Приход храма ПЕТРА и ПАВЛА с.Икряное - -
Выделенная опечатка:
Сообщить Отмена
Закрыть
Наверх
 

09. Соусы

 

Соусы

Соус из килек

Состав:

Кильки - 8 шт. крутые желтки - 2 шт. масло оливковое - 3 ст. л. уксус - 2 ст. л. сахарный песок-1 ч. л. перец, молотый по вкусу.

Приготовление

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.

Анчоусное масло

Приготовление

В блендере соединить 110 гр размягченного масла, 6 филе анчоусов, немного нарезанной петрушки, сок 1/2 лимона и черный перец. Рубить 30 сек. Подавать с рыбой, запеченной на гриле.

Соус «Эспаньола»

Состав:

2 кг говяжьих или телячьих костей, 1 нарезанная луковица, 4 нарезанные моркови. 3 нарезанных стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 3 измельченных зубчика чеснока. 2 ч.л. соли, 1/2 стакана муки, 12 стаканов воды. 1 букет гарни, 1 стакан томатной пасты, 3/4 стакана нарезанного лука-порея, 3 веточки петрушки.

Приготовление

Разогрейте духовку до 230 градусов. Выложите на противень кости, лук, морковь, сельдерей, лавровые листья и чеснок. Посолите. Выпекайте 45-50 минут до образования на костях коричневой корочки. Следите за тем, чтобы они не пригорели. Посыпьте мукой и поставьте в духовку еще на 15 минут. Переложите содержимое противня в кастрюлю. Налейте на противень немного воды и тоже слейте в кастрюлю. Добавьте все остальные ингредиенты и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 3-4 часа, пока соус не уварится наполовину. Снимайте шумовкой появляющуюся на поверхности пену. Дважды процедите соус (второй раз через марлю).

Грибной соус с шерри

Состав:

2 стакана соуса Эспаньола, 1 стакан шерри, 1,5 стакана лесных грибов. 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки.

Приготовление

Смешайте соус Эспаньола с шерри, доведите до кипения и уварите на половину. На сильном окне обжарьте грибы на сливочном масле. Затем убавьте огонь, добавьте муку и пассируйте в течение 2 минут. Переложите грибы и муку в соус и варите 5 минут.

Кареольский соус

Состав:

3 ст.л. сафлорового масла, 3 мелко нарезанные луковицы, 2 мелко нарезанных зеленых сладких перца. 3 мелко нарезанных стебля сельдерея, 20 нарезанных помидоров, очищенных от кожицы и семян, 2 ч.л. соли. 2 ч.л. паприки, 1 ч.л. сухого чеснока, 1 ч.л. сухого лука. 1 ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. белого перца, ? ч.л. черного перца. 1 ч.л. листьев базилика, 1/2 ч.л. листьев орегано, 1/2 ч.л. листьев чабреца. 6 нарезанных зеленых луковиц, 1 пучок нарезанной петрушки.

Приготовление

Разогрейте в сотейнике сафлоровое масло и обжарьте до мягкого состояния лук, сельдерей и зеленый перец. Добавьте помидоры и специи и тушите на слабом огне до желаемой степени загустения около 4 часов. Добавьте зеленый лук и петрушку и тушите еще 15 минут. Можно подавать к столу.

Сырно-яичный соус

Состав:

100 г тертого сыра, 1 яйцо, 400 г сливок, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Взбить сливки с яйцом на водяной бане, добавить перец и соль по вкусу. Очень важно не доводить смесь до кипения. Постоянно помешивая, всыпать тертый сыр, все тщательно перемешать и снять с огня.

Сырный соус с вином

Состав:

150 г твердого острого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока, 50 мл красного сладкого вина, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Сыр натереть и расплавить на малом огне в толсто­стенной посуде. Добавить лимонный сок, черный молотый перец и вино и тщательно вымешать.

Заправка для блинов из редиса

Состав:

1 пучок редиса, 1 пучок укропа, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Редис и укроп вымыть, обсушить и измельчить. Сложить в миску. Добавить сметану, посолить по вкусу и перемешать.

Заправка для блинов из копченой сельди

Состав:

1 копченая сельдь, 2 крутых яйца, 1 пучок зеленого лука.

Приготовление

Сельдь очистить от кожицы, удалить голову. Сделать продольный надрез вдоль хребтовой кости и разделить рыбу на 2 части. Вынуть хребет с реберными костями. Пинцетом удалить мелкие косточки. Измельчить филе ножом или в блендере. Яйца очистить и мелко порубить. Лук вымыть, обсушить и измельчить. Смешать в миске селедочный фарш, яйца и укроп.

Соус «Парадиз»

Состав:

4 помидора, 2 перца чили, 1 луковица, 1/4 ч. л. тимьяна, 2-3 зубчика чеснока, 700 мл сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль.

Приготовление

Овощи тщательно вымыть. Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и натереть на терке. Лук и чеснок очистить от шелухи и измельчить. Из перца чили удалить семена и также мелко его нарезать. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем до золотистого цвета лук, потом добавить перец чили, тертые помидоры, соль, тимьян, чеснок и немного потушить. Затем влить сметану и продолжать тушить еще 5 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Соус лучше всего подать в горячем виде.

Французский белый соус

Состав:

Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде

муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать,

посолить и поперчить.

Соус «Беарнез»

Состав:

Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

Приготовление

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном.

Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Соус «Аврора»

Состав:

Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г.

Приготовление

Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

Соус «Белое вино»

Состав:

Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Приготовление

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино, затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус «Винегрет»

Состав:

На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Приготовление

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Фондю с бульоном

Состав:

1,5 л крепкого мясного бульона, 500–700 г нарезки свежего сырого мяса, крупная соль и перец, ассорти соусов: томатный, соевый, кисло-сладкий, чили, хрен и пр. маринованные овощи, зелень, листья салата,

Приготовление

Разогрейте бульон, перелейте его в посуду для фондю и поставьте на горелку, бульон должен медленно кипеть. Накалывая кусочки мяса, помещают их в бульон на несколько секунд, затем выкладывают на тарелку, приправляют по вкусу и пробуют, используя разные соусы.

Фондю с рокфором

Состав:

1,6 кг сыра грюйер, 2 зубчика чеснока, 250 г сыра рокфор, 1 л белого сухого столового вина, 1–2 ст. ложки муки, 300 г копченого бекона или ветчины, 1 багет, 1/2 буханки черного заварного хлеба, 2 крупных болгарских перца, 1 цукини, помидоры черри,

1 пакет (0,5 кг) брокколи,

3–4 картофелины,

Приготовление

Подготовьте все ингредиенты для фондю: два сорта сыра, чеснок, белое вино и муку. Сотейник с толстым дном смажьте сливочным маслом, положите зубчик чеснока. Натрите твердые сыры на терке, мягкий рокфор нарежьте кусочками. Выложите сыр в сотейник, влейте белое вино и поставьте на огонь. Сыр начнет медленно плавиться. В этот момент вам понадобится венчик. Помешивая венчиком, разогрейте сыр на огне до образования однородной массы, добавьте обжаренную муку и еще раз тщательно перемешайте. Перелейте горячий сырный соус в посуду для фондю и поставьте на горелку. Овощи обжарьте на растительном масле 3–4 минуты, выложите на тарелку. Бекон слегка подрумяньте.

Сырное фондю

Состав:

Сыр грюймер150 г. Сыр эмменталь150 г. Белое сухое вино1 л. Вишневая настойка20 мл. Картофельный крахмал1 ч. ложка, Чеснок 1 зубчик, Мускатный орех по вкусу.

Приготовление

Чеснок очистите, натрите им стенки и дно фондюшницы. Разведите крахмал в 2 ст. ложках белого вина. Натрите сыр на терке и выложите в кастрюлю. Влейте вино и вишневую настойку. Поставьте кастрюлю на плиту и, помешивая, доведите сырную смесь до кипения. Добавьте разведенный крахмал, специи и поставьте кастрюлю на горелку. Подавайте с подсушенным хлебом или обжаренными овощами.

Соус из копченого лосося

Приготовление

300 г фарфале отварите. Когда будете сливать воду, оставьте 1 ст. для дальнейшего использования. Смешайте пасту с 200 г копченого лосося, нарезанного полосками, 5 ст. ложками сметаны, 2 ч. ложками зернистой горчицы и 1 ст. ложкой нарезанной петрушки. Влейте немного воды, чтобы соус получился однородный.

Томатный соус и маскарпоне

Приготовление

Отварите 300 г тальятелле согласно инструкции на упаковке. Разогрейте в кастрюле классический томатный соус. Добавьте в него 4–6 ст. ложек маскарпоне, перемешивайте, пока сыр не растворится в соусе. Тальятелле откиньте, верните в кастрюлю и хорошенько встряхните ее, чтобы перемешать. Подавайте немедленно.

Соус с красным вином

Состав:

125 мл красного сухого вина, 400 г томатной насты, 4 ст. ложки зеленого горошка, 4 моркови, 6 луковиц, 1 корень петрушки, 50 г маргарина, гвоздика, черный перец горошком, соль.

Приготовление

Морковь, репчатый лук и корень петрушки вымыть, очистить и нарезать кольцами. Переложить на сковороду с разогретым маргарином и обжарить. Добавить томатную пасту, перец горошком, гвоздику, соль и проварить в течение 10 минут. За несколько минут до готовности положить зеленый горошек и влить вино.

Соус чесночный

Состав:

6-8 зубчиков чеснока, 100-150 мл бульона или воды, соль.

Приготовление

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.

Соус «Ткемали»

Состав:

1 кг плодов сливы-ткемали (или алычи), 1 головка чеснока, по 1 пучку укропа и кинзы, 1 свежий или 4 г сухого стручкового перца, соль.

Приготовление

Перебранные и промытые плоды ткемали залить водой так, чтобы она только покрывала их, и поставить варить. Когда ткемали хорошо разварятся, откинуть их на дуршлаг, протереть через сито. В полученную массу влить отвар. Добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, растертый с солью чеснок, укроп. Все тщательно перемешать, прокипятить и охладить.

Соус из сладкого стручкового перца

Состав:

9-10 шт. сладкого стручкового перца, 2-3 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 35 г растительного масла, 30 мл уксуса, сахарный песок, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Очищенные стручки перца без семян вымыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Влить растительное масло и потушить на слабом огне 15 минут. Добавить специи и все перемешать.

Соус молочный с грибами

Состав:

200 г мелко нарезанных свежих белых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного масла, 500 мл соуса «Бешамель», соль.

Приготовление

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить мелко нарезанные грибы и обжаривать их в течение 5 мин. на сильном огне, чтобы выпарилась жидкость. Влить приготовленный соус «Бешамель» размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Кофейный соус

Состав:

0,5 л воды, 4 чайные ложки кофе. 4 чайные ложки сахарного песка, щепотку ванилина, 2 чайные ложки картофельного крахмала.

Приготовление

В кипяток засыпать кофе, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. В холодной воде развести крахмал, добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить.

Сладкий молочный соус

Состав:

0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.

Приготовление

Яичный желток растереть с сахаром и мукой, разбавить 0,5 стакана молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, нагреть. По консистенции соус должен быть не гуще сливок.

Соус из мармелада

Состав:

100 г мармелада или фруктового пюре, 0,5 л воды, цедра лимона или апельсина.

Приготовление

Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.

Соус из брусники и сыра

Состав:

100 г брусники, 100 г плавленого сыра, соль, сахар, сметана.

Приготовление

Сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, Добавить кислую сметану или кефир, соль, сахар и взбить массу.

Соус из крыжовника

Приготовление

Неспелый крыжовник измельчить в миксере или потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Полученный соус охладить, добавить майонез. Подавать к различным салатам и блюдам из рыбы.

Пикантная сальса из дыни с кинзой

Состав:

Дыня - 300 г. лук репчатый - 1 шт. перец горький - 1 шт. лимон - 1/2 шт. пучок кинзы. соль - по вкусу.

Приготовление

Мякоть дыни, лук и перец горький измельчить в кухонном комбайне. Добавить мелко порезанную кинзу. Из лимона выдавить сок. Заправить. Приправить солью.

Острая приправа из моркови огонек

Состав:

3 кг моркови, 3 кг помидор, 1 кг перца болгарского, зелень (укроп, петрушка, базилик), чеснок - 300 гр, горький перец - 7 шт, уксус 6 % - 70 мл, соль - по вкусу (примерно 2 ст. ложки), сахар - 2 ст. ложки, масло растительное - 100 мл.

Приготовление

Все овощи почистить, помыть, покрутить на мясорубке. Добавить соль, сахар, масло, уксус и варить 30 минут, затем добавить порезанную зелень и варить еще 10 минут. Пол литровые банки простерилизовать и закатать в них приправу.

Острая абхазская аджика

Состав:

500г. красного острого перца, 2 средние головки (не зубчика, а головки) чеснока, 4ст. соли, крупного помола, 14 ст. смеси семян кориандра, хмели-сунели и семян укропа.

Приготовление

Перец помыть, отрезать плодоножки и извлечь семена. Чеснок очистить. Перец и чеснок попустить через мясорубку 2-3 раза. В ступке потолочь специи до однородной массы и высыпать в аджику, добавить соль и перемешать. Готовую аджику разложить по стерилизованным баночкам, небольшого размера и закатать. Хранить в холодильнике.

Острый соус гюрза

Состав:

На 1 кг спелых помидор: 300г чеснока, 300г хрена, 300г яблок "антоновки", 300г перца болгарского.

Приготовление

Помидоры, яблоки и перец измельчить через мясорубку, хрен и чеснок через мелкую терку, все перемешать, сложить в стерилизованные банки и в холодильник. При употреблении надо подсаливать. Очень полезная смесь. Много витаминов и минеральных веществ.

Заправка из авокадо

Состав:

1 авокадо, 0,5 литра йогурта, 2 ст. л. лимонного сока, 250 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. асафетиды, 100 г обжаренных семян кунжута.

Приготовление

Все ингредиенты для заправки смешать и полить салат

Сальса из красного винограда

Состав:

Виноград красный - 300 г. красный лук - 1/2 шт. горький перец - 1/6 шт. кинза - 8-9 веточек, мёд - 1 ч. ложка, яблочный уксус - 1 ст. ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, соль - по вкусу.

Приготовление

Виноград режем на кусочки, складываем в банку. К винограду добавляем мелко порезанные лук, кинзу и перец. Солим, добавляем яблочный уксус и мед. Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник на минут 20.

Сальса из персика

Состав:

Персик - 1 шт. лук красный - 1/2 шт. сок лимона - 2 ст. ложки, кинза - несколько веточек, горький перец - 1/4 шт. соль - по вкусу.

Приготовление

Персик мелко режем, добавляем мелко порезанные лук, кинзу и горький перец. Добавить сок лимона, посолить и перемешать. Дать постоять минут 15 в холодильнике.

Клюквенный соус к мясу

Состав:

2 ст л оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезанная, 450 гр клюквы, 3 ст л меда, 1 апельсин, тертая цедра и сок.

Приготовление

Разогреть масло в кастрюле. Обжарить лук на среднем огне около 5 мин, добавить клюкву, мед и апельсиновую цедру и сок. Накрыть и готовить на медленном огне 20 мин. Отставить и остудить.

Соус сметанный томатный

Состав:

Сметанный соус - 80 г. репчатый лук - 15 г. сливочное масло - 5 г. томат-пюре - 15 г.

Приготовление

Мелко нарезают лук. Поджаривают лук с томат-пюре на сливочном масле. Затем добавляют сметанный соус. Кипятят приблизительно 5 минут. После чего процеживают

Соус, сметанный с луком

Состав:

Сметанный соус - 80 г. репчатый лук - 25 г. сливочное масла - 5 г. соль.

Приготовление

Нарезанный кольцами лук обжаривают на сливочном масле. Добавляют в сметанный соус.

Соус молочный с луком

Состав:

Молочный соус - 80 г. репчатый лук - 25 г. сливочное масло - 10 г. бульон - 15 г. специи.

Приготовление

Лук нарезают кружочками. Обжаривают в масле. Добавляют небольшое количество воды или бульона, соль, перец. Припускают до готовности. Затем приливают молочный соус. Размешивают.

Соус из цветной капусты

Состав:

Цветная капуста - 1 небольшой кочан, баварская горчица - 1 чайная ложка, оливковое масло - около 100 г. чеснок - 2 дольки, петрушка, укроп - по 1 пучку, мята - щепотка сухой (или свежей), морская соль.

Приготовление

Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости. Все ингредиенты мелко нарезать и сложить в блендер. Превратить в пышную однородную массу (я взбивала все вместе в течение 3-4 минут на высокой скорости). Получился такой нежный овощной мусс, по консистенции очень похожий на майонез, с остреньким вкусом.

Зелёный соус из тунца

Состав:

Тунец в собственном соку - 2 банки (по 200 г), зелень – по 2 пучка разной (петрушка, укроп, зелёный лук), базилик - 1 пучок, оливковое масло - 100 мл, сливки – 100 г. лимонный сок - 1-2 ст.ложки, соль, свежемолотый перец.

Приготовление

Вынуть тунца из маринада. У зелени отделить листики от стеблей. Мелко порубить. Добавить тунца, масло, сливки - перемешать до кремообразного состояния. Добавить столько маринада, чтобы получилась консистенция сметаны. По вкусу приправить лимонным соком, солью, перцем.

Соус рыбный с яйцом

Состав:

Рыбный соус - 80 г. яйцо -1/2, зелень.

Приготовление

Яйцо сварить вкрутую. Мелко порезать. Измельчить зелень петрушки. В рыбный соус добавить яйцо и петрушку. Размешать.

Соус со шпиком

Состав:

Копченый шпик - 15 г. лук - 15 г. пшеничная мука - 4 г. вода - 80 г. сметана - 10 г.

Приготовление

Нарезанный мелкими кусочками шпик обжаривают вместе с измельченным луком. Затем добавляют пшеничную муку и поджаривают до желто-коричневого цвета. Разводят водой или бульоном. Кипятят 15-25 минут. В конце добавляют сметану, лимонную кислоту, сахар, соль и дают закипеть.

Чесночная подлива

Состав:

Чеснок - 6-8 долек. Бульон или вода - 3/4 стакана, соль по вкусу.

Приготовление

Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.

Соус сацебели

Состав:

Орехи грецкие 200 г. лук репчатый 210 г. уксус винный 200 мл. чеснок 20 г. перец молотый красный, зелень мяты и кинзы 35 г. бульон или вода 500 мл. соль 20 г.

Приготовление

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон или кипяченую воду. Затем рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

 

Соус сливочный

Приготовление

Смешать до однородной массы по 150 г сметаны и йогурта с 4 стол. ложками апельсинового сока. Добавить 1 пучок измельченного укропа и 0,5 чайн. ложки соли. Подходит ко всем кисло-сладким и пикантным фруктовым салатам

Соус «Соблазнительный»

Состав:

Горчица 1 ст. л. соевый соус 1 ст. л. кетчуп 1 ст. л. мед 1 ст. л.

Приготовление

Смешать по одной столовой ложке: горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда.

Классический клюквенный соус

Состав:

500 г сахара, 0,48 л воды, 0,5 кг (1 л) крупноплодной клюквы.

Приготовление

В кастрюле с водой растворить сахар, жидкость довести до кипения, кипятить 5 мин. Добавить клюкву. Вновь нагревать (около 5 мин), пока кожура не начнет лопатся. Снять с огня. Протереть через дуршлаг. Соус подавать теплым или холодным.

Новгородский соус

Состав:

100 гр. - сливочного масла. 4 - сырых желтка. Неполный стакан молока. 1 ч. ложку слабого уксуса. Перец, соль, сахар по вкусу.

Приготовление

Кладут в чугунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных блюд.

Соус из ряженки

Состав:

1 ст. ряженки, 1 ст. л. лимонного кваса, горчица, корица, гвоздика, соль.

Приготовление

Всё тщательно перемешайте.

Соус баклажанный

Состав:

500 г баклажан, 500 г салатного перца, 500 г красных сладких помидор, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, растительное масло, перец, соль, сахар и зелень.

Приготовление

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить с двух сторон в растительном масле. Салатный перец порезать колечками и обжарить, помидоры нарезать дольками или натереть на терке, лук мелко нарезать и обжарить. Все овощи уложить в сотейник слоями, пересыпая зеленью и тушить 15-20 мин.

Острая заправка

Состав:

1кг. свеклы, 250г болгарского перца, 1кг. помидоров, 3 шт. горького перца,2 головки чеснока,1стакан растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и сахар - по вкусу.

Приготовление

Все овощи по отдельности прокручиваем через мясорубку и поочередно кладем в разогретое растительное масло: вначале свеклу, затем через 15 минут подмешиваем в нее болгарский перец. Еще через 15 минут помидоры, после чего кипятим 1час. Соль и сахар кладем по вкусу. Выключаем огонь и сразу добавляем уксус, горький перец и чеснок, также прокрученные через мясорубку. Горячую массу раскладываем по чистым банкам, накрываем металлическими крышками и прогреваем в кипящей воде 15 минут. Затем закатываем.

Винный соус к мясу

Приготовление

Две столовые ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. л. муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло- коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К пассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленную бульоном. И все это пассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. л. сливочного масла.

Лимонный соус к цветной капусте

Состав:

1 лимон, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахар.

Приготовление

Сливочное масло растереть с мукой, добавить сливки, соль, сахар и тертый лимон. Прокипятить при помешивании

Соус зеленый

Состав:

100 г майонеза, 1 ст. л. лимонного кваса, 1 ст. л. рябинового кваса, по 1 ст. л. листьев салата, шпината, щавеля, эстрагона и петрушки, соль.

Приготовление

Все листья вымойте и очень хорошо просушите. Затем нарежьте их как можно мельче. Полученную массу разотрите с солью и квасами. Добавьте к ним майонез. Этот соус особенно хорош с холодной рыбой.

Приправа из баклажанов

Приготовление

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите через сито или дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом, герметически закупорьте и храните в прохладном месте.

Соус из баклажанов и йогурта

Состав:

1 баклажан 200 гр бараньего фарша чеснок 500 гр йогурта оливковое масло

Приготовление

Мелконарезанный баклажан и фарш обжарить с чесноком и дать остыть, затем смешать с йогуртом. Возможно, для вкуса добавить немного оливкового масла и дать настояться 1 час.

Южнофранцузкий чесночный соус

Состав:

4 - большие дольки чеснока. 1 - желток. 1/4 л. - растительного масла. 1 ч. ложка - воды. щепотка соли, сок лимона.

Приготовление

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Соус «Садовый»

Состав:

4 л томатного сока, 200 г сахара, 75 г муки, 5 ст.л. соли, по 1 ч.л. черного и красного молотого перца, 1 головка чеснока, 20 штук гвоздики, 1 ст.л. корицы, 1 ст.л. уксусной эссенции.

Приготовление

Муку размешать в холодном соке и поставить варить на 1 час 20 минут. Затем добавит style=TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0cm 0cm 0pt/pmso-bidi-font-weight: normal p class=ь все остальные компоненты и варить еще 40 минут. Горячим разлить в банки, закатать.

Соус «Кубанский»

Состав:

На 1 литровую банку соуса потребуется: 2 кг помидоров, 0,5 стакана сахара, 1 ст.л. соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст.л. уксусной 70%-ной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 бутонов гвоздики, 0,5 г корицы, 1/3 ч.л. горчичного порошка.

Приготовление

Зрелые помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и горячими протереть через сито. Полученную томатную массу уварить до половины первоначального объема. В конце уваривания добавить сахар, соль и пряности. Горячий соус разлить в банки, укупорить и стерилизовать: пол-литровые банки 40 минут, литровые - 60 минут.

Белый соус с яичными желтками

Состав:

800 г белого соуса, 4 шт яиц (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 1 г перца молотого

Приготовление

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус маково-чесночный

Состав:

Майонез оливковый-250 гр., мак-10 гр., чеснок-1 зубок, половинка лимона, пучок кинзы

Приготовление

В майонез высыпать мак, выдавить чеснок, выжать сок лимона, добавить мелко нарезанную зелень. Этот соус хорош с крупно порезанными ломтиками свежих овощей, а также с запеченной курицей или рыбой.

Яблочно-горчичный соус

Состав:

1 луковица, 300 г яблок, 2 перчика чили, 1 пучок щавеля, 100 г сливок, 3 ст.л. горчицы, 1 ст.л. сливчного масла.

Приготовление

Разогреть масло на сковороде, положить туда мелко порезанный лук, добавить очищенные и порезанные дольками яблоки, затем влить сливки и горчицу, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко порезанный щавель и перец.

Холодный томатный соус

Состав:

250 г зрелых мясистых помидоров, 2 маленькие дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, молотый черный перец, 1 ч. ложка орегано, 4 ст. ложки лимонного сока, 10 черных маслин, 1 пучок гладкой петрушки.

Приготовление

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить зерна. Крупно нарезать мякоть плода и приготовить пюре в миксере. Если нет миксера, нарубить мякоть плода по возможности мельче. Положить помидоры в миску. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров. Перемешать оливковое масло и панировочные сухари. Добавить в томатный соус соль и перец по вкусу. Помешивая, приправить его орегано и лимонным соком. Удалить косточки из маслин и нарезать их небольшими кусочками. Промыть петрушку под струей воды, стряхнуть с нее воду, срезать стебли и мелко нарубить. Вместе с маслинами добавить в соус.

Черносмородинный соус

Состав:

750 г красного основного соуса, 100 г красного вина, 200 г бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья черносмородинного, 200 г костей ветчины, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа

Приготовление

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус-коктейль из авокадо

Состав:

1 авокадо, 1 ч. ложка толченого льда, 1-2 ст. ложки томатного сока, 1-2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец.

Приготовление

Очистить от кожуры спелый плод авокадо. Вынуть ядро. Нарезать мякоть маленькими кубиками, положить в стаканы, где лежит уже чайная ложка толченого льда. Полить томатным соком, лимоном, поперчить и посолить.

Клюквенный кетчуп

Состав:

Крупная луковица, Клюква 3 стакана. Томатный соус 250 г. Сахар 1 стакан. Яблочный уксус 1/3 стакана. Ароматные специи 1/2 ч. ложки.

Приготовление

На сковороду налейте 3 ст. ложки воды, добавьте растительное масло и тушите лук до мягкости. Положите сюда же клюкву, томатный соус, сахар, яблочный уксус и специи. Доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте без крышки, пока соус не загустеет, помешивая, около 20 минут. Старайтесь раздавить все ягоды клюквы. Переложите клюквенный кетчуп в банку, храните в холодильнике и подавайте к свинине, индейке или биточкам.

Соус болонез

Состав:

Оливковое масло 2 столовые ложки. Нарезанная морковь 2 шт. Крупная луковица 1 шт. Измельченный корень сельдерея 1 шт. Фарш (говяжий) 500 г. Чеснок (измельченный) 1 зубчик. Консервированные томаты 500 г. Томатная паста 2 ст. ложки. Сахар 2 чайные ложки. Соль по вкусу. Бульонный мясной кубик 1 шт. Сухая зелень орегано 1 ч. ложка. Черный молотый перец 1 ч. ложка. Петрушка (измельченная) 1/4 стакана.

Приготовление

Пожарьте морковь, лук и сельдерей в оливковом масле до мягкости. Выложите фарш в овощную массу и пожарьте на сильном огне до золотистого цвета. Выложите томаты с томатным соком в сковородку с фаршем, добавьте томатный соус, мясной бульонный кубик, сахар, соль, чеснок, орегано и черный перец. Разомните помидоры. Доведите до кипения, потомите еще 15 минут. Посыпьте зеленью.

Томатный соус с морковью

Состав:

Оливковое масло 3 ст. ложки. Средняя морковь (мелко нарезать) 3 шт. Репчатый лук (измельчить) 1 шт. Чеснок (измельчить) 2 зубчика. Консервированные томаты в томатном пюре 1 кг. Лавровый листик. Соль. Свежемолотый черный перец.

Приготовление

В большом сотейнике с антипригарным покрытием разогрейте оливковое масло. Добавьте морковь и лук. Жарьте, помешивая, до мягкости. Положите в овощи чеснок, готовьте все вместе 2 минуты. Выложите томаты в миску и руками или ложкой хорошенько разомните их. Затем выложите в сотейник, где жарились лук с морковью. Добавьте лавровый лист, соль и перец. Разогрейте на среднем огне, затем убавьте огонь и тушите соус 20 минут, время от времени помешивая.

Соус-пюре из красного перца

Состав:

Красный сладкий перец 2 шт. Белый хлеб 2 ломтика. Оливковое масло 1 ст. ложка. Чеснок 1/2 зубчика. Семена фенхеля (растолченные) 1 ч. ложка. Соль 1/2 ч. ложки. Черный молотый перец 1/8 ч. ложки.

Приготовление

Перцы очистите от семян и разрежьте пополам. Положите на сковороду или маленький противень разрезанной стороной вниз, прижмите рукой так, чтобы перчик "распластался", и запекайте, пока кожица не начнет чуть-чуть обугливаться. Остудите, снимите кожицу.

Нарежьте запеченные перцы на кусочки и измельчите в комбайне с остальными ингредиентами и 1 ст. ложкой воды до консистенции пюре.

Яблочный соус с горчицей

Состав:

Яблоки кислые 500 г. Вино белое 3 столовые ложки. Перец зеленый горошком 2 чайные ложки. Горчица 2 столовые ложки.

Приготовление

Яблоки очистите, разрежьте каждое на 4 части и удалите сердцевину. Затем нарежьте яблоки небольшими дольками и тушите с белым вином, накрыв крышкой, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Дайте остыть. Горошины перца измельчите в ступке, и вместе с горчицей добавьте в яблоки. Подавайте к мясным блюдам.

Соус из брюквы

Состав:

300 г брюквы, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки масла, 1 яичный белок, лимонный сок, цедра лимона, вода, соль.

Приготовление

Промойте брюкву, очистите ее, положите в кастрюлю, залейте подсоленным кипятком и проварите. Сваренную брюкву протрите через сито, всыпьте сахар, смешайте с подтопленным маслом и сварите густое пюре. Вбейте в пюре яичный белок, энергично размешайте до получения пышной массы, добавьте цедру, лимонный сок и тщательно перемешайте. Соус рекомендуется подавать к горячим блюдам из мяса и птицы.

Простой зеленый соус

Состав:

2 больших зубчика чеснока, щепотка соли, 2 чайных ложки каперсов, 1 чайная ложка анчоусной пасты, 1/4 упаковки листьев итальянской петрушки, 1столова ложка белого винного уксуса (или любой уксус или лимонный сок), 2 столовых ложки оливкового масла.

Приготовление

В ступке истолочь чеснок, добавить каперсы, анчоусную пасту и опять немного истолочь, добавить петрушку и снова потолочь пестиком. Всыпать соль, влить винный уксус и оливковое масло. Перемешать, не используя металлическую ложку.

Помидорный соус для пиццы

Состав:

2 ст. л масла, 2 зубчика чеснока, измельченных, 400 г консервированных помидоров, 1 лук, измельченный, 1 ч л базилика, измельченного, 1 ч л орегано, 1 ст л томатного пюре, 3 ст л оливкового масла, соль и перец.

Приготовление

Поместите кастрюлю в средневысокую температуру, добавьте оливковое масло и масло. Теперь добавьте лук и чеснок и готовьте в течение 3-4 минут, пока лук станет прозрачным. Добавьте помидоры, орегано, базилик и томатное пюре. Всыпьте соль и перец. Доведите до кипения, и варите на медленном огне 20 минут. Для пиццы соус надо охладить. Этот соус можно сохранять в контейнере, в течение недели в холодильнике.

Соус из артишоков

Состав:

1 банка артишоков, 3/4 ст. майонеза, 3/4 ст. тертого сыра Пармезан, соль, перец.

Приготовление

Разогреть духовку до 180?С. Измельчить артишоки в процессоре. Соединит с майонезом и тертым сыром. Приправить солью и перцем. Печь 10 мин до коричневого оттенка.

Клюквенно-гранатовый соус

Состав:

450 гр свежей клюквы, 450 гр гранатового сока, 3/4 ст. сахара.

Приготовление

Соединить все ингредиенты в небольшой кастрюле и варить на слабом огне 20 мин, иногда перемешивая. Смесь загустеет по мере варки. После охлаждения в холодильнике станет еще гуще. Подавать к запеченной индейке.

Кисло-сладкий персиковый соус

Состав:

1 ст.л. хересового уксуса, 2 ст.л. персиковой консервы, 3 ст.л. куриного бульона, щепотка китайской приправы 5-Spice, щепотка кайенского перца.

Приготовление

В посуду положить персиковой консервы и залить уксусом и бульоном. Добавить специи и поставить на огонь. Варить минут 5 и залить соусом запеченное мясо.

Острый крабовый соус

Состав:

450 гр сливочного крема, 2 ст.л. майонеза, 400 гр крабового мяса, 4 стебля зеленого лука, 2 ст.л. молока, 2 ст.л. хрена.

Приготовление

Взбить сливочный крем и майонез. Добавить остальные ингредиенты, кроме миндаля. Печь при температуре 190°С 20-25 мин до золотистого цвета. Подавать с чипсами или крекерами.

Крабовый соус с авокадо

Состав:

2 авокадо, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. измельченного лука, 1 ч.л. Вустерширского соуса, 230 гр сливочного сыра, ? ст. сметаны, ? ч.л. соли, 400 гр крабового мяса.

Приготовление

В блендере взбить авокадо, лимонный сок, лук и Вустерширский соус. Добавить сливочный сыр, сметану и соль. Взбить до однородности. Смешать крабовое мясо. Охладить перед подачей.

Соус «Тысячи островов»

Состав:

1 луковица лука-шалот, 2 корнишона, 2 ложки кетчупа, 4 ложки майонеза, 0,5 ч.ложки молотого сладкого болгарского перца, соль, черный молотый перец, щепотка кайенского перца.

Приготовление

Перец вымыть, очистить и раздробить в однородную массу при помощи миксера. Лук очистить и мелко порезать. Корнишоны тоже мелко порезать и вместе с растертым болгарским перцем положить в мисочку. Добавить в мисочку кетчуп и майонез, тщательно перемешать. Положить соль и перец (по вкусу).

Соус «Рокфор»

Состав:

100 г сыра рокфор или аналогичного, 4 ложки сметаны, ложка винного уксуса, сок 0,5 лимона, соль, черный молотый перец, щепотка натертого мускатного ореха, зеленый лук.

Приготовление

Тщательно размять сыр вилкой. Очень тщательно растереть сыр со сметаной, винным уксусом и лимонным соком. Добавить немного мелко нарезанного лука, соль по вкусу, перец и мускатный орех. Солить осторожно, так как сыр сам по себе соленый.

Соус – винегрет

Состав:

4 ложки уксуса, соль, 6 ложек масла, молотый перец, мелко порубленная зелень.

Приготовление

Размешать соль в уксусе до полного растворения. Добавить масло. Вливать его медленно, тонкой струйкой, постоянно взбивая компоненты до их полного соединения в густую массу. Заправить соус перцем и зеленью.

Соус из пюре груш, яблок, слив, крыжовника

Приготовление

Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками. В домашних условиях пюре готовить следующим образом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.

Соус из апельсиновой цедры

Состав:

0,5 л воды, цедра 1 апельсина, сахар, лимонная кислота. 1 ст ложка крахмала.

Приготовление

Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус.

Взбитый лимонный соус

Состав:

стакан воды, 1 яйцо, 1 желток, 1 лимон, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала.

Приготовление

Смесь из яйца, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить на водяной бане Соус должен получиться густым, пенистым. Подавать горячим или охлажденным.

Взбитый яблочный соус

Состав:

0,5 л яблочного сока, 3 яйца, сахар, лимонная кислота, 2 чайные ложки картофельной муки.

Приготовление

Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.

Густой шоколадный соус

Состав:

1 стакан воды, 1.ст. ложка масла, 100 г сахара, 200 г шоколада.

Приготовление

Воду, сахар и масло вскипятить в кастрюле, добавить кусочки шоколада, прогреть на водяной бане, чтобы шоколад полностью растворился.

Кофейно-ромовый соус

Состав:

0.5 л крепкого кофе, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 - 3 ст. ложки рома, 100 г взбитых сливок.

Пр MARGIN: 0cm 0cm 0ptTEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0cm 0cm 0ptspan style=/bspan style=MsoNormalMsoNormalMsoNormalиготовление

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения. В охлажденный соус добавить ром и взбитые сливки.

 

Copyright © 2011
Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт книги http://www.kylinar.net

Назад к списку