеснок и лавровый лист в сковороду с жиром, готовить 2 мин или до мягкости, периодически помешивая. Снять сковороду с огня, добавить коньяк и соскрести нагар со дна деревянной лопаткой. Вынуть и отложить в сторону лавровый лист. Поместить поджарку из сковороды, сливочный сыр и печеночную колбасу в кухонный комбайн, измельчить до однородной массы. Выложить в небольшую миску, добавить вишню и бекон. Поместить лавровый лист поверх паштета. Накрыть печеночный паштет с сыром и беконом пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. Присыпать печеночный паштет с сыром и беконом фисташками перед подачей.

Тартар из куриных сердец

Состав:

36-48 отваренных куриных сердец, 1 маленький свежий перчик чили, 1 ст. ложка нарубленного лука шалот, 1 1/2 ст. ложка маленьких каперсов. 1 ст. ложка оливок, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 2-3 ст. ложки мелко нарубленного запеченного красного перца, 2 ч. ложки сока лимона. 2 ч. ложки измельченной свежей петрушки, 2 ч. ложки измельченной свежей мяты, оливковое масло, соль,6 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Срезать жирные верхушки сердечек. Нарубить до размера каперсов и выложить в миску. Мелко нарубить оливки и добавить в миску. Тонко нарезать перец чили, добавить в миску вместе с каперсами, луком шалот, цедрой лимона и кусочками болгарского перца. Нарезать чеснок тонкими ломтиками. Подогреть 3-4 ст. ложки оливкового масла в маленькой сковороде и поджарить ломтики чеснока на среднем огне до хрустящей корочки, около 2-3 мин. Высушить на бумажных полотенцах. Добавить сок лимона, 2 ч. ложки оливкового масла, петрушку и мяту в миску и аккуратно помешать. Подавать тартар из куриных сердец на тарелках, полив оливковым маслом и присыпав чесночными чипсами сверху.

Печень с луком по-венециански

Состав:

4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 3/4 ч. ложки соли. 750 г телячьей печени, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 6 листочков свежего шалфея или 1/2 ч. ложки сушеного шалфея.

Приготовление:

В большой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла с 1 1/2 ст. ложки сливочного масла на среднем огне. Добавить тонкие ломтики лука и готовить, периодически помешивая, в течение 10 мин. Добавить 1/4 ч. ложки соли. Убавить огонь до умеренного и готовить, часто помешивая, пока лук хорошенько не поджарится, ещё около 5 мин. Вынуть из сковороды. Нарезать печень на ломтики толщиной в 1 см, а затем на квадраты со стороной 3 см. Приправить 1/2 ч. ложки соли и черным перцем. В той же сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и 1/2 ст. ложки сливочного масла на сильном огне. Когда сковорода станет очень горячей, добавить печень и шалфей. Готовить, помешивая, до готовности, 1-2 мин. Снять с огня, вновь добавить лук в сковороду, перемешать.

Олья подрига

Состав:

250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.

Приготовление:

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 1/2 ч добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.

Пучеро

Состав:

500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого горошка или белой фасоли, 100 г чесночной колбасы, 250 г моркови, 1 луковица, соль, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.

Для клецок: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, мясной бульон, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, чеснок по вкусу, панировочные сухари, растительное масло для жаренья.

Приготовление:

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и сварить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности. Окорок, приготовленный для клецок, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари, замесить массу и сформовать из нее клецки. Клецки эти обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла. Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.

Чанфайна

Состав:

400—500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, тмин на кончике ножа, красный перец на кончике ножа, щепотка корицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей.

Приготовление:

Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец и прочую зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо в течение 5 мин на слабом огне. Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, украсив ломтиками лимона.

Саррабуло — рагу по-португальски

Состав:

500 г свинины, 250 г печени, 1 мелко нарубленная луковица, 1 долька толченого чеснока, 1 шт. гвоздики, перец, соль, 2 рюмки красного вина, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3 ст. ложки смальца.

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками и потушить в красном вине, добавив сначала лук, чеснок, зелень петрушки, а потом гвоздику, перец и соль. Время от времени помешивать, подливая понемногу воды. Мясо обсушить, печень нарезать кубиками и обжарить на смальце вместе с мясом. Подать с соусом и белым хлебом или рисом.

Куриные отбивные в кунжуте

Состав:

Куриные грудки, мука, яйцо, кунжут, соль, перец, масло для жарки.

Приготовление:

Взять куриные грудки, разрезать и отбить так, чтоб получилась большая отбивная. Разделить ее на две равные части, посолить и поперчить с обеих сторон, приготовить тарелочку с мукой, тарелочку с яйцом, взбитым и посоленным, и тарелочку на которую высыпать кунжут, накалить сковородку, налить на нее растительное масло. Когда оно нагреется брать отбивнушки и по очереди макать в яйцо, в муку, опять яйцо и в кунжут и хорошо обжарить с двух сторон.

Цыплята с «золотыми» яйцами

Состав:

Цыпленок - 2 шт., лимон - 2 шт., имбирь тертый - 1 ч. ложка, масло топленое - 2 ч. ложки, масло растительное - 6 ст. ложек, лук репчатый - 8 головок, чеснок - 2 зубчика, бульонные кубики куриные - на 200 мл бульона, шафран - 1/4 ч. ложки, перец кайенский - 1 щепотка, гвоздика молотая - 1/2 ч. ложки, яйцо - 4 шт., перец черный молотый, соль

Приготовление:

Тушки цыплят выпотрошите, промойте, обсушите, посолите изнутри и снаружи, внутрь цыплят положите по 1/2 лимона, посыпьте черным перцем, половиной нормы имбиря, гвоздикой, зашейте брюшко. Разогрейте топленое и 3 столовые ложки растительного масла, поджарьте со всех сторон цыплят и переложите их в другую посуду. Лук и чеснок очистите, мелко нашинкуйте, спассеруйте в масле, оставшемся после жаренья цыплят, залейте бульоном, посолите, положите туда цыплят. Из лимона выжмите сок. Шафран, кайенский перец, оставшийся имбирь и растительное масло взбейте, постепенно добавляя лимонный сок. Полейте цыплят и тушите под крышкой на слабом огне в течение 25–30 минут. Яйца сварите вкрутую. Очистите, положите в жаровню с цыплятами за 10 минут до готовности. При подаче полейте цыплят соусом, оставшимся после тушения, оформите яйцами. На гарнир подайте отварной рис.

Рагу из говядины «Глясе»

Состав:

Говядина мякоть - 500 г, лук репчатый - 1 головка, кофе крепкий - 1 стакан, морковь - 3 шт., чернослив без косточек - 100 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, сметана - 5 ст. ложек, зелень петрушки, зелень укропа, соль - по вкусу

Приготовление:

Говядину зачистите от пленок, и нарежьте кубиками весом по 30 г. Кусочки мяса посолите, и вместе с нарезанным кольцами луком обжарьте на масле. Горячий кофе добавьте к мясу и тушите 10 минут. Морковь нарежьте кружочками, чернослив разрежьте пополам, добавьте в мясо и тушите все вместе 15 минут. В конце тушения добавьте сметану и доведите до кипения. Подавайте, оформив зеленью.

Курица с медом и грибами.

Состав:

1 кг куриного филе, 250 г свежих шампиньонов, 1 ст. л. муки, 1 л мясного бульона, 2 ст. л. меда, 100 г красного сухого вина, 4 луковицы, 1 долька чеснока, 2 моркови, ароматные травы по вкусу, перец, соль, 100 г сливочного масла.

Приготовление:

Нарезанное кусочками мясо солим и обжариваем в масле до образования румяной корочки. Отдельно поджариваем мелко нарезанный лук и тертую морковь. Филе перекладываем в гусятницу, добавляем поджаренные лук и морковь, вино, мелко нарезанный чеснок, перец, пряности и тушим на медленном огне под закрытой крышкой около часа. Готовим соус: обжариваем 1 ст. л. муки с 1 ст. л. масла. Когда мука подрумянится, тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливаем бульон. Отдельно в масле обжариваем нарезанные грибы. Когда курица будет почти готова, снимаем блюдо с огня, добавляем соус, грибы и мед. Доводим до готовности на слабом огне около 10 минут.

Мясной рулет с сыром, запеченный в фольге.

Состав:

Говяжий фарш - 500г, вареные яйца - 2 шт., лук репчатый - 2 луковицы, сметана - 3 ст. л., тертый сыр - 2 ст. л.,соль, перец молотый - по вкусу.

Приготовление:

На середину листа фольги выложить фарш пластом около 1.5см, сверху посыпать тертым крутым яйцом и нашинкованным луком. Соединить края фольги и придать фаршу форму рулета. Переложить в сковородку и поставить в предварительно разогретую духовку на 30 минут. Выложить готовый рулет и раскрыть фольгу, верх смазать сметаной. Посыпать сыром и запекать еще 20 минут.

Фаршированные крылышки «Куриный полет»

Состав:

Крылышки куриные - 10 шт., ананасы кусочками, зерна граната, зелень тимьяна, розмарина, шалфея, базилика, клюква, соевый соус - 1 ст. ложка, уксус бальзамический - 1 ч. ложка, майонез - 1 ст. ложка

Приготовление:

Из крылышек аккуратно, не повредив шкурку, удалить при помощи ножниц и острого ножичка большие кости, оставив, крайние маленькие. Мясо из крылышек, мелко порезанные кусочки ананаса, гранатовые семечки смешать в посуде, добавить чуть-чуть сок лимона. Подготовленные крылышки тоже замариновать в уксусе. Посолить, поперчить, добавить специи. Соль, имбирь, или кардамон, мускатный орех, корица. Маринуем все около часа. Фаршируем крылышки полученной начинкой, не очень плотно. Слоями укладываем в огнеупорную посуду, пересыпая зеленью и поливая соком клюквы. Ставим в духовку на 30-40 минут. При подаче полить оставшимся соусом.

Свинина в апельсиновом соусе

Состав:

Филе свинины 600 г. апельсины 4 шт. чеснок 2 зубчика, растительное масло 50 мл. замороженная стручковая фасоль 100 г. бульон из кубиков 250 мл. мука 1 ст. ложка, соль.

Приготовление:

Свинину нарезать ломтиками. Очистить мякоть апельсинов от пленок, собрав сок. Из апельсинового сока, и половины растительного масла взбить маринад, добавив толченый чеснок, и замариновать мясо на 15 минут. Фасоль бланшировать в подсоленной воде около 3 минут. Мясо обжарить в масле по 3 минуты с каждой стороны, выложить из сковороды и поставить в теплое место. Оставшийся в сковороде мясной сок развести бульоном и маринадом, довести до кипения и загустить мукой. В полученный соус выложить свинину, фасоль и апельсины.

Бифштекс с корнишонами и ветчиной

Состав:

Фарш мясной 0,5кг. Ветчина 200г. корнишоны 4шт., картофель 1 шт., яйцо 1 шт. соль, перец черный молотый.

Приготовление:

В фарш, добавляем яйцо, тертый картофель, лук мелко-порезанный. Фарш посолить, поперчить - по вкусу, хорошо перемешать. Положить фарша, как на 1 бифштекс, сделать лепешку и внутрь положить кусочек ветчины и 1 корнишон. Формируем бифштекс, панируем в муке и жарим с двух сторон на растительном масле.

Жаркое из кролика в горшочках

Состав:

1 тушка кролика весом около 1-1,2 кг, 2-3 репчатые луковицы, 150 г сала, 1,5 стакана сметаны, соль, черный молотый и душистый перец, ржаная мука.

Приготовление:

Подготовленную тушку кролика очистить от пленок и нарубить на порционные кусочки, посолить и сложить в керамические горшочки. Отдельно поджарить нарезанный кольцами репчатый лук и переложить его к мясу. Поперчить, залить сметаной и поставить в горячую духовку. Когда закипит, убавить жар до средней температуры, горшочки осторожно достать и накрыть их крышками. Из ржаной муки замесить крутое пресное тесто и замазать им стыки крышечек. Снова поставить горшочки в духовку и запекать до готовности примерно 1,5-2 часа. Перед подачей на стол снять корочки и подать жаркое в горшочках.

Шницели из индейки с яблоком и шпинатом

Состав:

Грудка индюшачья — 800 г. Шпинат замороженный — 200 г. Яблоки зеленые — 1 шт. Бекон сырокопченый (не большие кусочки) — 8 шт. Майонез — 5-6 ст. л. Горчица готовая — 1 ч. л. Кунжут — 2 ст. л. Соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Грудку индейки порезать на порционные куски по 100 гр, слегка отбить, поперчить, посолить. Яблоко зеленое очистить от кожуры и семян, нарезать мелкой соломкой. Шпинат разморозить. Майонез смешать с горчицей и обмазать шницель. Яблоко и шпинат положить на край шницеля, сверху положить кусочек сырокопченого бекона. Накрыть вторым концом шницеля, складывая его пополам. Обмазать майонезом, обсыпать кунжутом. Сложить в форму для запекания, добавить немного растительного масла, жарить в духовке при 200 градусах около 25 минут до золотистого цвета. При жарке поливать образовавшимся соком. Кунжут можно заменить кедровыми орехами.

Тушеная говядина с овощами и грибами

Состав:

Говядина филе — 500 г. Шампиньоны — 300 г. Перец красный болгарский — 1 шт. Морковь — 1 шт. Лук — 1 шт. Томатная паста — 3 ст. л. Масло сливочное — 50 г. Мука пшеничная — 1 ст. л. Вода — 1,5 стак. Соль. Перец.

Приготовление:

Говядину нарезаем на кубики , немного солим, измельчаем лучок и морковь, перец - мясо с овощами тушим сначала на сильном огне 5 -10 минут , потом убавляем . Пока тушится мясо с луком и морковью, перцем обжариваем отдельно мелко нарезанные шампиньоны. Для соуса: 3 столовые ложки томатной пасты смешиваем с водой, добавляем муку и сливочное масло, тщательно перемешиваем, солим и готовим на умеренном огне до закипания. К мясу и овощам добавляем шампиньоны, заливаем соусом и тушим на умеренном огне 50 минут.

Айнтопф из свинины с квашеной капустой

Состав:

Свинина - 500г. растительное масло - 3 ст. л. лук репчатый - 2-3 луковицы, чеснок - по вкусу, томатная паста - 2 ст. л. квашеная капуста - 500г. картофель - 4-5 шт. бульон - 2 стакана, сметана - 250-300г. молотый тмин, соль - по вкусу.

Приготовление:

Свинину нарезать большими кубиками. Лук нарезать полукольцами. Мясо обжарить на масле, затем добавить лук, измельченный чеснок и томатную пасту. Капусту смешать с дольками картофеля и положить в кастрюлю. Влить бульон и приправить тмином, перемешать и варить около 45 минут.

Мясо, фаршированное овощами

Состав:

Капуста цветная - 100 г, брокколи - 100 г, лук-порей - 50 г, морковь - 1/2 шт., говядина (мякоть) - 500 г, масло растительное - 4 ст. ложки, сыр тертый - 2 ст.ложки, бульонный кубик говяжий - 1/2 шт., вода - 1 стакан

Приготовление:

Цветную капусту и брокколи разберите на соцветия. Лук нарежьте кубиками, морковь соломкой. Бульонный кубик разведите в воде. Овощи слегка обжарьте на масле, залейте бульоном и тушите до готовности. Говядину нарежьте порционными кусками, отбейте. На куски мяса уложите овощной фарш, посыпьте тертым сыром, сверните рулетики и скрепите шпажками. Выложите их на противень, смазанный маслом, сбрызните оставшимся маслом и запекайте 20 минут при 220 °С.. При подаче оформите зеленью.

Печень телячья по-бразильски

Состав:

Печень телячья - 300 г, бананы - 150 г, вино белое - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1 головка, масло оливковое - 2 ст. ложки, зелень петрушки, зелень укропа, лавровый лист, соль, перец черный молотый - по вкусу, сок лимонный - от 1 лимона

Приготовление:

Печень нарежьте тонкими ломтиками, поперчите и посолите. Залейте белым вином, соком лимона (оставьте немного для заправки), добавьте лук, нарезанный кольцами, и маринуйте 8 часов. Затем ломтики обжарьте в масле, добавьте маринад, лавровый лист и тушите еще 4 минуты. Незадолго до готовности добавьте нарезанный тонкими ломтиками банан, сбрызните оставшимся лимонным соком и сразу подавайте, оформив зеленью. На гарнир подайте отварной рис.

Эскалоп в медовом соусе

Состав:

Свинина филе - 600 г. Портвейн - 3 ст. л. Мед - 1 ст. л. Масло сливочное - 30 г. Соль. Перец черный.

Приготовление:

Нарежьте филе на ломтики одинаковой толщины. В большой сковороде растопите сливочное масло на медленном огне, обжарьте филе на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, поперчите, посолите. Переложите эскалопы на тарелку. В сковородку, в которой жарилось мясо, влейте портвейн, положите мед. Как только соус начнет карамелизоваться, снимите сковородку с огня и слегка поперчите. На каждую из тарелок выложите несколько кусочков филе и полейте соусом.

Фаршированная курица по-казахски

Состав:

Курица – 1. баранина мякоть - 200 г, рис - 150 г, изюм - 50 г, яйцо - 2 шт., молоко - 100 мл, лук репчатый - 2 шт, масло сливочное - 30 г, корица, перец, соль.

Приготовление:

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают. Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.


Copyright © 2011
Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги http://www.kylinar.net

Назад к списку